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giovedì, 20 Giugno 2024

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“Pura Forma”, un piatto gourmet a base di tartufo di Rossella Ricci e Giovanni Albertini

di Anselmo Fantoni – Questo mese pubblichiamo la ricetta di due cuochi o meglio dire, di due amanti. Innamorati tra loro, del bello, della buona cucina e del buon vino. All’ombra del Castello di Poppi si godono il Casentino e soprattutto Giovanni ne è rimasto talmente ammaliato da trasferirsi proprio qui, ovviamente Rossella c’ha messo del suo per farlo rimanere ma la nostra valle ha dato sicuramente un bel supporto. Passare una serata con loro è fortuna e godimento, non solo per il buon cibo ma anche e soprattutto per la loro amabilità. Un comportamento da nobili di altri tempi, una cura dell’ospite maniacale, ma tutto senza artifici ma con una delicatezza che disarma e ti fa sentire a casa. Non tutti potremmo cenare da loro ma potremmo comunque rubargli qualche ricetta.

Rossella Ricci, anni 62, architetto libero professionista, appassionata di cucina e abbinamenti cibo vino. Giovanni Albertini, anni 66, imprenditore appassionato di cucina e di natura. Il loro incontro risale al 2002 durante una cena al castello di Poppi.

Cosa significa per voi cucinare. «Condividere sapori, gusti, tradizioni, scoprire nuovi abbinamenti, nuovi prodotti, nuovi modi di miscelare gli ingredienti soprattutto quelli semplici che la natura spontaneamente e stagionalmente ci offre e anche toccarci, guardarci ed ogni tanto darci un bacio.»

Cucinate sempre insieme o a volte vi sfidate. «Non cuciniamo sempre insieme, non ci sfidiamo, ma cerchiamo di essere molto oggettivi sulla riuscita dei piatti anche quando il risultato è un po’ deludente.»

Quando siete ai fornelli preferite confrontarvi o vi infastididisce l’ingerenzadell’altro. «Non ci infastidisce la presenza dell’altro, siamo sempre molto rispettosi ed usiamo le nostre due teste e le nostre quattro mani.»

Preferite cucinare per voi o per gli amici. «Noi cuciniamo sempre!!!»

Come avete imparato a cucinare. «Io vengo da una famiglia dove si cucinava molto, soprattutto preparazioni lunghe e complesse, poi nel percorso universitario di studio, per passare il tempo mentre studiavo. Giovanni viene da una famiglia dove si è sempre cucinato, ma si è messo in gioco veramente quando ci siamo conosciuti.»

La ricetta del mese: PURA FORMA Ingredienti Patate americane bianche, Uovo, Tartufo Parmigiano Reggiano, Burro, Latte Aceto di vino bianco, Olio EVO, Sale Preparazione Cuocere le patate americane facendole bollire circa 30′ in acqua salata con la buccia. Poi sbucciarle e tritarle con il mixer aggiungendo una noce di burro e del latte tiepido in modo che risultino d consistenza cremosa, cuocere le uova immergendole in acqua bollita salata e con aggiunta di un mezzo bicchiere di aceto bianco e facendole scivolare nel tegame mediante piattino proporzionato alla misura. Nel frattempo grattare 50 grammi di parmigiano reggiano e far sciogliere in un tegamino (potenzialmente in ghisa) del diametro di cm.10 precedentemente preparato con carta da forno bagnata nel fondo con poco olio EVO avendo cura di distribuirlo omogeneamente, eventualmente aiutarsi con il dorso di un cucchiaio, appena il formaggio si sarà sciolto, togliere dal fuoco e appoggiare la carta da forno su di un piano di marmo, mettere sopra altra carta da forno ed appiattire bene facendolo raffreddare, pulire il tartufo da residui terrosi ed affettarlo a fette sottili, procedere all’impiattamento prendendo un piatto piano da frutta distribuire sul fondo la crema di patate formando un tondo in modo che l’uovo sia appoggiato al centro, distribuire le fette di tartufo sopra l’uovo e terminare con la sfoglia di parmigiano inserita a bandiera.

Vino consigliato: Spoleto DOC Trebbiano Spoletino La Pettinata 2022 Colle Uncinano Il tartufo una volta era appannaggio di nobili e facoltosi, oggi si è un po’ democratizzato e anche noi umili lavoratori possiamo godere di questo prodotto fantastico. Per apprezzarlo al meglio non servono piatti complicati, un uovo o un tagliolino con l’immancabile burro e voilà, il piacere è servito. Sta poi allo chef di turno impreziosire il piatto con ingredienti a volte esotici a volte sfiziosi contribuendo alla creazione di un’emozione. Se poi tra le vostre amicizie avete cercatori di tartufo e amanti della buona cucina il gioco è fatto, non mancheranno serate indimenticabili. Ricordo la prima volta che annusai un tartufo, ricordo indelebile e amore a prima vista, quello che il mio amico riteneva un puzzo nauseabondo era per me il più soave dei profumi. Da allora non posso farne a meno e almeno una volta al mese ne degusto il sapore e il profumo. Certamente il bianco ha una marcia in più ma anche gli altri tipi sanno dare le loro soddisfazioni se ben cucinati. Per la ricetta del mese abbiamo scelto un vino proveniente da una regione importante per la produzione dei tartufi, l’Umbria.

Il Trebbiano spoletino è un vitigno molto interessante, che se ben coltivato può regalare vini di alto livello. Quello scelto questo mese è La Pettinata 2002 della Cantina Colle Uncinano. Il colore dorato con riflessi paglierini vivissimo e trasparente ci apre la porta verso profumi eleganti di papaia e mango seguiti da effluvi di camomilla e ginestra con un tocco di erbe aromatiche come il timo e rosmarino. In bocca il vino è irruento e delicato al tempo stesso la freschezza in evidenza rimane in limiti equilibrati e insieme alla piacevole sapidità regala un sorso mai banale e fortemente appagante. Ottimo l’abbinamento col piatto. Francesco Campanella è un viticoltore che ha seguito un sogno, una passione instillata dal nonno quando ancora doveva iniziare l’adolescenza, un amore per la propria terra e le proprie tradizioni che lo hanno portato a fare della vigna e del vino la sua vita. Come sempre per raggiungere alti livelli si deve faticare un po’, si deve dedicare molto tempo, per rendere reali i sogni non basta tutto questo, ci vuole anche un pizzico di follia, una caparbietà che spesso si ritrova nei nostri vignaioli che alla rigorosità dei processi aggiungono le proprie intuizioni da artista. Questa è la particolarità dei vini italiani, non sono mai banali perché spesso hanno dietro una storia, non sono mai semplici proprio perché dietro hanno un sogno di bambini.

Una gita fuori porta in questa cantina vi regalerà un momento di autentico godimento, se poi non amate viaggiare potete comodamente assaporare il vino in compagnia di parenti o amici, magari coinvolgendo un sommelier così da poter entrare nel merito di degustazione e abbinamento. Naturalmente ci vuole moderazione che vino e cibo son fatti per la nostra e altrui salute, l’eccesso no; per cui le raccomandazioni sono sempre quelle, prodotti di qualità, compagnia piacevole e la vita non sarà scorsa inutilmente, come diceva mio nonno: a tavola non si invecchia. Ignoti vel ex inopinato de caelo supervenisse dicuntur.

(“Cosa bolle in pentola” e “Mondovino” sono rubriche curate da Anselmo Fantoni)

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