di Marta Andreani – Quella della Macelleria Fracassi è un’esperienza antica, fatta di amore e passione verso il mestiere della lavorazione delle carni. Un’esperienza che Simone Fracassi continua ad arricchire in onore delle tradizioni familiari, quelle lasciate dal nonno e dal babbo, che sono arrivate nelle nostre tavole attraverso prodotti di carni garantite e genuine. Un’eredità di ricette segrete dalle quali nascono famosi insaccati di carne di maiale e ricette di carni di pura Razza Chianina sperimentate da Simone che oggi ci darà il privilegio di farcene assaggiare una…
Fracassi, ci presenti la sua ricetta. «Quella del Nero di Chianina è una ricetta completamente mia e si tratta di una rivisitazione del crostino nero toscano. La nostra macelleria si occupa di macellazione di bovini di chianina, di conseguenza abbiamo la problematica di smaltire le frattaglie. Così abbiamo pensato di utilizzarle per crearci una ricetta classica, come appunto quella del sugo nero toscano, ma rivisitata, utilizzando le frattaglie di chianina invece delle frattaglie di pollo. Le parti di bovino usate sono il fegato, cuore, milza e diaframma. Per tirare via il grasso e il forte del fegato utilizziamo qualcosa di molto forte rispetto ai classici alcolici utilizzati in questi casi, come ad esempio il brandy. Gli usi di questo sugo sono molteplici, oltre che a poter essere utilizzato per fare il classico crostino possiamo anche il patè o delle paste ripiene, dal raviolo al tortello per poi sbizzarrirsi col burro e il tartufo.»
Ha sempre avuto la passione per la cucina o le è venuta svolgendo questo mestiere? «Io non sono un passionario della cucina, sono un passionario del cibo, non cucino! Certo, le idee mi vengono perché il mio lavoro porta a confrontarmi con cuochi di ogni parte e di conseguenza si crea uno scambio di valori importante: io porto a loro dei valori, l’unicità della carne chianina ad esempio, e i cuochi a loro volta danno a me dei valori mettendo sul piatto il prodotto. Ma non posso dire che cucino o che sono un cuoco. Sono dell’idea che l’Italia è fatta di artigiani e ognuno ha la sua specializzazione. Finché esisteranno e verranno rispettati gli specialisti nei settori allora la qualità dei prodotti non andrà a scomparire. Questo è quello che rende unico l’artigianato italiano. Se finissero di esistere gli specialisti e diventassimo tutti tuttologi non ci sarebbe più la qualità del prodotto.»
Ed è proprio grazie alla qualità dei suoi prodotti e al suo sapiente lavoro artigianale nel settore che ha trovato riscontri e soddisfazioni a livello nazionale. Da “Linea Verde” a “La prova del cuoco” su Rai1, è stato anche invitato al TG5 per la rubrica culinaria “Gusto”. Ha anche portato in Casentino eventi importanti che hanno messo alla portata di tutti carni e prodotti genuini della cugina italiana.
«Sono tanti anni che organizziamo “Capolavori a Tavola”. Quest’anno in particolare l’abbiamo impreziosita con la presenza di tanti Chef provenienti dal mondo e con un forum sulla cucina italiana nel mondo. Abbiamo intensione di procedere nei prossimi tre anni, finché l’UNESCO ci riconosca la cucina italiana nel mondo, con altre manifestazioni. Per portare la cucina italiana nel mondo, però, vorremmo andare nel mondo con l’aiuto degli Chef che sono venuti qui in Casentino, in modo da divulgare i prodotti e il gusto vero della cucina italiana. Continueremo certamente a fare manifestazioni anche qui in Casentino anche se è sempre più difficile vista la mancanza di volontà di molti a far crescere questa zona. Questa è, come si dice, una valle chiusa aperta al turismo, cosa meglio della cucina e del cibo può essere un veicolo per il turismo? Da parte mia l’entusiasmo e la volontà non mancano! Vedremo come andrà…»
Nero di Chianina
Ingredienti: fegato e cuore bovino di razza chianina, milza bovina, diaframma bovino
Per il soffritto: sedano, scalogno (o cipolla), carote
Per aromatizzare: acciughe, capperi, vino rosso, brodo
Preparazione: si inizia dalle carni: si prende fegato, cuore, milza, diaframma e si fanno a fette. Fatta questa operazione si passano in padella. Preparare poi un soffritto a parte con sedano, carote e scalogo ( lo scalogo può essere sostituito dalla cipolla). Pronto il soffritto aggiungiamo le carni tagliate e scottate in precedenza al soffritto. Molto lentamente aggiungiamo del vino rosso e del brodo man mano che la carne continua la cottura. Quando la carne è cotta la passiamo al tritacarne e aggiungiamo acciughe e capperi. Infine terminiamo la cottura.
(tratto da CASENTINO2000 | n. 285 | Agosto 2017)
