di Anselmo Fantoni – Agosto è il mese delle ferie, del riposo, ma anche in questo periodo si continua a mangiare tre volte al giorno, come diceva mio nonno, ma ai fornelli si sta meno volentieri perché l’aria è già calda, i cibi sono meno cotti: panzanelle, paste fredde, frutta e verdura, ma poi ogni tanto c’è bisogno di qualcosa di gustoso e gli orti stuzzicano la fantasia.
Questo è il mese delle grigliate, ma lì la cosa si complica ancora perché il calore delle braci ardenti ci ricorda che l’inferno non è cosa gradevole. Allora un piatto opulento e che ha bisogno di un bel forno, meglio se a legna, può far parte alla grande dei nostri menù estivi.
Lasagne d’agosto Ingredienti Lasagne all’uovo 250 g Piselli 400 g Zucchine 400 g Besciamella 500 g Cipolle 50 g Aglio 1 spicchio Olio extravergine d’oliva q.b Parmigiano 100 g Taleggio 100 g Fiori di zucca 10 Brodo vegetale q.b. Sale e pepe q.b. Preparazione In una padella mettete un filo d’olio, sale, pepe e lo spicchio d’aglio con i piselli aggiungendo un po’ di brodo vegetale, una volta cotti lasciateli raffreddare. Stessa cosa fate con le zucchine usando la cipolla al posto dell’aglio, come per i piselli lasciate raffreddare avendo cura di passarne la metà col frullatore a immersione. Aggiungete la purea di zucchine ottenuta alla besciamella e cominciate il montaggio. In fondo un po’ di besciamella il primo strato di sfoglia, zucchine e piselli un paio di fiori di zucca crudi a pezzetti, una spolverata di Parmigiano e un po’ di dadini di taleggio. Continuate con gli strati e dopo l’ultima besciamella e gli altri ingredienti spolverate con abbondante grana per favorire la classica crosticina. Mettete inforno e quando si è formata la crosta sfornate e lasciate riposare, se proprio la calura estiva vi infastidisce servite leggermente tiepide e via, regalando e regalandovi un piatto fantastico.
VINO CONSIGLIATO Colli Maceratesi Bianco DOC 2023 Ribona Le Grane Boccadigabbia «Ahi serva Italia, di dolore ostello, nave sanza nocchiere in gran tempesta, non donna di provincie, ma bordello!» Potremmo sintetizzare così la storia dell’azienda della famiglia Alessandri. Sul piatto sorvoliamo un po’ in quanto la lasagna è piatto tipico della nostra cucina e si presta a una miriade di varianti, con carni o vegetali, con pochi o molti strati, ma sempre golosa e ammaliante. Dicevamo della storia di Boccadigabbia, parte di una tenuta di circa mille ettari nel maceratese e divenuta patrimonio diretto di Napoleone agli inizi dell’ottocento e creata dalla soppressione dei beni vaticani. Dopo il congresso di Vienna i beni della tenuta non vennero ridati agli antichi proprietari ma rimasero proprietà della famiglia Bonaparte. È rimasta proprietà dell’imperatore francese Napoleone III e dei suoi eredi fino al 1956 quando fu smembrata e venduta a causa della fine della mezzadria e dallo spopolamento delle campagne.
Negli ultimi anni del secolo scorso nella tenuta si sono reimpiantati i vitigni francesi utilizzati dal suo miglior conduttore l’ingegnere Paul Hallaire che dette un grande impulso alla produzione vitivinicola. Sempre alla fine del XX secolo la famiglia Alessandri acquisisce una tenuta sempre nel maceratese, vicino proprio al capoluogo: La Floriana. Qui invece la fanno da padrone i vitigni autoctoni tra cui il Maceratino che da origine al Ribona, sinonimo locale, Le Grane. Questo vitigno molto resistente alle patologie e a clima sfavorevoli è molto produttivo e dava in passato vini non proprio sontuosi per cui la sua coltivazione è andata via via diminuendo e oggi il suo areale di produzione è solo di circa 180 ha. Le nuove pratiche agronomiche e le tecniche di vinificazione, oggi ci regalano vini quanto mai interessanti. Per questo vino, il mosto ricavato dalle uve dopo una pressatura soffice viene fatto fermentare in tini d’acciaio a temperatura controllata, a fermentazione terminata si aggiungono acini diraspati ma non schiacciati e si da origine a una seconda fermentazione. Il vino ottenuto è di un colore giallo intenso vivissimo e regala sentori di macchia mediterranea, floreale di rosa e pompelmo. In bocca la freschezza è ben controllata dall’alcool e il vino saporito invita a bere di nuovo.
L’abbinamento è perfetto e rischia di farci esagerare, soprattutto il calice fatica a rimanere pieno. Una storia che sintetizza le vicende italiane, con periodi di scorribande di popoli e di imperatori nord europei che hanno attraversato la penisola conquistandola militarmente ma che hanno amato fortemente il nostro territorio lasciando testimonianze emblematiche. La storia ci racconta che chi ha tentato di conquistare il nostro paese ha finito col diventarne parte, fondendo la propria cultura con quella millenaria di Roma e delle sue province. Anche nel panorama viticolo casentinese si sta verificando l’arrivo di investitori attratti dal nostro clima pressoché perfetto per la coltivazione della vite e la produzione di vini bianchi, non a caso i rossi più apprezzati sono i pinot noir. Tutto questo fa ben sperare per il futuro della nostra valle, intanto se passiamo le nostre vacanze nelle marche fare una visita alle cantine Boccadigabbia potrebbe rivelarsi una vera soprpresa. Come sempre moderazione per un’estate senza troppi eccessi e alla ricerca del buon cibo e del buon vino. Cuius volturi hoc erit cadaver?
(SAC A POCHE e MONDOVINO sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
