di Anselmo Fantoni – Giugno è iniziato con un evento eccezionale, Vineia non è stata soltanto la presentazione ufficiale dell’associazione dei viticoltori Casentinesi, ci ha portato nei palazzi storici di Bibbiena, alcuni ristrutturati con gusto, altri con ancora il fascino e la patina di una storia non ancora dimenticata. Era necessario per la nostra valle riscoprire la piacevolezza del vino e della coltivazione della vite, testimoniata tangibilmente dalle cantine storiche de La Mausolea, una lunga storia ripercorsa grazie anche al convegno organizzato dal mitico Gruppo Archeologico Casentinese.
L’Unesco ha dichiarato la cucina italiana patrimonio dell’umanità e noi Casentinesi possiamo dire la nostra offrendo a noi stessi e ai turisti che decideranno di passare qualche giorno nelle nostre strutture ricettive, un panorama variegato di piatti tipici e non solo.
Tra sagre e ristoranti l’offerta è veramente interessante. Potremmo quindi andare alla scoperta o anche alla riscoperta di quello che trovavamo sulle tavole delle nostre nonne, gli immancabili crostini neri, burro e alici, burro e prosciutto, rossi, verdi e con fagioli fino ai più nobili porcini. L’antipasto toscano fatto di crostini freddi e caldi accompagnati da salumi e formaggi sono un brunch ideale per pasti sfiziosi e leggeri durante le giornate calde d’estate.
Ma da noi, la sera l’aria si fa fine e fresca, e allora va bene anche un bel piatto di polenta coi funghi, tortelli e ravioli, che siano i più classici al sugo o i più eleganti burro e salvia fino al romanesco cacio e pepe, vanno sempre bene, se vogliamo stare leggeri o siamo in la con gli anni cosa meglio di una pappa al pomodoro, o un semplice piatto di acqua cotta importato dalla maremma ai tempi della transumanza.
Poi possiamo passare a delicate trote alla griglia dei nostri torrenti dalle acque cristalline, fino a spingersi verso più impegnativi cocci di scottiglia, stinchi di maiale affogati nella birra, con contorni di verdure di cui la regina rimane la patata, rossa o gialla e perché no bianca, al forno gratinate, lesse con aglio e prezzemolo o fritte, per noi vecchietti anche in purè, sono le regine dell’estate.
Grigliate di carne, menù di pesce, non potrà mancare il baccalà, grigliato fritto o alla livornese, aringa, verdure crude e cotte di tutti i tipi, frutta di stagione spesso disponibile negli orti e nei giardini e proprio giugno è il mese del frutto più goloso di tutti: la ciliegia, dalle acquaiole alle marchiane una goduria per i ricordi di quando da giovani ne facevamo razzia sfidando le ire dei contadini.
E qui sembrerebbe abbastanza ma così non è; mancano i nobili funghi capitanati da Ser porcino seguiti da prataioli, gallinacci, finferli, chiodini, barugiole, dormienti e tanti altri trifolati, fritti e in zuppe o in compagnia di carni sono forse il vero prodotto tipico dei nostri monti. Negli ultimi anni abbiamo scoperto che anche qui in Casentino si può trovare il tartufo e allora perché privarsi di questo ammaliante prodotto?
Non mancano piatti a base di agnello o pecora, frattaglie sempre più introvabili, ma d’estate possiamo fare a meno di una panzanella, o per i pranzi in foresta di pasta fredda e insalata di riso? E oggi che non ci sono più le battiture possiamo rinunciare a tagliatelle al sugo d’ocio o di nana e di supremi arrosti di cortile cotti nel forno a legna?
Ultimo ma non per importanza ho lasciato il tortello alla lastra, un piatto dei tempi quando si stava attenti a tutto pur di risparmiare, lo si cuoceva nelle lastre dei camini o nella più moderna stufa economica così da non sprecare la preziosa legna durante i gelidi inverni; oggi sono diventati una vera leccornia.
Vogliamo parlare di dolci? Le classiche mantovane coi pinoli, crostate con marmellata di more, cantuccini, i dolci natalizi o pasquali, oppure i ghiotti dolci al cucchiaio, il gattò e la zuppa inglese, fino ai più moderni tirami su e millefoglie insieme alla torta della nonna e ai cheese cakes, ce n’è per tutti i gusti.
E oggi possiamo dire con orgoglio che ad ogni piatto abbiamo da proporre un vino casentinese, dalle bollicine al vinsanto passando per bianchi e rosati piacevolissimi e rossi di livello internazionale. Il vino non esiste senza il cibo e la nostra varietà culinaria potrà essere di grande aiuto alla rinascita enoica del nostro territorio, la gastronomia e il vino saranno le ali che porteranno il Casentino nel mondo, perché chi verrà a trovarci e stazionerà nei nostri agriturismi, alberghi, dimore storiche, porterà con se non solo i panorami di una natura selvaggia, i nostri castelli e le nostre Pievi romaniche, ma anche il nostro modo di declinare la cucina e la viticoltura.
Oggi possiamo dire che a pieno titolo il Casentino è terra toscana, con le sue chianine e i suoi maiali grigio del Casentino e tutti gli altri prodotti locali, i suoi vini pregiati e fra qualche anno una discreta produzione di olio extra vergine d’oliva. What else?
