di Anselmo Fantoni – Ognuno ha i suoi sogni, le proprie passioni. Ricordo quando da piccolo, a scuola, i maestri ci chiedevano cosa volevamo fare da grandi, chi sa se già alle elementari Massimiliano Senesi rispondeva: il norcino!
Quando il maiale era alla base dell’alimentazione casentinese, ogni piccolo paese aveva a disposizione uno o più esperti macellai che dalla carcassa del grande animale sapevano ritagliare prosciutti, spalle e capocolli ma anche salami, salcicce e capacce. Era festa in famiglia, il giorno dell’uccisione si mangiava sanguinaccio e tegamaccio, poi dopo la frollatura di tre giorni la mattina presto si iniziava il sezionamento e la scelta della carne destinata agli insaccati, salami e sanbudelli, fegatelli e zampetti.
Insomma, un’arte stagionale che aveva inizio l’8 dicembre e terminava il 6 gennaio, impossibile in altre stagioni senza celle frigorifere, se poi avevi la fortuna di essere figlio del norcino tutti i giorni era festa, anche se un pezzo di maiale cucinato te lo dovevi guadagnare lavorando, soprattutto scotennando e preparando il lardo per lo strutto, i lavori più umili e dove non si facevano danni.
Massimiliano non riusciva a stare lontano da queste opere magiche che trasformavano carcasse, dall’aspetto non bellissimo, in salumi dal sapore inconfondibile e gustosissimi, tanto di arrivare a marinare la scuola per partecipare alle “accomodature” del maiale.
Così grazie a Dino Donatini, Giorgio Bartolini e Amaddio Fantoni, ha imparato la nobile arte della norcineria, ovviamente il carattere e la tecnica dei tre mentori era diversa, con alcuni i segreti dovevano essere carpiti senza farsi accorgere, con altri invece i segreti venivano spiegati e ripetuti affinché fossero perfettamente compresi.
Ora questi trucchi del mestiere sono custoditi da Massi, e con la sua tipica vitalità siamo certi riuscirà nell’arduo compito di traghettare la tradizione nell’età digital tecnologica. Il progetto è infatti ambizioso, creare una filiera tra allevatori e salumificio con un controllo dell’alimentazione pianificato in modo da standardizzare lo sviluppo degli animali, ma sempre allevandoli rigorosamente all’aperto, seguendo le stringenti norme per benessere degli animali, garantendo infine, equi compensi per gli allevatori.
Un modo di fare impresa 4.0, con il laboratorio a norme CEE, i dispositivi tenuti sotto controllo da un sistema informatico studiato per lo scopo, con controllo persino da remoto.
Ma dopo tutto questo dobbiamo parlare del protagonista di questo sogno che diventa realtà: il grigio del Casentino. Nato dall’incrocio di razze bianche internazionali e autoctone come la Cinta senese, il Grigio del Casentino diventerà probabilmente il portabandiera agroalimentare della vallata, al pari di alcuni vini che cominciano a valicare le Alpi.
Ovviamente nulla accade per caso e nulla è facile da realizzare, burocrazia e inizio di un’attività in Italia spesso sono ostacoli insormontabili, ma quando il progetto è ambizioso ma fattibile, quando l’imprenditore ha le idee chiare e tanta passione, quando in modo artigianale l’attività ha già permesso contatti extra italiani, possiamo essere moderatamente fiduciosi che il successo sarà assicurato. Un’opportunità non solo per Massimiliano, ma per tutta la valle che può dare soddisfazioni a molti casentinesi che potranno così beneficiare, in forma diretta o indiretta, degli sforzi e della passione di un ragazzo che realizza il suo sogno. L’allevamento brado ha i suoi pregi e i suoi difetti, ottimo per la qualità della carne, ma impegnativo per l’allevatore che deve comunque controllare che tutto rispetti gli standard stabiliti. Ovviamente quando si opera su materiale vivo le variabili sono infinite e una buona pianificazione è necessaria perché tutto quadri, ma a questo penserà il nostro, perché oltre a essersi formato come norcino, ha anche esperienza di allevamento e questo è garanzia di competenza e capacità. I tre norcini non possono che partecipare a questa avventura e sicuramente cercheranno di dare ancora delle dritte al citto che sussurrava ai maiali, perché i sogni dei bambini a volte sono le fortune dei grandi.
Ascoltare e assecondare le inclinazioni dei piccoli non è follia, ma la miglior garanzia che il futuro sarà sostenuto da uomini soddisfatti che fanno il loro lavoro con meticolosa caparbietà alla ricerca della perfezione garantirà una società più equa e felice. Il 2022 si presenta come un anno di belle notizie, almeno per noi seguaci di sua maestà il maiale, e presto potremmo valutare la bontà dei prodotti, che si possono trovare presso il negozio “i Commensali” a Soci.
Non rimane che aspettare per “affettare” i sogni materializzati di un ragazzo che sognava di diventare un norcino che, per nostra fortuna, ha perseverato nel realizzare la sua missione.
