di Antonella Oddone – Tristemente d’attualità in agosto, la tossina prodotta dal Clostridium botulino è uno dei veleni più potenti al mondo: 75 nanogrammi (0,0075 mg) di neurotossina botulinica sono già letali per un adulto, 1 grammo è in grado di uccidere dieci milioni di persone e 2 ettogrammi sarebbero sufficienti per annientare l’intera umanità. È un veleno estremamente infido, perché non altera il colore, l’odore e il sapore degli alimenti. È vero che le lattine e i coperchi metallici dei barattoli in vetro possono talvolta rigonfiarsi a causa della produzione di gas derivante dalla crescita batterica, e che raramente il cibo può avere un cattivo odore e modificarsi nella consistenza, cosa che anche altri germi, come i coliformi, possono fare, ma la maggior parte dei ceppi di botulino possono svilupparsi senza creare profonde alterazioni ai cibi. L’unica garanzia di salubrità sta quindi nella corretta preparazione dei cibi.
Il Clostridium botulino è stato scoperto nel lontano 1897 nelle salsicce (butulus in latino, da cui il nome). Le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott’olio, compreso il pesto. Le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione.
Le caratteristiche principali del botulino sono: 1) È un germe anaerobio, cioè cresce obbligatoriamente in assenza di ossigeno (barattoli sottovuoto!); 2) È un germe sporigeno, cioè produce spore, strutture di protezione che gli servono quando le condizioni ambientali diventano ostili. Le spore sono ubiquitarie e molto resistenti al calore, possono sopravvivere in conserve vegetali non acide anche sottoposte a pastorizzazione. Le spore ancore attive diventano pericolose quando si trovano in condizioni favorevoli alla germinazione come un ambiente privo di ossigeno, poca acidità (ph superiore 4,6) e una temperatura ambiente adatta. Le spore vengono distrutte da un trattamento termico adatto (100 °C per 4-5 ore, oppure 121 °C per almeno 3 minuti, condizioni difficili da replicare in ambiente domestico) ma sono pericolose solamente sotto l’anno di vita oppure quando germinano producendo la tossina letale; la tossina è invece distrutta da temperature intorno ad 85°C per pochi minuti. 3) Il botulino inizia a riprodursi a una temperatura di 3-10 °C (a seconda del ceppo), la temperatura ideale è 25°C, mentre a 37 °C (temperatura corporea umana) non riescono più a replicarsi. Da qui, in ristorazione collettiva, l’importanza di mantenere elevate le temperature dei cibi caldi all’interno di contenitori coibentati;
Esistono tre forme principali di botulismo: 1) il botulismo alimentare, malattia che deriva dall’ingestione delle esotossine botuliniche. È l’ingestione della tossina a causare il botulismo, non l’ingestione delle spore o del batterio vitale. I sintomi di solito compaiono 12-36 ore dopo il pasto, ma possono anche manifestarsi entro 6 ore o 10 giorni. Dato che la tossina blocca la trasmissione dell’impulso nervoso e causa la paralisi flaccida dei muscoli, il botulismo non insorge come una classica tossinfezione alimentare (crampi addominali, diarrea, vomito ecc.) ma si manifesta dal principio con debolezza muscolare, più precisamente dei muscoli innervati dai nervi cranici. Possono quindi verificarsi visione sdoppiata, abbassamento di entrambe le palpebre, perdita dell’espressione facciale e disfagia. Oltre a colpire i muscoli volontari, può anche causare disturbi nel sistema nervoso autonomo, con secchezza della bocca e della gola, a causa della ridotta produzione di saliva, ipotensione posturale, con conseguente vertigine e rischio di svenimenti, ed eventualmente stitichezza, a causa della diminuzione della peristalsi. Se non si somministra precocemente l’antitossina la paralisi può coinvolgere tutti i muscoli dell’organismo, in particolare quelli respiratori, e condurre a morte.
2) il botulismo infantile, causato dall’ingestione delle spore nell’intestino ancora immaturo del bambino sotto l’anno di età. In questo caso le spore si replicano producendo la tossina. Per questo si consiglia di non somministrare miele, che ne può contenere, fino ad 1 anno di età. Nell’adulto ciò non avviene, probabilmente anche grazie alla forte competizione intestinale dovuta alla presenza di flora batterica ben trofica e formata.
3) il botulismo da ferita, il batterio si replica all’interno di una lacerazione cutanea, con conseguente riversamento delle tossine nel circolo ematico. Per questo è importante lavare bene le ferite e disinfettarle con acqua ossigenata. (- continua -)
DOTT.SSA ANTONELLA ODDONE Medico pediatra
(Rubrica ESSERE L’Equilibrio tra Benessere, Salute e Società)
