di Giancarlo Zavagli – Laudato sì, mì Signore, per sora nostra matre terra, la quale ne sustenta et governa, et produce diversi fructi con coloriti flori et herba. Cantico delle creature (Francesco Di Bernardone, detto: D’Assisi). Non conosco chi furono coloro che diedero il nome “Verna” ad una varietà di frumento nata in Toscana, sicuramente da un incrocio, nell’anno 1953, e perché. Quelli erano gli anni del Gentil Rosso, di questa varietà di grano si hanno notizie fin dalla prima metà del 1800 e sembra che proprio da lui abbiano avuto origine per ibridazione le razze come il Frassineto nel 1927, il Vivenza nel 1932, nel 1938 l’Autonomia A o B, dove A sta per alta e B per bassa e dell’Abbondanza nel 1950. Molte altre varietà si potevano trovare in quegli anni in commercio: era un pullulare di sementi, ma quelle sopra elencate ci interessano particolarmente perché sviluppate per poter nascere, crescere e fruttificare in climi particolarmente freddi ed in terreni poco fertili, su argille compatte, imbevute d’acqua, e perciò asfissianti, nei mesi autunnali e primaverili ma che, con l’avvento della stagione calda, per capillarità, perdono repentinamente i liquidi provocando il ritiro del terreno, creando delle larghe, lunghe e profonde crepe nei campi dove ancora oggi puoi, se li pratichi, infilarci dentro una mano. Il Verna probabilmente è stata la varietà più rustica di quelle che abbiamo elencato, ed il luogo da cui prende il nome e con il quale noi casentinesi abbiamo una certa dimestichezza, rende l’idea di quale grado di resistenza e frugalità questa pianta abbia bisogno per potervi sopravvivere. E’ vero, le rese per chi la coltivava allora, come per chi la semina oggi, non sono fantastiche: si va dai 30 ai 35 quintali per ettaro, contro i 70 quintali delle varietà moderne.
Consideriamo anche il prezzo di acquisto di un qualsiasi varietà di frumento tenero certificato può variare dai 40 ai 50 euro a quintale, mentre per il Verna la cifra di acquisto si attesta intorno agli 80 euro, quasi il doppio. Possiamo tenere in conto che secondo alcune indicazioni non sarebbe opportuno per questa razza l’apporto di azoto oltre a quello già presente nel terreno. Questo potrebbe essere un’economia rispetto alle specie moderne, ma solo nel primo anno di produzione. Vale a dire dopo tre anni di coltivazione di una leguminosa come l’erba medica, considerata un azoto-fissatore, nel primo anno di rotazione il frumento troverebbe nel terreno il giusto approvvigionamento di questo componente. Ma nei due anni successivi dato che le graminacee nella loro fase di levata a fine marzo ne assorbono parecchio senza mai riprodurlo, cioè sfruttano molto il terreno, saranno necessari interventi di integrazione azotata organica in presemina, una condizione essenziale secondo me per una buona e costante riuscita del prodotto. Per di più dobbiamo dire che il Verna è un frumento dallo stelo lungo, cioè il rigoglio vegetativo della sua componente erbacea è importante per conseguire una fruttificazione che non risenta della carenza di elementi nutritivi. Esiste anche un’altra caratteristica che rende più complicata la sua coltivazione: il Verna con il suo stelo lungo fino a 1,5 metri può allettarsi, cioè piegarsi fino a sdraiarsi sul terreno e questo avviene di norma negli ultimi periodi del suo ciclo produttivo, cioè dalla fioritura alla fase di maturazione della spiga. Esistono due motivi che portano sull’allettamento, il primo causato dalla pesantezza della spiga e da questo evento la vecchia agricoltura ci ha tramandato un detto: “Grano allettato, agricoltore in piedi”. Il secondo invece porta con se un messaggio negativo, è la naturale lunghezza degli steli del Verna che rende quasi certo il suo allettamento se le piante di frumento vengono travolte da piogge insistenti e forti venti in quel breve periodo della spigatura-fioritura, cioè quando il grano è già alto e le conseguenze sono gravi. Questa maledetta condizione climatica influenza in maniera importante la produzione ed il raccolto può risultarne dimezzato.
Comunque l’allettamento è una complicazione ulteriore che si presenterà anche al momento della mietitura e trebbiatura di qualsiasi tipo di frumento, in quanto la trebbia di regola tende a stare con le sue lame taglianti ad una quindicina di centimetri dal terreno, ma se il grano è allettato deve tenere le lame a pochi millimetri dal piano di campagna con il conseguente rischio di rottura delle stesse per i sassi che di frequente sono stati riportati in superficie nelle fasi di fresatura e semina. Quindi sarebbe opportuno che nei giorni successivi alla seminagione ci fosse uno spietramento dei campi per togliere almeno i sassi più grossolani, quelli che rimangono in vista. Questi sono alcuni fattori riguardanti la coltivazione del grano Verna dai quali riusciamo a capire che la sua vita è un po’ più complicata dei frumenti di ultima generazione, cioè quelli tozzi, con paglia bassa e grossa, le spighe turgide di cariossidi che per scelta non danno problemi di allettamento, sono stati costruiti apposta per evitare questo fenomeno.
Comunque è evidente che questo grano antico si porta dietro tutto il tempo in cui è nato, fatto di mietitura a mano con la falce, schiena spezzata, fatica e panni intrisi di sudore, ma trascina con sé delle caratteristiche organolettiche che lo rendono da sempre molto adatto all’alimentazione umana. Un esempio per tutti è il basso contenuto di glutine, lo 0,9% rispetto ad una media dei grani moderni del 15%, con punte fino al 18%. Il glutine alto nelle farine moderne serve soprattutto nelle fasi di lavorazione e non nella fase di digestione del pane che anzi risulta più complessa. Ovvero questa miscela proteica colloidale chiamata glutine, rende l’impasto molto più lavorabile dalle macchine impastatrici e nella lievitazione è come una spugna che trattiene i gas sprigionati dalla fermentazione del lievito di birra. Queste farine, cioè quelle con un alto percentuale di glutine, sono chiamate farine forti, mentre quelle prodotte dal grano Verna, dal Frassineto, dal Gentil Rosso e dall’Autonomia sono dette farine “deboli”, meno adatte alla lavorazione meccanica, ma fantastiche e salutari se impastate con acqua e lievito madre.
“…Effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una vecchia varietà di frumento italiano sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche: …Dipartimento di Area Critica Medico Chirurgica, Centro Trombosi, Università di Firenze, Agenzia Regionale per l’alimentazione, Ospedale universitario Careggi, Firenze; Centro Multidisciplinare di Ricerca sulle scienze alimentari e Dipartimento di Agronomia e gestione del territorio dell’Università di Firenze, Firenze; e Fondazione Don Carlo Gnocchi, Impruneta, Firenze…
ANALISI In questo tentativo di alimentazione trasversale di 10 settimane in soggetti clinicamente sani, abbiamo rilevato che il consumo di pane semi‐integrale ottenuto dalla varietà Verna, una vecchia varietà di pane integrale italiano, è in grado di migliorare i profili lipidici, infiammatori ed emoreologici. (emoreologia: studio delle caratteristiche reologiche, ossia lo scorrere del sangue il suo grado di viscosità, velocità di flusso ecc. ndr.) Per contro, un consumo della stessa durata di pane disponibile in commercio non ha mostrato tali significativi effetti sul profilo di rischio aterosclerotico di questi soggetti. Questo è uno dei pochi articoli che mostra che il pane prodotto dalla farina macinata con mulino a pietra da una vecchia varietà di frumento, produce effetti positivi su alcuni schemi relativi alle malattie aterosclerotiche.”
CONCLUSIONI L’assunzione a breve tempo di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers (marcatori) dell’aterosclerosi. Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale…”
«L’agricoltura sembra molto semplice quando il tuo aratro è una matita e sei a un migliaio di miglia dal campo di grano.» Dwight Eisenhower
(tratto da CASENTINO2000 | n. 278 | Gennaio 2017)
