di Anselmo Fantoni – Cucinare secondo i frutti di stagione una volta era normale, non trovavi le zucchine a Natale e i cavoli ad agosto, questo mese facciamo in modo diverso, la carne è disponibile tutto l’anno e rimaniamo in stagione solo con la parte del frutto: sua maestà l’uva.
Oggi si consuma sempre meno vino e quindi cominciare ad utilizzare l’uva in cucina non è un’idea astrusa se vogliamo sostenere i nostri viticoltori.
Diamoci da fare con schiacciate e con ricette che vedano abbinato alle carni il frutto della vite datoci dalla terra e dal lavoro dell’uomo. La ricetta è semplice e veloce ma ci regala un gusto piacevolissimo. Buon appetito.
Arista di maiale all’uva Ingredienti 800 g di arista di maiale Salvia, rosmarino e un pezzetto di foglia di alloro, sale, pepe 1 noce di burro, farina 1/2 bicchiere di vino rosso 3 hg circa di chicchi d’uva da vino (bianca e nera) q.b. peperoncino
Preparazione Preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno per cucinare questo piatto. Lavate e asciugate i chicchi d’uva, spremetene circa un terzo con lo schiacciapatate o passandoli ad un colino fitto, dovreste ottenere 1/2 bicchiere di succo. Tagliate in due gli acini rimasti ed eliminate i semi. Questa è la fase più impegnativa e noiosa ma va eseguita alla perfezione, per facilitare l’eliminazione dei semi potete usare le corna di un coltello da formaggio. Pulite l’arista eliminando il grasso e la pelle se non lo avete fatto fare al vostro macellaio di fiducia, poi tagliatela a fette di circa 3 cm e dividete la fetta in quattro pezzi, avvolgete con una foglia di salvia e legatele con dello spago da cucina; infarinate leggermente. Scaldate in una padella il burro il rosmarino e l’alloro e sigillate la carne a fiamma vivace su entrambi i lati; aggiungete prima il vino e fate sfumare molto bene, poi l’uva e il succo e portate a cottura, salate e pepate. La carne dovrebbe rimanere rosata all’interno ma voi potete anche prolungare la cottura se vi piace ben cotta, in questo caso state attenti a non caramellizzare troppo gli zuccheri dell’uva aiutandovi se necessario con qualche cucchiaio di brodo di carne.
VINO CONSIGLIATO Regina del Bosco R. quarantottomesi 2017 Marche Rosso IGT – Fattoria Dezi Parlare di una cantina relativamente giovane ma nel pieno della maturità non è semplice, tantomeno se la cantina in questione è carica di una storia particolare. Ma veniamo al piatto del mese, messer il maiale una volta era presente sulle nostre tavole quasi giornalmente, oggi demonizzato è spesso sostituito con carni meno nobili e a volte anche di minor qualità. Ovviamente come sempre diciamo la ricerca di carni prodotte da animali allevati nel migliore dei modi è garanzia non solo di sapori stupendi, ma anche di salubrità per il nostro corpo. Scegliere quindi parti di animali allevati allo stato brado o semi brado e alimentati con mangimi biologici sarà la strada maestra da intraprendere, non fatevi fuorviare dal prezzo, mangiate carni qualche volta in meno ma quando lo fate fatelo con le migliori, il bilancio familiare non ne risentirà e la salute e il gusto ne guadagneranno sicuramente.
Per questo piatto siamo andati nelle Marche per scegliere un vino che si distingue, da una famiglia che parte da due capostipiti dai nomi altisonanti, così inizia l’avventura di Romolo e Remo, questi nomi vi dicono qualcosa? Impiantano le prime vigne in quel di Servigliano in provincia di Fermo, questo luogo vi dice nulla? Ovviamente da Romolo nascono Stefano e Davide Dezi uno enologo e l’altro agronomo inizia così l’avventura di questa piccola, grande azienda vitivinicola. Il Regina del Bosco R. quarantotto mesi 2017 è un Montepulciano in purezza, vitigno generoso che una volta garantiva grande quantità pur mantenendo buona la qualità. Romolo e Remo abbandonarono l’alberata per impianti più moderni e meno produttivi implementati poi da Davide e Stefano contenendo l’esuberanza produttiva del vitigno e dando vita a vini di grande struttura e piacevolezza.
Il vino si presenta con un rubino con sfumature granate e introduce ad un ampio spettro olfattivo dai piccoli frutti neri e rossi in confettura, i fiori secchi fino alle spezie dolci con finale di cacao e tabacco. In bocca i profumi esplodono in un equilibrata eleganza con una piacevole persistenza e un ritorno fruttato estremamente piacevole. Ottimo l’abbinamento. Con l’ingresso di Laura e Lucia, figlie di Davide, l’azienda ha iniziato a offrire degustazioni e visite guidate prendendo sotto braccio i visitatori e introducendoli in un mondo fatto di passione e di fatica, come spesso accade i viticoltori non stanno troppo tempo sul divano, la vigna è molto esigente, devi carezzarla tutti i giorni se vuoi che ti ripaghi. Visitare la fattoria non vi farà rimanere indifferenti, anzi, in qualche modo vi sentirete a casa, perché chi si nutre di passione e si allena col duro lavoro non è mai mediocre, mai superficiale, ma sa trasmettere le sensazioni più profonde che si distillano nei vini prodotti con gioiosa fatica.
L’azienda non si è fermata alla tradizione e al passato e d è un esempio di attenzione alla coltivazione e alla sostenibilità energetica con sistemi all’avanguardia atti a limitare il consumo dell’energia e al parco utilizzo di fitofarmaci. La bottiglia non ha un costo popolare, ma a volte investire qualche euro in più per essere felici in famiglia o con gli amici più cari non è un’azione criticabile, anzi.
Mi raccomando, come sempre moderazione per la vostra ed altrui salute e se avevate difficoltà nella scelta di una fuitina enologica, vi consiglio vivamente di andare nelle Marche, non sono poi così lontane. Pericla timidus etiam quae non sunt videt.
(SAC A POCHE e MONDOVINO sono due rubriche curate da Anselmo Fantoni)
