di Matteo Bocca – Come nasce un sogno? Come si realizzano i più grandi desideri che accarezzano la nostra fantasia, quelli in grado di trasportare i pensieri oltre l’immaginazione? E cosa serve per realizzare un sogno? Fede, impegno, costanza, abnegazione sono qualità certamente necessarie, ma per realizzare davvero un sogno sono indispensabili anche il coraggio e la capacità stessa di sognare, e si sa, quando si sogna, tanto vale farlo in grande. La legge del contrappasso che impone la vita chiede però talvolta in cambio di un sogno un pegno di dolore: il caos esistenziale che percuote l’anima, sconquassa la vita e rovescia il tavolo della realtà; quel caos in grado di generare alle volte una stella danzante.
Questo è il cammino che ha percorso Francesca Finocchi; il duro percorso che l’ha portata però non solo a realizzare il suo più grande sogno, ma ad essere addirittura fregiata del riconoscimento di destinazione suggerita dal Touring Club Italiano con un profilo e una serie di immagini tratte dalla sua cucina e pubblicate sul sito www.touringclub.it. La prima, in Casentino. La incontriamo nel luogo del suo sogno, a Chitignano, nel ristorante che ha sempre voluto aprire per sedere tutti a tavola, perché Francesca è una persona genuina, di quelle che pensano prima ai clienti e poi al cassetto, e la sua più che un’impresa sembra una missione che svolge con entusiasmo e la solarità che la distinguono, e che porta avanti con tanto, tanto lavoro.
Quando è nato il “Sogno di Francesca?” «Nel 2012, con l’acquisto della tabaccheria nel locale dove prima c’erano anche l’edicola e il bar, a pochi metri da qui. Ho fatto la tabaccaia per cinque anni, e poi gli eventi della vita mi hanno costretta a lasciare l’attività senza alcuna prospettiva né stipendio per mantenere i miei ragazzi. Ero una donna che non aveva una via sulla quale camminare. Fu allora che con l’aiuto del mio babbo e del mio attuale compagno sono riuscita ad avviare le licenze di bar, edicola e tabacchi. Poi abbiamo acquistato un secondo fondo adiacente e avviato la licenza di alimentari e servizio di ristoro collegandolo al primo; infine abbiamo preso in affitto un terzo fondo e avviato la licenza di ristorante collegandolo agli altri due». Francesca parla della sua storia con un entusiasmo che trasuda dalle parole colme di fierezza e umiltà, e racconta che lei è sempre stata una delle cuoche della Pro Loco, la cuoca degli amici, quella che metteva tutti i parenti a tavola per le feste, ed è sempre stata per lei una gioia, la stessa che ha dipinta sul viso mentre parla.
Cosa caratterizza la tua cucina? Il volto rubicondo di Francesca si accende quando parla dei suoi prodotti, e risponde senza esitare «Tutto fatto in casa! La genuinità dei prodotti anche a costo di rinunciare a qualche tavolata di clienti. Abbiamo ricotta e pecorino del pastore, verdure dell’orto e non usiamo panna né besciamella. Un amico ristoratore mi ha detto che la cucina di oggi è fatta da quella molecolare, stellata e di altissima cucina, e poi la mia, che non è complicata, ma richiede una quantità di lavoro enorme. A noi piace lavorare così». Schiena diritta e testa bassa si usava dire una volta, quando il lavoro era anzitutto un dovere verso sé stessi.
Lavori con i turisti? «Lavoro molto con il turismo. Italiano, europeo, e quest’anno anche argentini e australiani, e arrivano da me attraverso le recensioni di “Google”, ma anche “The Fork” e “Tripadvisor”. Lavoro molto con i romagnoli per la pasta fresca e sono anche punto tappa della via Romea con il timbro ufficiale da apporre sul libretto del pellegrino. Per loro non ci sono orari, i camminatori li faccio mangiare a qualsiasi ora; e pensare che tutto è nato dalle recensioni dei clienti». Si vede che quella per i pellegrini è un’altra missione di Francesca, e traspare il suo entusiasmo nell’assolverla.
Quest’anno come va la stagione rispetto al 2021? «Abbiamo stralavorato. Almeno il triplo. Quest’anno ho visto aumentare molto il giro della mia clientela sia locale che straniera, ma da quello che ho sentito tutti quanti hanno lavorato molto quest’anno». Così pare: l’ISTAT ha certificato un tendenziale aumento generale del 5,1% nell’ospitalità, e un incremento del 9,3% nella ristorazione; dati che fanno ben sperare anche per le casse locali.
I rincari delle materie prime hanno influito sui tuoi ricavi? «Molto. I rincari sono stati enormi e hanno toccato tutte le attività della zona. Dal primo settembre purtroppo saremo costretti a ritoccare il listino delle pizze. Solo la mozzarella è aumentata del 70% per non parlare dell’energia elettrica, e non posso fare altro che adeguarmi e aumentare i prezzi dei nostri prodotti al minimo necessario per far fronte alle spese».
Cosa prevedi per il prossimo anno? «Guarda, sarò sincera: stamani sono arrivata al lavoro con un tale ottimismo che ho deciso di eliminare la parte degli alimentari per aumentare i tavoli del ristorante. Io il prossimo anno lo voglio vedere con un’Italia che riuscirà ad affrontare i rincari e tutte le difficoltà, perché sono convinta che volere è potere. Noi cercheremo di ottimizzare gli orari di lavoro e le ore dei dipendenti perché siamo una famiglia. Collaboro con le stesse persone da sempre, e quando io ho avuto bisogno di qualcosa, loro non mi hanno mai lasciata sola. Posso solo ringraziarle».
01È bello incontrare persone come Francesca, di quelle che vedono il bicchiere sempre mezzo pieno, e credono ancora in valori che si stanno sciogliendo nel pantano della paura che caratterizza quest’epoca dissoluta. Francesca è ottimista, entusiasta, instancabile, è tutto ciò che gli serve per mantenere in vita il suo sogno, e rappresenta quella parte di Italia che non ha paura e crede fino in fondo nel duro lavoro per un futuro migliore. Crede nello spirito di collaborazione e nell’unione che fa la forza. Ne servirebbero altri in ben altri posti, di spiriti del genere, per portare avanti degnamente la baracca del Paese nel prossimo futuro. Francesca porta avanti la sua alzandosi alle quattro del mattino e lavorando tutti i giorni dall’alba a ben oltre il tramonto per mantenere la famiglia e difendere il suo sogno. Un sogno meritato e pagato a caro prezzo, ma è così che nascono i grandi sogni. Così è nato il sogno di Francesca.
