di Marco Roselli – Di larve di mosca della ciliegia da ragazzi ne abbiamo mangiate in quantità, ma un conto è fare una scorpacciata di frutta con un ospite della cui presenza neppure ci rendevamo conto, tanto era minuscolo (quelle “bacate”, ovviamente, si buttavano); ben diverso è inserire insetti ad uso alimentare in un contesto sociale che non ne ha mai fatto uso.
Chissà cosa direbbero i grillai fiorentini delle normative che stanno caratterizzando il mondo moderno. Legislazioni in cui l’animale che hanno ricercato, allevato e venduto, attorno al quale sono state inventate fiabe e filastrocche, è divenuto alimento.
In Toscana si dice che “per l’Ascensione nemmen gli uccelli fanno il nido”. E i fiorentini, nel rispetto delle tradizioni, hanno sempre osservato il detto radunandosi, proprio nel giorno dell’Ascensione, alle Cascine, dove aveva luogo la rinomata Festa del Grillo. Per l’occasione uomini e donne, vecchi e bambini si riversavano fin dalla mattina nel grande parco cittadino per “cavare i grilli”.
Se la caccia non dava buoni frutti non c’era da preoccuparsi: durante tutto il giorno il parco accoglieva una fiera piena di banchi alimentari e di grillai che vendevano le caratteristiche gabbiette contenenti un piccolo grillo. Riguardo all’origine della ricorrenza, esistono più versioni. C’è chi la individua nel Calendimaggio, quando i giovanotti, tra i tanti riti primaverili, usavano portare alle fanciulle un grillo in gabbia come simbolo d’amore. Altri invece la fanno risalire ad un antico editto emanato per limitare la diffusione di questi insetti nocivi per i raccolti. Comunque sia, è certo che la festa deriva dalle antiche festività pagane che celebravano l’arrivo della primavera.Per il folclore il grillo è una presenza preziosa, portatrice di ricchezza, fortuna e prosperità. Su questo animaletto i toscani hanno tramandato canzoni, storie e filastrocche; Collodi gli ha addirittura riservato uno dei ruoli principali del suo “Pinocchio” (Il famoso grillo parlante!). A partire dal 1999 il Comune di Firenze, varando un regolamento a tutela degli animali, ha vietato la vendita di grilli veri, che sono stati sostituiti con delle riproduzioni inserite nelle tradizionali casette colorate.
L’ultimo canto del grillo (Acheta domesticus) Il grillo è stato cacciato dal folclore per farlo diventare cibo ad uso umano dopo il via libera in Europa alla cosiddetta farina di grillo. L’Ue ha infatti autorizzato l’immissione sul mercato del grillo Acheta domesticus come nuovo alimento, sotto forma di polvere parzialmente sgrassata. L’autorizzazione della Commissione è stata preceduta dal parere scientifico positivo dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), secondo la quale il prodotto è sicuro alle condizioni e ai livelli d’uso proposti.
Il regolamento Ue sui Novel food La commercializzazione di insetti a scopo alimentare è resa possibile in Europa dall’entrata in vigore, dal primo gennaio 2018, del regolamento Ue sui “novel food” che permette di riconoscere gli insetti interi, sia come nuovi alimenti che come prodotti tradizionali da paesi terzi. Al momento l’Ue ha già autorizzato per la vendita come cibo da portare a tavola, oltre al grillo domestico, anche la larva gialla della farina (Tenebrio molitor) e la locusta migratoria.Va detto che in giro per il mondo si possono trovare molti esempi di cucina con gli insetti. In Cina, ad esempio, usano grilli e millepiedi arrostiti in forno per renderli croccanti, mentre in Laos arrostiscono tarantole. In altri paesi usano il baco da seta “all’americana” oppure le farfalle delle palme dalla Guyana francese fritte o anche le cimici d’acqua dalla Thailandia. Per aperitivi sfiziosi ci sono gli “aperinsetti”, ovvero vermi della farina aromatizzati con paprica, curry e sale marino, magari da mandare giù con un sorso di Vodka.
Per i palati più temerari ci sono anche scorpioni dorati dalla Cina e spiedini di scarabei thailandesi. A spingere verso il consumo di insetti è da qualche anno la Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) forte del fatto che nel mondo già quasi 2000 specie di insetti sono considerate commestibili e vengono consumate da almeno 2 miliardi di persone. Al di là della normale contrarietà degli italiani verso prodotti lontanissimi dalla nostra cultura, l’arrivo sulle tavole degli insetti solleva dei precisi interrogativi di carattere sanitario e salutistico ai quali è necessario dare risposte, facendo chiarezza sui metodi di produzione e sulla stessa provenienza e tracciabilità, considerato che la maggior parte dei nuovi prodotti proviene da Paesi extra Ue – come la Cina o la Thailandia – da anni ai vertici delle classifiche per numero di allarmi alimentari.
Come può essere usata la farina di grillo Per quanto riguarda la specie del grillo Acheta domesticus, l’Unione europea ha autorizzato l’uso della sua polvere in diverse tipologie di cibo. L’ingrediente potrà essere utilizzato per la produzione di pane e panini multicereali, cracker e grissini, barrette ai cereali e biscotti. Ma si potrà trovare anche nelle salse, nei prodotti trasformati a base di patate, nei piatti a base di leguminose e di verdure, nella pizza, nei prodotti a base di pasta e nel siero di latte in polvere. Persino nei prodotti sostitutivi della carne, nei preparati a base di carne, nelle minestre, nelle bevande tipo birra, nei prodotti a base di cioccolato, nella frutta a guscio e nei semi oleosi. Insomma, la possibilità di utilizzo della polvere parzialmente sgrassata del grillo domestico è variegata.
Il sondaggio Gli italiani ad oggi sono comunque poco disposti a cedere alle innovazioni alimentari. Secondo un’indagine condotta da Coldiretti e Ixe, il 54% è proprio contrario agli insetti a tavola e solo il 24% sarebbe favorevole. La maggioranza degli italiani considera gli insetti estranei alla cultura alimentare nazionale e non porterebbe mai a tavola le cavallette per il consumo umano.
Principio di precauzione Con il termine principio di precauzione, o principio precauzionale, si intende una politica di condotta cautelativa per quanto riguarda le decisioni sulla gestione delle questioni scientificamente controverse. In ambito alimentare il principio di precauzione è stato riaffermato attraverso il Regolamento (ce) n. 178/2002 del parlamento europeo che stabilisce i requisiti generali della legislazione alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
Principio di precauzione. Qualora in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio.
In altre parole si tratta di applicare il buon senso, quello che può essere riassunto dalla frase “prevenire è meglio che curare”. Ci chiediamo se questo principio sia stato considerato adeguatamente dal legislatore europeo quando ha aperto la strada agli insetti per uso alimentare umano. Anche se solo ci riferissimo alla questione degli allergeni, sono già emerse evidenze sulla dannosità, per le persone più sensibili, delle proteine presenti in questi alimenti.
Le tradizioni alimentari locali Spesso le tradizioni alimentari locali sono più “nuove” dei novel food. Si dice che gli insetti siano cibi proteici ma quanti prodotti buoni, nutrienti e salutari si trovano nei nostri territori? Abbiamo noci, castagne (bruciate e ballotte), fichi, susine e albicocche che possono essere facilmente essiccate, pere e mele da lessare e mettere in forno per farle diventare croccanti come le patatine, tutti alimenti che possono dare soddisfazione al palato e alla salute.
Bibliografia e fonti web – Entomologia agraria, Zangheri Masutti, Edagricole – Agraria.org – Lungarnofirenze.it – Wikipedia
