di Elisa Fioriti – Wo! I feel good, I knew that I would now / I feel good, I knew that I would now / So good, so good, I got you… Sì, viene da canticchiarselo questo pezzo di James Brown, passeggiando per Lungarno Cellini a Firenze dopo aver fatto una sosta al Calistro, il bistrot nato dall’intraprendenza del giovane casentinese Andrea Tanci (nellla foto al centro, con Bianca Milani e Marco Nardi), che ha portato nel capoluogo toscano una ventata della sua terra: sapori, profumi, colori, storie e prodotti d’eccellenza, con la ferma intenzione di non fermarsi qui!
Alle spalle un inizio di carriera nel Marketing: cosa ti ha spinto all’improvviso a cambiare rotta?
«Non certo una mancanza di passione in questo settore: mi sono occupato di Comunicazione e Marketing subito dopo la laurea specialistica, sia da libero professionista sia per conto di aziende; le prospettive di lavoro erano ottime, sebbene in alcune realtà fosse difficile trovare figure pronte a scommettere su proposte come le mie, d’investimenti più innovativi, in linea con un mercato in evoluzione, che richiederebbero maggiore apertura, lungimiranza… allora ci ho investito da solo! Durante i mesi di disoccupazione, lasciata l’ultima azienda, ho ideato il concept di Calistro: un periodo intensissimo, in cui mi sono scervellato, direi, su come coniugare i miei interessi con le mie conoscenze e la mia professionalità, per costruirmi un nuovo futuro».
Riscoprendo nel Casentino i tuoi punti di forza?
«Nutro amore sincero per il nostro territorio, per le tradizioni che lo caratterizzano, compresa la cucina: i prodotti e i piatti tipici casentinesi ci rendono unici, spetta a noi promuoverne il valore, farli e farci conoscere. Nelle mie ricerche sul web, mi sono imbattuto in Pescarìa: è un locale d’origine pugliese che propone ricette originali per gustare il pesce crudo e fritto; da Polignano a Mare i suoi panini col pesce stanno spopolando in tutta Italia! Perché allora, condividendo l’obiettivo di valorizzazione delle risorse gastronomiche locali, non lanciarmi, su impronta di Pescarìa, in una rivisitazione, ad esempio, del tortello alla lastra di tradizione casentinese?».
Ben più di un piatto da sagra?
«Per la sua facilità di consumo nelle più comuni situazioni sociali, le potenzialità del prodotto sono paragonabili a quelle dei cibi cult, dal trancio di pizza alla piadina, ad hamburger e hot dog o al kebab».
Il tuo valore aggiunto?
«Il Calistro è un bistrot, sì, moderno, accogliente, non dispersivo… il locale ha ventotto posti a sedere (più una decina all’esterno), ma l’atmosfera è da street food: il bancone con su sopra i bicchieri, il menù scritto alla lavagna oltre che sul cartellone fuori, con la lista dei dolci del giorno e le nostre scelte di vini, birre e bollicine. In tal modo, i clienti, all’arrivo, vedono e decidono cosa ordinare, pagando subito in cassa e aspettando, comodi, di venire chiamati appena pronto. Tendenzialmente, infatti, non prendiamo prenotazioni di tavoli, se non per gruppi superiori a otto. Ci si può sistemare dove si preferisce: i tavoli, spaziosi, permettono di mangiare in compagnia e scambiare due chiacchiere, anche con persone nuove, condividendo assieme il momento».
E magari pure un assaggino?
«Perché no: ad ordinare si è già spesso indecisi su quale piatto prendere, l’originalità del menù incuriosisce… Tant’è abbiamo ideato la mezza porzione, perfetta sia per un pasto leggero sia per l’aperitivo (con cui noi offriamo un cono di mini-tortelli in accompagnamento) sia per un assaggio multiplo».
Com’è nato il menù del Calistro?
«L’ho definito con lo chef a domicilio Daniele Piga, di Bibbiena. Non potendo trasferirsi lui di persona a Firenze per occuparsi della cucina del Calistro, mi ha aiutato a elaborare i piatti, garantendo la varietà dei sapori, curando gli abbinamenti e la presentazione, introducendo ricette gourmet, creative pur nel dialogo con la tradizione nostrana, che esaltassero la specificità delle materie prime in funzione del tipo di servizio del locale: rapido (circa una decina di minuti d’attesa ed escono gli ordini) e di qualità: i piatti in foto postati nei nostri canali social ufficiali, su Instagram, Facebook o al sito http://www.calistro.it, sono esattamente quelli che vi vedrete servire al Calistro! Mentre chi usufruisce del nuovo servizio di delivery, con consegna a domicilio in bicicletta…»
Green delivery?
«Sì, nel raggio di tre chilometri dal Calistro in Lungarno Cellini: è un servizio che abbiamo introdotto da novembre, in aggiunta al Take away. Chi ne usufruisce, trova all’interno della confezione un bigliettino con le istruzioni per gustare al meglio il tortello alla lastra che ha ordinato (tipo quanto scaldare la piastra e come sistemare gli ingredienti), non potendo consegnare il tortello o il panino impiattato a regola d’arte come al locale. Se riuscite a scattarvi una foto prima di lanciarvi all’assaggio, condividetela con noi in rete».
Non hai affatto abbandonato, dopotutto, il campo della comunicazione…
«Avvalendomi del supporto dell’agenzia barese Brainpull, la stessa di Pescarìa. Il Calistro è già un marchio registrato: il riscontro così positivo della gente, incredibile contando che abbiamo inaugurato solo lo scorso giugno, è uno stimolo a non fermarsi, a guardare avanti e farlo in grande. Presto, grazie a un food truck, con cui avevo intenzione di partire prima di aprire il locale a Firenze, riusciremo a promuovere il brand in Italia, sulla scia dilagante delle manifestazioni dedicate al cibo da strada di qualità. Vorrei rendere il brand riconoscibile, esportarlo, anche all’estero, e online con l’e-commerce, con convenzioni con i miei fornitori, aumentando nel tempo le sedi mobili e fisse. A Milano sto prendendo contatti per l’avvio di un secondo locale; manterrei questo di Firenze come quartier generale. Ci sono legato: che impresa trovare la giusta location! Quasi avevo perso la speranza, quando il cugino della mia ragazza m’informò che il bar sotto casa sua era in vendita. E lei, che è architetto, ha saputo mostrarmi le potenzialità racchiuse qua dentro: non finirò mai di ringraziarla».
Per il nome, invece, a chi o cosa ti sei ispirato?
«Studiatissimo come il logo, il nome me l’ha ispirato un amico di Corezzo, dove i tortelli alla lastra, è risaputo, sono la produzione di specialità: da lassù arrivano i tortelli che si gustano al Calistro, grazie alla collaborazione con l’Osteria Dala Franca di Daiana e Mattia e il mio cuoco Luca Detti (sua mamma è corezzina, appunto ho scelto lui), che li piastra e li rielabora. Nel dialetto della Vallesanta parlato a Corezzo, la pietra serena su cui storicamente si cuociono i tortelli viene chiamata calistro: quale nome più adatto a rispecchiare l’identità del mio locale e l’unicità del prodotto?»
Un’identità recuperata anche nei nomi dei piatti in menù?
«Nei nostri piatti gustate una storia intrecciata ai sapori del territorio: tra i panini, Il fondaccio, che rievoca il rione popolano della Mea bibbienese, è un burger di sambudello, pecorino filante, verdure croccanti e salsa yogurt, mentre quello riferito a una festa di Soci; La Cuccagna, è fatto con filetto d’aringa, burrata, cipolla rossa e crema di peperoni. Stesso riferimento paesano per il tortello Sfagiolato, con insalata di baccalà, fagiolo zolfino e rosmarino. E dato che ci piace giocare con i nomi… Ti spezzo!, un padellino di cacciagione con tranci di tortello, anche in versione senza glutine, come altri».
Hai un preferito?
«Difficile rispondere: ogni piatto ha un carattere diverso. Poi il menù cambia di continuo: si evolve secondo la stagionalità dei prodotti, tutti d’eccellenza; insaccati, salumi, prosciutto e formaggi li importo direttamente dal Casentino (l’agriturismo Casa Pallino, Tastes of Tuscany, Le Selve di Vallolmo sono miei fornitori). In più organizziamo eventi a tema con piatti abbinati, come ad esempio la serata jazz, e sfruttiamo feste e ricorrenze per inventare piatti insoliti, in edizione limitata: per il Black Friday di novembre presentavamo un pane nero al carbone con burger di capriolo, taleggio, purè arancione, spicchi di mele, pomodoro, carota viola, cavolo romano e cicoria; a inizio ottobre avevamo proposto un altro panino al carbone ma con trota salmonata del Casentino, insalata all’aceto balsamico, chips di patate al forno e salsa Calistro. Con il pesce era anche il tortello per la festa del patrono San Giovanni. In sincerità, però, io tra i tortelli adoro Il Grigio, con prosciutto di grigio, burrata e zucchine saltate, e tra i panini… Il Sossio, che porta il mio soprannome: un wurstel di grigio a mo’ di hot dog, condito con ketchup e maionese artigianali».
Con la stessa accortezza selezioni i tuoi collaboratori?
«A fianco dello chef Luca, Marco Nardi addetto al beverage e Bianca Milani al pubblico, entrambi con conclamata esperienza nella ristorazione e nel servizio: io e loro formiamo una squadra magnifica! Ciascuno dà il suo particolare apporto, collaborando con gli altri: una sintonia che è raro trovare negli ambienti di lavoro. Credo sia perché l’esperienza del Calistro ci coinvolge davvero, non si tratta banalmente di un impiego svolto per lo stipendio. Definirli miei dipendenti? Be’, sono felice di sapere che qualche volta i clienti li scambiano per i titolari! La passione per il progetto che stiamo sviluppando insieme ci accomuna. E chi ci ferma più?».

(tratto da CASENTINO2000 | n. 290 | Gennaio 2018)