di Lara Vannini – Due soli ingredienti: farina e uova. Questa è la “sfoglia”, la base indiscussa dei primi piatti, quelli famosi: ravioli, tortelli, gnocchi, maccheroni. Oggi crediamo che la pasta fresca sia un lusso, ma non perché sia impossibile farla tra le mura domestiche, ma perché il mondo in cui viviamo ci ha convinti che non abbiamo più tempo e che quella volta in cui ci va di mangiare qualcosa di genuino lo possiamo fare solo al ristorante. I nostri nonni e bisnonni, storcerebbero il naso ad una simile affermazione!
La pasta fresca è un privilegio solo perché è uno dei regali più grandi che potremmo fare ai nostri familiari: dedicare loro del tempo. Se aprissimo il cassetto dei ricordi scopriremmo che è pieno di immagini in bianco e nero, ma anche di ricette. Non esiste evento del passato che non sia legato al cibo, alla sua raccolta, alla sua preparazione. Se quel cassetto fosse vero, tangibile, sarebbe possibile sentire qualche profumo di cibo cucinato, l’orecchio avvertirebbe un sobbollire lento e continuo e forse il cuore batterebbe ancora velocemente per quella corsa fatta in cucina ad aggiudicarsi l’ultima fetta di ciambellone.
Oggi sembra quasi utopico, ma un tempo era del tutto normale, il giorno del “dì di festa”, dopo la messa, preparare la sfoglia per poter mettere in tavola deliziose fettuccine al ragù. Il pensiero della donna contadina era costantemente settato sul “da farsi” perché lasciare al caso avrebbe significato non trovare nulla sulla tavola. Mangiare qualsiasi pietanza significava prima di tutto pensarla, fare mente locale sulla disponibilità degli ingredienti, aver chiaro quanti commensali dovevano essere messi a tavola. Tanto lavoro, tanto sacrificio, eppure la cucina della donna contadina era pura alchimia, non veniva pesato quasi niente, scritto ancora meno e tutto era tradizione raccontata per via orale di generazione in generazione. A tale proposito le donne contadine casentinesi facevano “a uria” ovvero a occhio. Se ci pensiamo, le ragazze e i ragazzi di un tempo, avevano come regalo dai propri genitori uno dei doni più preziosi: il saper fare.
Gli attrezzi del mestiere La spianatoia in legno, il mattarello, la rasina pulisci spianatoia ed eventualmente qualche piccolo attrezzo come la rotella tagliapasta per fare i ravioli, questi erano gli attrezzi tipici della massaia, che non mancavano mai nella grande cucina colonica. Ieri come oggi, la donna contadina viene sempre rappresentata con il mattarello in mano, un attrezzo che all’occorrenza poteva essere brandito anche contro il marito irrispettoso! Certamente il mattarello con la “a” nel dialetto casentinese, deriva da un’antichissima arma celtica detta “Mattero” e per questi antichi echi probabilmente ancora oggi viene ironicamente visto come arma di difesa domestica!
Se a comprare gli attrezzi erano bravi tutti certamente “tirare la sfoglia” era un’arte e non da poco, una capacità che veniva tramandata da madre a figlia e che spesso si poteva apprendere con l’esperienza pratica e la ripetitività del gesto. Tutto sembrava naturale, ma niente era lasciato al caso a partire dalla lunghezza del mattarello che poteva facilitare il tiraggio della sfoglia e farla diventare sufficientemente morbida ed elastica, ma non troppo sottile, per permettere la realizzazione delle varie tipologie di pasta.
La rotella tagliapasta per la preparazione dei ravioli nell’antichità veniva chiamata “speronella”, dalla somiglianza che aveva con lo sperone dello stivale utilizzato per incitare i cavalli. Oggi non avrebbe più molto senso ed esaudirebbe gli interessi di un pubblico di nicchia, ma in passato era estremamente comune trovare tavoli che avevano incorporata la spianatoia e il foro dove inserire il mattarello. Ogni famiglia doveva avere queste dotazioni ed era estremamente normale a partire da pochi e semplici ingredienti dover preparare dei piatti di sana pianta.
La fontana di uova e farina Un tempo le bambine iniziavano a giocare con farina ed acqua e ad imitare le mamme che preparavano la pasta fresca. Poi piano piano il gioco diventava sempre più serio fino al primo tiraggio della sfoglia. Oggi diciamo che per ogni uovo servono 100gr di farina, ma un tempo era l’esperienza a dosare gli ingredienti e a preparare impasti ottimali. Come già detto, le donne la domenica mattina dopo la messa, rincasavano per poter tirare la sfoglia e mettere a tavola tutti i commensali. L’orario del pranzo era generalmente al rintocco di campana ovvero le 12. Un tempo era normale pranzare presto perché soprattutto d’estate le persone per non lavorare sotto il sole cocente si alzavano prima dell’alba e quindi arrivavano all’ora di pranzo abbastanza stanchi e affamati. Una “massaia esperta” preparava le fettuccine all’uovo in circa 20 minuti. Disponeva la farina nella popolarissima forma a fontana e al centro apriva le uova e metteva un pizzico di sale. Piano piano con la forchetta, la farina andava mescolata portandola al centro della fontana con il liquido delle uova, avendo cura di amalgamare il tutto senza che gli ingredienti divergessero tra loro. Quando l’impasto era formato, sufficientemente morbido e non appiccicoso, veniva riposto in una ciotola con un canovaccio e lasciato riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente.
Nel frattempo la donna contadina poteva dedicarsi ad altre faccende perché il tempo non poteva mai essere sprecato. Dopo circa mezz’ora l’impasto era pronto per essere steso e poter preparare un’ottima sfoglia tirata a dovere e base per succulenti primi piatti, dai maccheroni ai ravioli di ricotta e spinaci ma anche di patate o piccoli gnocchetti detti anche “topini”, in questo caso la farina doveva essere amalgamata con il giusto quantitativo di patata lessa. Se in casa non fossero state presenti le uova, si poteva fare un impasto anche con acqua e farina, una pasta sicuramente meno saporita, ma più economica. La sfoglia prima di essere tagliata doveva essere asciugata e questo processo avveniva in maniera differente a seconda della stagione. La sfoglia danzava leggera sul mattarello di legno e il polso della nonna si muoveva rapido, ma con maestria per far si che la sfoglia non si appiccicasse sulla spianatoia.
Dagli avanzi della sfoglia le nonne regalavano ai nipotini il “fratino”, un impasto cotto sulla brace e donato ai bambini in attesa del pranzo. Come sempre niente veniva sprecato ma diventava occasione di riciclo e momenti di sana allegria con i più piccoli di casa.
(Foto di Klaus Nielsen)
