di Francesca Maggini – Non è solo una moda, è qualcosa di più. È la riscoperta delle nostre radici e delle nostre tradizioni più antiche e profonde. Sempre più persone in tutta Italia si muovono alla scoperta o alla riscoperta del vino frequentando corsi di avvicinamento al vino, degustazioni, visitando vigneti, cantine e organizzando le proprie vacanze alla ricerca di luoghi prestigiosi per le loro tradizioni vitivinicole. Sempre più ristoranti scelgono sommelier da affiancare al personale di sala mettendo a disposizione della clientela un’importante figura professionale che diviene un punto di riferimento per tutti gli appassionati del connubio vino e cibo dimostrando quanto, soprattutto negli ultimi anni, sia diventato importante l’abbinamento enologia gastronomia, sempre più apprezzato da tutti i pellegrini del gusto. Massimiliano Perboni, sommelier professionista iscritto AIS (Associazione Italiana Sommelier) ha fatto della sua più grande passione il suo lavoro!
Ci racconti qualcosa di Lei? «Ligure di nascita, sono stato per anni in giro per il mondo. Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Lerici ho iniziato l’esperienza nel mondo della ristorazione negli Stati Uniti, a New York, dove sono rimasto per sei mesi. Ho vissuto a Londra e, tornato in Italia, ho lavorato in Versilia, nell’Argentario, a Firenze, a Portovenere fino ad approdare in Casentino. Sommelier dal 2000, oggi ho anche una società che promuove e vende vino all’estero».
Come nasce la sua passione per il vino? «Nasce dall’assaggio dei vini stessi, da passione poi, con il tempo, è divenuta professione. Credo che il vino non sia un semplice prodotto, mi piace pensare che sia un’entità in grado di esprimere una propria essenza e che, soprattutto nel momento di massima espressione, possa trasmettere, quello che la terra di appartenenza gli ha regalato».
Com’è arrivato in Casentino? «Sono arrivato in Casentino quasi per caso. Un giovane ristoratore locale, molto attaccato al territorio, mi ha contattato e adesso sono sommelier del Ristorante Mater di Moggiona che sta portando avanti un progetto molto bello e ambizioso: ottenere una stella Michelin. Arrivato qua, ho scoperto vini della Toscana che non conoscevo; attraverso un’attenta ricerca ho potuto conoscere eccellenze locali di produzioni vinicole. Così ho redatto la carta dei vini, per il ristorante, nella quale ho cercato di privilegiare i vini del territorio, ma ho inserito anche eccellenze nazionali e internazionali».
Che cosa significa essere sommelier in un ristorante? «Significa conoscere, capire e abbinare sapientemente vino e cibo. È nostro dovere interpretare bene la cucina tradizionale, del resto, a mio avviso, è molto importante partire dalla territorialità, con una genuina conoscenza e comprensione del prodotto. Il vino nasce dalla terra così come un ortaggio o un prodotto del territorio; le note del vino sanno rappresentare quella terra così come ogni prodotto tipico di un certo luogo. In questo mi sento di dire che il Casentino è una terra ancora inesplorata, una grande miniera piena di tante risorse».
Quanto è importante l’abbinamento vino e cibo? «Credo che sia essenziale. Nella moderna ristorazione la cucina è fondamentale con i suoi piatti legati alle abitudini culturali dei luoghi ma sempre più ricercati, così come lo è il servizio di sala e l’abbinamento con il vino; deve esserci un connubio perfetto, grazie anche a un lavoro di squadra armonico e compatto. Il vino in sé può accompagnare o contrastare il sapore di un piatto ma devono comunque esaltarsi a vicenda, armonizzando le rispettive caratteristiche. Si può abbinare per contrapposizione, cercando di attenuare le asperità di una pietanza, o si può abbinare per concordanza cercando di rimarcare certe caratteristiche del piatto. In ogni caso chi si siede a tavola, oggi, si affida anche al sommelier, ricerca tradizioni locali ma sapori autentici che permettano di godere del vero piacere di stare a tavola sentendosi quasi come a casa».
Cosa non dovrebbe mai mancare nella carta dei vini di un ristorante? «Le bollicine, non dovrebbero mai mancare, possono andar bene per tutto quanto il pasto dall’inizio alla fine! Non dimentichiamo poi che una buona carta dei vini deve avere, ovviamente, un’ottima rispondenza con la cucina proposta dallo chef».
Sommelier si nasce o si diventa? «Ci sono lezioni e corsi da seguire, tre livelli da superare e ovviamente un esame di abilitazione da sostenere ma credo che sia una passione, per noi sommelier il nostro lavoro è prima di tutto una vocazione. Diventare sommelier è un lungo percorso, l’allenamento, le degustazioni, poi fanno il resto e sono molto importanti per fare pratica. L’esperienza acquisita in tanti anni non basta deve essere arricchita da una continua evoluzione nella ricerca della qualità… del resto alcuni vini parlano, altri sussurrano, ma tutti hanno qualcosa da dire».
Come deve essere un sommelier moderno? «Deve essere una figura professionale molto preparata, capace di consigliare la scelta del vino senza però imporre. Deve saper raccontare un vino e dare nozioni sulle caratteristiche e sugli eventuali abbinamenti. Un bravo sommelier deve essere in grado di fornire risposte ma deve avere anche tanta passione per i luoghi e per le persone. Deve saper esaltare la preparazione del piatto conoscendo la cucina e trovando un punto di incontro con un buon bicchiere di vino».
Un consiglio per un giovane che si affaccia a questo mondo. «Negli ultimi anni ci sono stati dei grandi cambiamenti nel mondo della ristorazione: oggi è indispensabile frequentare corsi, cercare di aggiornarsi sempre, soprattutto perché il vino è una materia in continua evoluzione. È necessario e opportuno essere informati sulle tradizioni e le peculiarità dei territori così come conoscere le lingue; si deve, poi, avere tanta voglia di mettersi continuamente in discussione».
Il Casentino, terra ricca di mille prodotti tipici offre sapori che ricordano le nostre radici e che conservano una storicità densa di profumi antichi. Da sempre, il vino ha accompagnato la vita, soprattutto nelle campagne, l’alimentazione, la cultura e si è inevitabilmente evoluto insieme alla società. Da semplice fonte di nutrimento è divenuto, nel tempo, un complemento culturale del cibo e della convivialità compatibile anche con un sano stile di vita. Pertanto anche nel nostro bellissimo Casentino, ricco di molti sapori e tradizioni antiche ci sono, senza dubbio, tanti luoghi destinati a regalare una meravigliosa cornice naturale anche ad un turismo enogastronomico.
(tratto da CASENTINO2000 | n. 295 | Giugno 2018
