di Ilaria Vannini – Rovistando in cantina tra buone bottiglie di vino invecchiato e barattoli di salsicce sott’olio, sicuramente non potrà mancare l’angolo dei panieri. Oggi li usiamo spesso per creare romantiche composizioni floreali, riporre in maniera originale oggetti e piccoli accessori, decorare tavole per cerimonie e contenere confetti e bomboniere. Eppure c’è stata un’epoca in cui il cestino di vimini era una necessità imprescindibile.
Piccoli, grandi, stretti e lunghi, ogni cestino intrecciato era creato per una specifica funzione e non potevano essere sostituiti l’uno con l’altro. IL cestino da funghi era detto “gerla”, un contenitore con lacci a spalla di forma allungata, che proprio per la sua particolarità, permetteva al fungo raccolto di non sciuparsi e respirare, dato che l’intreccio di vimini assicurava un buon passaggio di aria.
Oggi è difficile pensare al fungo come un alimento necessario perché spesso è considerato un ingrediente “di lusso” e comunque adatto a cucinare piatti di portata per le festività, ma al tempo dei nostri nonni non era così ed il fungo come altri alimenti trovava un posto specifico nella dispensa.
Nel vasto mondo dei funghi Erroneamente li riteniamo dei vegetali ma i funghi fanno parte di un mondo a sé stante detto appunto mondo dei “fungi”. Sono organismi viventi paragonabili alle muffe (e infatti quest’ultime sono dei funghi) che però non sintetizzano la clorofilla e si nutrono di ciò che trovano nel terreno. Chi è andato “a funghi” ha sempre sentito dire che questo organismo vivente molto originale, deve essere colto con sapienza perché ciò che noi estraiamo dal terreno non è che il “frutto”. In realtà sotto terra c’è una rete di filamenti che permettono al fungo di sopravvivere.
Il fungo è composto per la maggior parte di acqua e sono alimenti estremamente ricchi di proteine, sali minerali, vitamine e fibre.
Andare a funghi Andare a funghi è una attività molto bella che coniuga la passione per la natura e le camminate a quella per le prelibatezze della buona tavola. Oltre agli appassionati, oggi esistono “i cercatori di funghi professionisti” che vanno a caccia di questo prezioso alimento per venderlo ai ristoranti o al mercato.
Al tempo dei nostri nonni non era così ed il fungo era un alimento vero e proprio che poteva veramente arricchire il menu giornaliero e trasformare i piatti in prelibatezze.
Quando era stagione, la ricerca dei funghi e delle castagne, erano due attività ben segnate sul calendario contadino e diremmo oggi imprescindibili.
Sapere quando andare a funghi era una competenza per pochi. I giorni antecedenti alla raccolta del prezioso alimento, doveva essere piovuto, ma il terreno non doveva risultare troppo bagnato. Anche la luna a suo modo poteva influenzare la raccolta dei funghi.
La sveglia dei fungaioli, era puntata molto presto perché quando si spargeva voce che erano spuntati i funghi, bisognava correre prima che qualcun’altro li cogliesse. Inoltre i funghi migliori erano quelli delle prime ore del giorno, bagnati dalla rugiada mattutina. Gerla sulle spalle, a volte bastone per salire meglio i pendii, trovare molti funghi non era questione solo di alimentazione ma esagerando potremmo dire di onore perché chiaramente quando il fungaiolo sarebbe tornato a casa, avrebbe raccontato le proprie gesta ai conoscenti e non di rado si eccedeva un pò sulle quantità. La fungaia non poteva essere rivelata a nessuno, era un segreto da portare nella tomba o tutt’al più da tramandare come eredità ai figli.
Dopo diverse ore di perlustrazione dei boschi, il cercatore di funghi si sedeva al fresco sotto qualche albero e si godeva la meritata colazione che spesso era costituita da pane, pecorino e un pò di affettato. Riprese le forze e se il “bottino” fosse stato già cospicuo, si ritornava verso casa pronti a pulire il raccolto e separare i funghi buoni dai “bacaricci”. La selezione poi proseguiva tra i funghi che sarebbero stati cucinati freschi, alla brace o trifolati, e quelli da essiccare.
Funghi cibo o veleno letale Prugnoli, galletti, prataioli e poi ancora trombe di morto e mazze di tamburo, i funghi da cercare durante l’anno erano molti ma su tutti primeggiavano loro: i porcini e i tartufi.
La raccolta iniziava dal Prugnolo che faceva la propria comparsa da aprile a inizio estate, si proseguiva con i Prataioli e i Galletti, che facevano capolino tra maggio e giugno e successivamente rispuntavano a settembre inoltrato.
L’estate e poi l’inizio di autunno erano mesi dedicati al re dei funghi: il Porcino. Dal sapore inimitabile era praticamente impossibile trovare una pietanza che non si sposasse con questa tipologia di fungo.
In Autunno, facevano infine la loro comparsa le Trombe di morto così chiamate per il loro colore e il loro aspetto lugubre, ma assolutamente deliziose, e le Mazze di Tamburo.
La ricerca del Tartufo (fungo ipogeo9 variava a seconda delle tipologie, e oggi è un fungo molto tutelato anche dai regolamenti regionali.
Dall’Acquacotta alla frittata I funghi sono un alimento molto versatile che come abbiamo già detto può essere cucinato in molteplici modalità.
Dal fungo in padella come ottimo contorno o condimento per la polenta di granoturco, alle cappelle alla brace, ogni piatto di portata era un’ottima scusa per gustare questi pregiati frutti del bosco. Il fungo trifolato con olio ed aglio era perfetto per diventare l’ingrediente principe delle frittate ed essere così gustato nel corso delle lunghe giornate lavorative all’aria aperta. L’Acquacotta infine nella versione autunnale era ancora più gustosa se veniva impreziosita da funghi secchi reidratati.
Purtroppo non va dimenticato che il fungo è una risorsa ma anche un cibo letale. Chiunque sia andato con i nonni e gli zii alla ricerca dei funghi, si sarà accorto di quanta esperienza e attenzione bisogna prestare alla loro raccolta. L’amanita falloide ad esempio è un fungo molto velenoso che può essere confuso dai cercatori inesperti, come fungo buono.
Eppure i nostri nonni sapevano anche distinguere i funghi buoni da quelli cattivi, una conoscenza tramandata di generazione in generazione, che si andava a sommare al preziosissimo mondo del sapere delle nostre generazioni passate.
