di Francesco Benucci – La cucina non è solo una questione di palato, di gusto. Soprattutto in certi contesti può diventare questione di storia, di tradizione, di famiglia. E quando questi ingredienti finiscono nel piatto allora l’esperienza a tavola assume un significato speciale. Chiedere, per conferme, ai clienti che, nel corso del tempo, hanno affollato il ristorante Da Loris, a Papiano.
Un’attività che ha affondato le sue radici anni addietro, si è scavata una nicchia importante tra le preferenze degli avventori locali e che, infine, è riuscita a diventare un punto di riferimento per tutti coloro che, forestieri compresi, non sapevano rinunciare ad un prelibato piatto di tortelli o ad altre leccornie presenti nello storico menù. La notizia triste è la recente chiusura datata 29 gennaio 2023, l’aspetto bello e consolatorio è l’esperienza vissuta, che ha accompagnato e allietato tante generazioni. Riviviamola, allora, questa esperienza, sulle ali della memoria e… delle papille gustative!
Tutto inizia nel maggio del ’54 con l’inaugurazione della sottostante bottega di alimentari aperta da nonno Dante, che ben presto lascia il timone alla moglie Elvira; col passare del tempo la licenza di vendita di generi alimentari viene ampliata aggiungendo il pane e i salumi, prima non compresi, fino ad arrivare alla merceria e alla “chincaglieria”.
La prima svolta, nella direzione della ristorazione, si registra quando, alla fine degli Anni ’60, Elvira e Finetta, rispettivamente mamma e moglie di Loris, decidono di dare vita ad una tavola calda/trattoria, preparando, direttamente nella cucina di casa, principalmente piatti di pasta, uova al tegamino e poco altro per operai e guardie forestali che si fermano in loco dopo essere state a lavorare in foresta.
Nel ’73, su iniziativa del titolare Loris, comincia l’attività di ristorazione vera e propria, con protagonisti antipasto, tortelli, ravioli, tagliatelle, arrosto misto e contorno, il tutto all’interno, per qualche anno, di un menù fisso, che poi è venuto meno. L’idea di cimentarsi in questa avventura culinaria scaturisce dal successo di alcune cene informali, a base di tortelli, con commensali amici dello stesso Loris.
Ed è un’idea che, col passare del tempo, si rivela vincente, come dimostra, il 1 maggio 1982, il trasferimento del locale da una salettina ristrutturata accanto alla bottega originaria, al più ampio salone che poi avrebbe ospitato l’attività per i successivi 40 anni per un numero sempre maggiore di entusiasti avventori e con, alle redini, di generazione in generazione, la medesima conduzione familiare, fino agli ultimi gestori, nonché custodi dei deliziosi segreti di siffatta cucina, le figlie Loretta, Laura e suo marito Vincenzo.
Quest’ultimo in particolare sempre propenso ad adoperare i migliori prodotti sul mercato a filiera corta per ottenere risultati che hanno fatto del ristorante un’eccellenza locale. Tale status di eccellenza può essere d’altronde testimoniato dalla clientela che si è avvicendata nel corso del tempo: inizialmente si tratta soprattutto di famiglie, gruppi di amici della zona che si ritrovano per pranzo o per qualche evento; questo contribuisce ad instaurare un ambiente familiare, un clima di amicizia che, al di là della ristorazione in senso stretto, coinvolge in particolare molti ragazzi che frequentano non solo le tavole di Loris per mangiare un buon piatto ma soprattutto la bottega, come luogo di ritrovo ed aggregazione.
Nel corso degli anni, inevitabilmente, alcune peculiarità cambiano: la frequentazione del locale si allarga ai forestieri, soprattutto fiorentini ed aretini, e si registra altresì un’evoluzione nei piatti preparati, ad esempio la scottiglia, che diventerà, insieme ai tortelli, uno dei piatti forti di “Loris”; tuttavia, questi mutamenti, non stravolgono l’impronta originaria, per cui il citato clima familiare continua a caratterizzare il locale e a rinsaldare un legame speciale con gli avventori e, al contempo, pur cercando di migliorare ulteriormente la qualità dei piatti, Loretta, Laura e Vincenzo lo fanno senza “tradire” il solco, profondo e proficuo, della tradizione, solco che prevede, ad esempio, tortelli fatti rigorosamente a mano e freschi ogni giorno.
Ed è proprio grazie al suddetto mix qualità-tradizione-innovazione che Loris diventa ben presto un punto di riferimento per la realtà papianina e non solo, contribuendo a far conoscere sia la frazione omonima sia Stia e le sue attrattive, in una sorta di filiera virtuosa che contempla, prima o dopo il pasto, numerose visite, da parte dei suoi clienti, nel paese dove nasce l’Arno. La chiusura, una decisione maturata ovviamente nel tempo, dovuta ad un motivo anagrafico, alla fine naturale di un’attività gestita per tanti anni, che è nata con loro e che, al momento, con loro finisce (poi, in futuro, chissà), ci lascia dunque a bocca asciutta? Non proprio.
In primis, resta quanto seminato nel corso degli anni, quell’empatia, quei momenti condivisi, quei piatti capaci di annullare, nella convivialità, differenze e provenienze; la popolarità raggiunta, la soddisfazione manifestata dagli avventori, il fatto che molti, parlando del Casentino fuori dalla vallata, sentono citare il ristorante Da Loris, le buone recensioni: sono tutti attestati che parlano di un’esperienza foriera di riscontri positivi, di una crescita complessiva, di un finale giunto senza mai sminuire la qualità del menù e del rapporto col cliente, in un connubio che rende i nostri fieri del viaggio intrapreso.
In secondo luogo, l’amarezza per la citata chiusura può essere attenuata, e la relativa acquolina in bocca saziata, con l’annuale sagra dei tortelli di luglio perché, come suggerisce il cartello che accoglie a Papiano, si tratta di una tradizione destinata a continuare.
Una tradizione che il ristorante Da Loris ha concorso a mantenere viva e a valorizzare, attraverso un percorso virtuoso, a cui hanno contribuito coloro che hanno collaborato a vario titolo, avvicendandosi, nel corso degli anni, e, parimenti, coloro che ne hanno affollato le tavole imbandite: tutti fanno parte della storia del locale.
Una storia di tanti incastonata in una grande storia di famiglia, che tocca il palato, la memoria e il cuore.
