di Andrea Ricci – È possibile crescere in Casentino, diventare cittadino del mondo e trovare gli stimoli per raggiungere i massimi livelli nel proprio settore di riferimento? Qualcuno sembra avercela fatta…
Infatti nel 2021, la carta dei vini fatta dal sommelier Marcello Colletti per il ristorante ROKA ha ricevuto il premio AA Hospitality Award, uno dei maggiori riconoscimenti internazionali per ristoranti in ambito di vini. Non è il primo riconoscimento: nel 2020, Marcello ha ricevuto 1 stella Michelin mentre lavorava per il ristorante Lanesborough e ben 3 stelle mentre lavorava al The Sketch – Lecture Room. Un caso? No, perché, lo scorso novembre, Marcello ha ricevuto il primo premio della London Wine Competition, uno dei riconoscimenti più prestigiosi nel settore enogastronomico d’oltremanica, che lancia Marcello, e con lui un po’ di Casentino, tra i migliori sommelier al mondo.
Marcello nasce a Napoli e si trasferisce, dopo pochi anni, in Casentino, a Bibbiena Stazione, che da lì a poco sarebbe diventata un fantastico e colorato melting pot di etnie, culture e tradizioni. Quella Bibbiena Stazione che può essere considerata una delle periferie del Casentino, a tratti abbandonata, costantemente sventrata da cemento e costruzioni, dove si è materializzato in piccola scala il paradigma dell’accoglienza all’italiana. Marcello viene da questa piccola realtà che offre un ponte sul mondo e una finestra aperta sulla sua incredibile varietà. Bibbiena Stazione degli anni ‘90 era un luogo che permetteva di crescere in un contesto socialmente pacifico e variegato, dove la diversità era la normalità. Le comitive erano popolate da bambine e bambini, ragazze e ragazzi provenienti da tutti gli angoli del globo, che contribuivano a rendere la vita di comunità piena di lingue, abitudini, saperi, odori e sapori, tipici di molti paesi asiatici, africani, europei e dei Balcani. È qui che Marcello scopre la sua passione per i cibi e le bevande del mondo.
Inizia a lavorare nei ristoranti a 17 anni, da allora non ha mai lasciato il settore. Marcello, o Mara come è chiamato in valle, è sempre stato appassionato di cucine diverse, del mondo delle bevande e del servizio al cliente. Questa passione gli ha permesso di viaggiare e di lavorare in ristoranti di tutto il pianeta. Dopo la laurea in lingue all’Università di Arezzo, ha continuato lavorando in Australia e in Spagna, per poi trasferirsi nel 2015 a Londra per seguire il suo sogno, lavorare con i migliori professionisti e diventare il miglior sommelier al mondo! Attualmente lavora al ROKA, che lui stesso definisce “un luogo d’incontro dove il cibo e le bevande sono condivise con gli amici (ro), e il calore di un’energia avvolgente (ka)”. Tra gli altri posti dove Marcello ha lavorato meritano menzione i ristoranti londinesi Lanesborough, Sketch-Lecture Room, Gymkhana e Carlton Club (il primo club privato del Regno Unito, fondato nel 1820, che annovera tra i suoi membri W. Churchill, Margaret Thatcher e David Cameron), i ristoranti Mana a Manchester, Alchemy in Australia e Melia alle Canarie. Questo percorso lo ha portato a lavorare con chef di altissimo rango come Valentin Radosav, Éric Fréchon, Pierre Gagnaire, Marcus Wareing e Rainer Becker che hanno contribuito a migliorare le sue conoscenze e competenze nel settore e farlo entrare di fatto ai massimi livelli dell’enogastronomia mondiale.
Marcello mi racconta con entusiasmo il suo percorso e come è nata la sua passione per il mondo del vino: “Prima di diventare sommelier, ho iniziato come commis di sala, poi chef de rang, e infine maître. Mi sono innamorato dei vini mentre mi occupavo della cantina del Carlton Club, una cantina enorme con vini e porto delle migliori annate. Ogni giorno, ascoltavo il capo sommelier parlare di uve, vini, geografia ed era un piacere ascoltare le sue conoscenze. Poi, proprio durante la collaborazione con Valentin Radosav al Gymkhana, ho iniziato a concentrarmi su uve autoctone, storia, geografia e degustazione di vini, scoprendo così la mia vera vocazione”.
Mi parla del lavoro del sommelier, degli effetti del Covid sulla sua carriera e sul settore della enogastronomia, facendo trapelare il suo spirito di adattamento e la sua capacità di trasformare una situazione negativa in una opportunità per il suo percorso professionale: “Dal mio punto di vista, il ruolo del sommelier si è evoluto positivamente negli ultimi anni. Molti di noi hanno avuto tempo libero per studiare, per fare masterclass e per insegnare sui social media. Pochi ristoranti erano aperti solo per asporto che davano la possibilità ai clienti di acquistare vini dalle loro cantine. Oggi giorno, la figura del sommelier è sempre più importante in un’azienda del settore. Siamo di supporto a tutti i reparti di un ristorante e abbiamo la migliore preparazione per la formazione del personale, aspetto che è diventato fondamentale nel settore dell’ospitalità. Un sommelier deve essere multitasking, esperto di tutte le bevande, del cibo e dei servizi forniti dall’hotel o dal ristorante. Lavorando nell’ospitalità bisogna essere genuini e appassionati in quello che si fa, è questo che fa la differenza nel servizio al cliente. Se ami quello che stai facendo, puoi fornire la migliore esperienza. Conoscere tutti i vini che stai servendo è un aspetto molto importante per guidare gli ospiti nella scelta migliore, ma è altrettanto fondamentale scoprire i gusti del tuo ospite, fare domande, capire e poi vendere il tuo prodotto rispettando il loro budget”.
Mi racconta cosa cerca quando compra vino per la sua attività: “Di solito i clienti dei ristoranti dove ho lavorato hanno preferenze per i vini di regioni classiche. A me piace raccomandare vini simili provenienti da piccoli produttori, regioni più piccole e meno conosciute e stili diversi come il sakè e lo sherry”.
Continua spiegandomi su che basi propone abbinamenti enogastronomici al cliente: “Per suggerire il vino da abbinare al cibo, inizio concentrandomi sull’ingrediente principale del piatto, di cui è importante conoscere il modo in cui è stato cucinato (in padella, saltato, al barbecue) e gli altri ingredienti (spezie, erbe e guarnizioni). Sono in continua sperimentazione, assaggio il cibo con diversi vini fino a trovare il miglior abbinamento. Al palato, deve creare una sensazione meravigliosa, dove sia il cibo sia il vino non devono superare i sapori, devono esaltarli in un concerto ben diretto da sommelier e cuoco”.
Marcello da anni si occupa della totale gestione di cantine di ristoranti stellati. Partendo dallo studio della clientela target e dell’offerta culinaria di un determinato ristorante, prepara le carte dei vini e si occupa delle relazioni con i produttori. Molte sono le sfide che affronta giornalmente: assicurarsi che tutti i vini siano disponibili, fornire un servizio impeccabile, trattare con i fornitori e i clienti, mantenere la cantina organizzata, avere il controllo delle scorte in magazzino, elaborare le fatture, aggiornare la lista dei vini e fare formazione settimanale allo staff.
Quando gli chiedo cosa suggerirebbe alle cantine casentinesi per accedere a mercati cosi ambiti del settore horeca, suggerisce la partecipazione a degustazioni annuali o a fiere del vino in modo da poter rimanere in contatto con i sommelier, far loro assaggiare i nuovi prodotti e mandare ambasciatori nei ristoranti per raccontare la storia del marchio. “È molto utile per noi sommelier e per il team avere una formazione sul vino e su come è prodotto, magari direttamente in cantina, o ricevere campioni nei nostri ristoranti in modo che possiamo assaggiarli. Credo che sia importante avere una buona connessione tra le cantine e i sommelier: un sommelier può promuovere il prodotto, la cantina può organizzare wine-tour e formazione per il personale”.
Una specie di invito quello che rivolge ai produttori di vino di vallata, per cui Marcello potrebbe rappresentare un punto di riferimento per penetrare i mercati dell’alta cucina mondiale.
Marcello non intende fermarsi, e continua ad alimentare il suo talento con dedizione e ambizione: “Sono concentrato sul mio percorso di formazione volto al raggiungimento di un livello ancor più avanzato. Investo la quasi totalità del mio tempo libero nello studio, facendo degustazioni alla cieca, incontrando i colleghi e provando diversi stili di vini come quelli frizzanti e liquorosi. In futuro, vorrei ampliare le mie conoscenze su sakè, birre e sigari”.
La storia di Marcello è una riconferma di come un ambiente multiculturale, seppur in un territorio marginale e isolato come il Casentino, possa stimolare a intraprendere percorsi di vita e sfide che possano collegare la valle al globo, creando ponti personali, professionali e commerciali per realizzare i propri sogni, anche se questi possano sembrare troppo grandi per essere raggiunti… D’altronde, chi non vorrebbe fare della sua professione la degustazione e promozione dei migliori vini, sakè, birre e sigari del mondo, magari accompagnati da cibi preparati da chef stellati?