di Melissa Frulloni – A Bibbiena riapre un nome storico della ristorazione casentinese. Dietro ci sono Lucia Bartolozzi e Matteo Lottici, due giovani che hanno scelto di trasformare il loro Luma Lab in qualcosa di più grande senza cambiarne l’anima: una cucina che guarda avanti riscoprendo ciò che il Casentino rischiava di dimenticare.
Li avevamo lasciati qualche tempo fa sulle pagine di WEARE (il nostro magazine aretino) appunto con Luma Lab, il loro progetto di cucina a domicilio. Li ritroviamo oggi dietro la porta di un ristorante e non di un ristorante qualsiasi, perché hanno scelto di raccogliere l’eredità del Tirabusciò, un nome che a Bibbiena (e in Casentino) non ha certo bisogno di presentazioni. Lo hanno mantenuto per rispetto della storia del locale, ma soprattutto perché questa non vuole essere una cancellazione di ciò che c’era prima.
Semmai un nuovo capitolo e lo stesso vale per Luma Lab: “È un’evoluzione, sicuramente non una sostituzione”, ci spiegano. Quel progetto esiste ancora e, soprattutto, esiste ancora tutto ciò che lo aveva fatto nascere: la loro idea di cucina, la ricerca, la curiosità, il rapporto con il territorio. Quando li avevamo incontrati la prima volta avevamo raccontato due sensibilità diverse che avevano imparato a incontrarsi dentro un piatto: l’esperienza professionale di Matteo, maturata anche nelle cucine di ristoranti stellati e la creatività e la voglia di mettersi in gioco di Lucia. Oggi quel confronto quotidiano ha trovato quattro mura, una sala e un’insegna e anche una responsabilità decisamente diversa.
Com’è stato passare dalla “libertà” di Luma Lab ad avere un ristorante vostro? «È impegnativo. Mi rendo conto di tanti miei limiti (Lucia), delle cose che devo aggiustare e di quanto ancora ci sia da studiare. Però sono contenta. Mi sento molto realizzata in tutto questo.» Un salto grande, dunque e forse anche un piccolo atto di coraggio, perché aprire un ristorante oggi non è semplice; scegliere di farlo in Casentino aggiunge a quella decisione un significato particolare.
Lucia e Matteo non nascondono di aver avuto, come tanti giovani della vallata, anche quei momenti in cui viene da chiedersi se non sarebbe più semplice cercare altrove. Eppure il loro primo progetto era nato pensando al Casentino e, quando l’occasione del Tirabusciò si è presentata, qualcosa è tornato al proprio posto. Il locale, per dimensioni e caratteristiche, era molto vicino a ciò che avevano immaginato: non un grande ristorante, ma uno spazio in cui poter mantenere il controllo della cucina e soprattutto l’attenzione verso chi si siede a tavola. Non cercano infatti il pienone a tutti i costi; preferiscono meno coperti, arrivi scaglionati e il tempo necessario per seguire davvero ogni tavolo. Una scelta che racconta bene il loro modo di intendere questo mestiere.
Propongono a tutti gli effetti una cucina casentinese, ma cosa significa davvero? Perché se diciamo “cucina tipica casentinese”, nella nostra testa compaiono immediatamente alcuni piatti. Tortelli, scottiglia ed è proprio su questo automatismo che Lucia e Matteo provano, con delicatezza, a fare un piccolo passo di lato. La loro non vuole essere una cucina casentinese perché ripete necessariamente i piatti che già conosciamo. Vuole esserlo perché torna a cercare ciò che mangiavamo prima ancora che decidessimo quali fossero i nostri “piatti tipici”. Così si studiano i ricettari, si cercano abbinamenti dimenticati, si recuperano ingredienti e consuetudini. Nella loro libreria c’è anche “A tavola in Casentino”, volume edito da Fruska, che consultano proprio per cercare tracce di quella cucina e capita allora di scoprire che certe combinazioni che oggi potrebbero sembrarci contemporanee o addirittura azzardate sono, in realtà, antichissime: “Qualcuno è rimasto sorpreso dal coniglio con la frutta, ma se guardi i vecchi manuali medievali trovi uva, prugne… Erano abbinamenti normalissimi. Non è qualcosa che arriva da fuori: alla fine fa parte anche della nostra storia.”
E basta pensare a un gesto semplicissimo come pane, olio, sale e uva per capire quanto certe distanze tra “tradizione” e “innovazione” esistano forse più nella nostra testa che nella cucina. Lo stesso lavoro viene fatto sulle ricette. Il baccalà, per esempio: in un vecchio ricettario casentinese lo hanno trovato preparato allo zimino (un tipico modo di cucinare in umido, originario della tradizione ligure e toscana, che prevede l’uso di verdure a foglia verde, come bietole o spinaci abbinate a pesce. N.d.r.).
È questo il loro modo di recuperare il passato; non metterlo sotto una campana di vetro, ma farlo tornare a tavola. Foraging, fermentazioni, erbe raccolte nel rispetto del bosco, prodotti stagionali e materie prime il più possibile legate al territorio continuano quindi a essere parte della loro identità. Il menù cambia con ciò che offre la stagione e persino la sua struttura prova a lasciare un po’ più di libertà: antipasti, primi, secondi e dolci ci sono, ma senza l’idea che il cliente debba necessariamente vivere il pasto secondo uno schema prestabilito.
Del resto già ai tempi di Luma Lab ci avevano detto di non essere interessati all’“effetto wow”. Cercavano piuttosto senso, coerenza, relazione e memoria. Oggi quella ricerca continua, solo che stavolta ha un indirizzo preciso, un’insegna conosciuta da generazioni di casentinesi e una porta che ogni sera si apre.
Forse è proprio questa la parte più bella della nuova vita del Tirabusciò: per provare a costruire qualcosa di nuovo, Lucia e Matteo non hanno avuto bisogno di andare lontano. Hanno scelto di restare, di cercare nelle pagine dei vecchi libri, nei prodotti, nei boschi e nella memoria delle nostre tavole e in un territorio che troppo spesso raccontiamo attraverso ciò che perde, vedere due giovani scegliere il Casentino per costruire il proprio futuro è già, di per sé, una bella notizia.
Via Rosa Scoti Franceschi 12, Bibbiena 0575 595474 FB: Il Tirabusciò IG: @ristorante.iltirabuscio
