di Antonella Oddone – Come abbiamo visto il botulismo è una malattia rara ma molto pericolosa, causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo microrganismo può svilupparsi in ambienti poco ossigenati, come le conserve fatte in casa, e produrre una tossina che colpisce il sistema nervoso. Nei bambini piccoli, in particolare nei lattanti sotto l’anno di età, l’infezione può essere particolarmente grave.
Perché è pericoloso nei bambini? Nei lattanti (soprattutto sotto i 12 mesi), l’intestino non è ancora del tutto maturo e può favorire la germinazione delle spore (cosa che non succede nell’adulto) e la produzione della tossina. I sintomi del botulismo infantile sono: paralisi flaccida simmetrica che colpisce via via i muscoli della testa, del tronco e degli arti in assenza di febbre. Inizialmente si nota la presenza di pianto flebile, perdita di controllo del capo, diminuzione dei movimenti dell’occhio fino alla difficoltà a mantenere aperti gli occhi, difficoltà ad alimentarsi per scarsa suzione e difficile deglutizione, stitichezza. Gli ultimi sintomi a manifestarsi sono la riduzione della capacità di muoversi e la perdita dei riflessi tendinei
Le caratteristiche principali del Clostridium botulinum: – Il botulino è sensibile all’ossigeno: la presenza di ossigeno ne ostacola la replicazione e il metabolismo; – È sensibile alle alte temperature: il botulino e le sue neurotossine vengono degradati con la cottura (per la pericolosa tossina sono sufficienti 80° C) anche se, come abbiamo visto, per debellare le sue spore la temperatura deve essere molto più alta e mantenersi alta molto a lungo; – È sensibile al nitrito: nell’industria alimentare, questo conservante viene impiegato negli insaccati soprattutto per evitare la germinazione delle spore e la proliferazione del C. botulino; – È sensibile al pH acido: il margine di sicurezza è 4.6, valore che gli impedisce di produrre le neurotossine. Il pH può essere abbassato aggiungendo aceto, succo di limone, additivi come l’acido acetico, citrico o lattico; – È sensibile allo zucchero: la percentuale di zucchero da aggiungere alle marmellate per rendere sicuro il prodotto è pari al peso della frutta (per es. 1kg di zucchero ogni chilo di frutta) – È sensibile all’alcol: come per il pH acido, anche la presenza di alcol etilico blocca la replicazione del botulino. Le conserve sotto alcol sono quindi molto sicure.
Come prevenire il botulismo? 1. Non dare miele ai bambini sotto l’anno di età. Il miele è il principale veicolo di spore di Clostridium botulinum nei lattanti. Anche se è un alimento naturale, può contenere spore invisibili ma pericolose. 2. Igiene in cucina. Lavarsi sempre le mani prima di cucinare. Pulire bene superfici e utensili. Cuocere bene gli alimenti: la tossina botulinica viene distrutta con la cottura a 85°C per almeno 5 minuti. 3. Conservare correttamente gli alimenti. Non consumare alimenti in scatola danneggiati o gonfi. Una volta aperte, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate entro pochi giorni. Attenzione anche agli alimenti sottovuoto: se conservati male possono favorire la crescita del Clostridium botulinum. 4. Fare attenzione alle conserve fatte in casa. È importante seguire corrette norme igieniche: sterilizzare accuratamente vasetti e coperchi, usare aceto o altri acidificanti dove previsto, scartare qualsiasi conserva che presenti odore strano, gonfiore del tappo o presenza di bollicine. Le conserve contaminate possono contenere la tossina anche se l’alimento appare normale. Non assaggiare mai alimenti sospetti!
Come preparare marmellate e verdure sott’olio sicure 1. Marmellate e confetture Le marmellate hanno rischio molto basso di botulismo perché il loro alto contenuto di zucchero e acidità impedisce la crescita del batterio (ma solo se il pH resta <4,6). Usare frutta fresca e sana. Aggiungere zucchero pari al peso della frutta pulita. Portare a ebollizione (100 °C) e cuocere per almeno 10 minuti dopo il raggiungimento della temperatura. Invasare bollente in barattoli sterilizzati (bolliti 10 minuti o in lavastoviglie ciclo alta temperatura). Chiudere con capsule nuove e capovolgere per 5 minuti, poi raddrizzare. Conservare in luogo fresco e asciutto. Se si usano ricette a basso zucchero, controllare il pH con strisce o pH-metro e aggiungere succo di limone per mantenere pH <4,2.
2. Verdure sott’olio o sott’aceto Qui il rischio di botulismo è più alto, perché verdure e olio possono avere pH neutro. È quindi fondamentale acidificare prima dell’invaso. Lavare bene le verdure e mondarle. Sbollentare in aceto di vino (almeno 5% acidità) o in miscela aceto + acqua (rapporto minimo 1:1) per 2–10 minuti, a seconda della durezza dell’alimento. Scolare bene e asciugare. Disporre nei vasetti sterilizzati e ricoprire completamente con olio senza lasciare bolle d’aria. Conservare in frigorifero e consumare entro pochi mesi, oppure procedere a pastorizzazione: Vasetti chiusi in acqua bollente per 20–30 minuti (tempo in base alla dimensione).Controllare sempre che il pH finale sia inferiore a 4,6.dimensione. 3. Sterilizzazione e pastorizzazione Sterilizzazione: raggiungere almeno 121 °C (richiede pentola a pressione), necessaria per conserve non acide (es. minestroni, legumi senza aceto). Pastorizzazione: 100 °C per 20–40 min, sufficiente per conserve acide (pH <4,6). – Parte seconda –
DOTT.SSA ANTONELLA ODDONE Medico pediatra
(Rubrica ESSERE L’Equilibrio tra Benessere, Salute e Società)
