di Anselmo Fantoni – Nella tradizione culinaria delle tre campagne rimane ancora oggi l’utilizzo di erbe spontanee, dai grespigni ai luppoli, dall’ortica ai fiori di acacia. Usare le erbe spontanee è comunque una cosa da fare con molta attenzione, non dobbiamo essere laureati in botanica ma dobbiamo conoscere perfettamente le erbe che andremo ad utilizzare per evitare spiacevoli conseguenze.
La saggezza contadina ci ha tramandato molti piatti prelibati che rischiano l’oblio perché le nostre nonne ci abbandonano e non sempre noi riusciamo a mantenere memoria delle preparazioni, a volte semplici, a volte veramente complicate. La cosa più importante è che queste erbe si usano nella loro stagione e con i loro principi ci aiutano ad affrontare i cambi di stagione rafforzando le nostre difese immunitarie.
Il sambuco è una pianta versatile ma anche pericolosa, infatti ne esiste una varietà velenosa per cui se no siete sicuri non usatelo e fatevi consigliare da un esperto.
Schiacciata con fiori di sambuco Ingredienti 500 gr di farina 00 100 gr di farina Manitoba 300 gr di ricotta di pecora 250 ml di acqua 8 gr di lievito di birra 10 fiori di sambuco sale q.b. olio evo 2 cucchiai Preparazione La preparazione della schiacciata con fiori di sambuco è semplice. Raccogliere una decina di fiori di sambuco, facendo attenzione che non siano sfioriti, meglio ancora quando sono presenti ancora dei fiori in boccio. Privarli degli steli. Preparare il lievitino con 100 gr di farina Manitoba, 100 ml di acqua e il lievito di birra, facendo lievitare per 30 minuti in forno con la luce accesa. Intanto preparare la farina sulla spianatoia, aggiungere i fiori, la ricotta il sale e l’olio. Aggiungere il lievitino e impastare aiutandosi con la restante parte di acqua. Una volta impastato bene gli ingredienti fare le pieghe e poi lasciare lievitare per almeno 1 ora. Trasferire l’impasto nella teglia ben oliata, allargandolo aiutandosi con le dita bagnate in una soluzione di acqua e olio, e far lievitare per altre 2 ore. Distribuire del sale grosso sulla superficie e infornare a 200° per circa 30 minuti.
VINO CONSIGLIATO Albana di Romagna Secco DOCG Vite in Fiore 2024 Francesconi Paolo Per noi toscani il pane è cosa seria, ancor più la schiacciata. Che sia una colazione o una merenda, un’apericena o un prepasto, la schiacciata non può mancare. Anche in Casentino ne abbiamo di ottime: da quella di Scarpaccia a quella di Camaldoli, fino a tutte le varianti dei vari panificatori, ognuno dei quali ha i suoi estimatori e la propria ricetta, ma non possiamo dimenticare quelle della Consuma in cui ci imbattiamo quando dobbiamo andare a Firenze. Ovviamente, di solito, le ciacce si consumano ripiene di formaggi, salumi e tutta un’infinita varietà di salse e sott’oli, frutta e vegetali freschi. Per questo dire schiacciata non da grandi indicazioni sui vini da abbinare, essendo periodo estivo abbiamo immaginato ripieni di formaggi freschi e salumi delicati, naturalmente in base a cosa utilizzate come ripieno modulerete il vino appropriato. Noi abbiamo immaginato una serata tra amici, quando i giardini raggiungono temperature gradevoli e ci fanno tornare il buon umore dopo la calura estiva di giorni assolati. Mozzarelle, affettati, rucola e insalata ma anche meloni e fichi ad impreziosire prosciutti dolci e salati, il tutto allietato da un bianco iconico per noi tosco romagnoli: l’Albana. Vitigno storico della Romagna in cantina è versatile e da origine a spumanti e passiti, vini secchi e amabili, ce n’è davvero per tutti i gusti. Questo mese ci siamo allontanati un po’ dai Mandrioli e siamo andati in quel di Faenza, una piccola azienda che produce un’Albana semplice quanto piacevole. Già dal nome, Vite in fiore ci annuncia profumi floreali introdotti da un giallo paglierino vivissimo, ginestra su tutti ma anche tarassaco e altri fiori selvaggi, proprio come quello di sambuco. In bocca è saporosamente fresco e l’alcool contribuisce ad equilibrare queste note irruenti e piacevoli. Nella nostra serata tra amici basteranno pochi sorsi e pochi bocconi per fare subito festa e dilagare allegria. Se c’è una caratteristica dei romagnoli che amo di più è proprio la loro affabile felicità, il liscio e le balere, dove sudore e risate non mancano mai, si perché il romagnolo è molto festoso ma anche grande lavoratore, potremmo definirlo homo dinamicus. Paolo Francesconi è sicuramente un viticoltore dinamico, anzi, meglio dire biodinamico nel senso più profondo del termine, pochi fronzoli, molta concretezza che diventa cruda poesia e incanta l’amante delle cose sane e buone. Se passate di la fermatevi, sicuramente riporterete a casa buone sensazioni. Come sempre raccomando moderazione, perché in estate più che in altri periodi si è più inclini agli eccessi, e, schiacciate e vini freschi ci tentano oltre modo. Conveniunt rebus nomina saepe suis.
SAC à POCHE e MONDOVINO sono due rubriche a cura di Anselmo Fantoni
