di Anselmo Fantoni – Il coniglio era la carne per eccellenza nelle nostre campagne, si poteva gustare tutto l’anno, in estate si mangiavano oci e nane, soprattutto per la trebbiatura, per Natale il cappone e i polli, ma il coniglio c’era sempre e con le parti meno nobili, l’anteriore e la testa si faceva il sugo, lombi e posteriore arrosto o fritto.
È un animale prolifico, si accontenta di poco, fieno, orzo e una volta ginestre e castagne, ma anche mele e pane secco. Non si buttava via nulla e le carni erano saporite e profumate. Era il re della tavola e col brodo si nutrivano i lattanti nello svezzamento e i nonni che avevano qualche acciacco dovuto all’età.
CONIGLIO E CICORIA Ingredienti 1 coniglio 200 gr di cicoria 1 spicchio d’aglio 1 bicchiere di brodo di carne Rosmarino q.b. Sale e pepe q.b. Peperoncino q.b. Olio EVO q.b. Burro q.b.
Preparazione Disossare il coniglio e fare dei piccoli bocconcini di carne. Fate rosolare le ossa con olio, aglio e rosmarino, appena la carne diventa bianca aggiungete un po’ d’acqua, dopo un’oretta di cottura lenta togliete la poca carne dalle ossa e fate ristringere il tutto, aggiungete il brodo e fate bollire ancora. Togliete l’aglio e il rosmarino e passate al chinois. In una pentola fate bollire abbastanza acqua quando è a bollore mettete la cicoria per due minuti, scolate e mettete da parte. Ora prendete un tegame capiente, la salsa realizzata con le ossa una noce di burro e fate insaporire i bocconcini di carne, aggiungete sale, pepe e peperoncino dopo qualche minuto aggiungete la cicoria tagliata grossolanamente portate a cottura e poco prima di ritirare dal fuoco aggiungere un filo d’olio. Impiattate e buon appetito.
VINO CONSIGLIATO Cleto 2022 Lazio IGT Bianco Grechetto Emiliano Fini Il coniglio è molto versatile in cucina e si presta ad accompagnamenti con varie verdure sia crude che cotte. In alcuni paesi non si mangia ma è animale di compagnia, del resto in alcuni paesi si mangiano i cani, cosa per noi incomprensibile. Intorno al coniglio ruotava l’economia familiare, era prolifico, mangiava vegetali anche di scarto e cresceva velocemente, era disponibile tutto l’anno a differenza del penname che per la cova aveva bisogno di temperature tardo primaverili e di solito era pronto dall’estate al tardo autunno. La cicoria è un’erba fantastica, non può mancare nella cucina romana e il suo lieve amaricante si sposa bene con la dolcezza del coniglio. Per la ricetta di questo mese un po’ laboriosa ma molto gustosa abbiamo scelto un vino bianco interessante. La zona non è di quelle famose, Aprilia è lontana dalle zone famose ma il grechetto di Emiliano fini non passa inosservato.
Il Cleto ha il classico colore dorato come avesse saputo carpire i raggi del sole con una vivezza abbagliante, il profumo di frutta fiori e erbe aromatiche è piacevole ed elegante e spazia dall’ananas, pesca e pompelmo a braccetto con ginestra e timo rincorsi da fresco soffio di menta. In bocca è piacevolmente equilibrato e nel lungo finale si aggiunge a quanto sentito al naso un ammandorlato elegante che compendia il sapore. Difficile resistere a svuotare il bicchiere.
Questo vitigno la cui zona di elezione è in Umbria in quel di Todi, in questa azienda rasenta la perfezione, sia grazie al terreno e al microclima ma anche grazie alla caparbietà di un viticoltore che ama questo vitigno. L’azienda è giovane, nasce nel 1988, rispetto ad altre realtà italiche, ma i suoi vini sono perfettamente maturi, anche se è una piccola realtà la conduzione dei vigneti in regime bio ne fa un piccolo gioiello che in cantina riesce a intrappolare nel vino tutto quanto madre natura regala esaltandone le qualità.
In fondo non è lontanissima e una gita per gustare vini ottimi a prezzi onesti vale la pena farla. Scoprirete cose nuove in zone poco sfruttate turisticamente, fuori dai classici itinerari. Se poi siete un po’ pigri e volete gustare un buon vino a casa con gli amici fatelo, questa volta costa il giusto e vi regalerà momenti di piacevole allegria. Come sempre moderazione per la vostra ed altrui salute e buona estate a tutti. Esse oportet ut vivas, non vivere ut edas.
(COSA BOLLE IN PENTOLA e MONDOVINO sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
