di Federica Andretta – Si dice che in un giorno di giugno del 1889 in onore della Regina d’Italia, Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi avesse inventato un nuovo piatto chiamato Pizza Margherita preparato con tre ingredienti semplici (pomodoro, mozzarella e basilico) che richiamavano proprio i colori caratteristici della bandiera italiana. La pizza da allora non è venuta soltanto a rappresentare sinonimo di italianità ma è divenuta il simbolo per eccellenza di una lunga tradizione culinaria pienamente riconosciuta a livello internazionale tramandatasi di generazione in generazione e rinnovatasi nel tempo attraverso innumerevoli rivisitazioni e sperimentazioni. Jacques Attali diceva «se c’è un piatto universale, quello non è l’hamburger bensì la pizza, perché si limita a una base comune – l’impasto – sul quale ciascuno può disporre, organizzare ed esprimere la sua differenza».
Ma come si diventa pizzaioli? Lo abbiamo chiesto a Roberta Bruni e al marito Angiolo Manni che hanno aperto da poco una scuola per pizzaioli all’interno del loro locale, il ristorante-pizzeria Il Mulino a Pieve a Socana. La loro pizza non esprime solo la bontà di ingredienti genuini e magistralmente lavorati ma la passione e l’amore con cui una professione si trasforma in arte.
Roberta, com’è nata l’idea di aprire una scuola per pizzaioli?
«L’intuizione di metter su una scuola mi è venuta una mattina d’estate. Alzandomi dal letto mi è tornata alla mente la sera precedente in cui un cliente tedesco, ormai affezionato da anni al locale, si era presentato con un grande imballo con all’interno una sorpresa inaspettata: un dipinto rappresentante il nostro locale visto da fuori in una sera d’estate e osservato con gli occhi di chi ci torna volentieri ogni anno. Lì ho capito quanto i clienti ci apprezzino e ci gratifichino per tutto l’amore e la passione che mettiamo nel nostro lavoro. Ecco, questo è quello che vorremmo trasmettere a chi frequenterà la nostra scuola; non solo la tecnica, i principi e le metodiche, ma soprattutto far sentire il legame che si crea con il cliente che è l’unica cosa che ci spinge ad andare avanti superando le tante difficoltà quotidiane. Questo legame e rapporto non si potranno mai vivere nei banchi di scuola ma solo in un locale facendo reality, appunto non simulando…».
Qual è stato poi il passo successivo?
«Mi sono documentata sul grande ventaglio di possibilità a disposizione e per caso mi sono imbattuta su PIA, (Pizza Italian Academy), un bel gruppo di persone accompagnate dalla passione e dalla voglia di far bene e sempre meglio il proprio mestiere; per di più senza dipendere da sponsor e grandi marchi. Si tratta in pratica della prima scuola di formazione che organizza corsi professionali per pizzaioli in Italia e all’estero certificati a livello internazionale. Il brand PIA (noto ormai a tutti come punto di riferimento per professionisti e pizzerie) fa parte a sua volta della PIA Corporation Company, la più grande organizzazione mondiale per la formazione di pizzaioli, cuochi e panettieri. Siamo riusciti ad affilarci alla scuola e a conseguire il master per diventare maestro pizzaiolo, aprendo così la prima scuola professionale in Casentino. Ci siamo, inoltre, trovati a gareggiare nel Campionato Internazionale Pizzaioli tenutosi a Londra il 19 febbraio scorso dove hanno partecipato 26 sfidanti provenienti da tutta Italia, Spagna e Inghilterra con l’intento di confrontare i propri operati e scambiarsi idee, trasformando così la competizione in occasione di svago e spettacolo anche acrobatico».
Com’è stata organizzata la competizione?
«Ognuno aveva portato con sé un tipo di pizza a piacere sia per l’impasto sia per la farcitura. Siamo riusciti a portare il nostro impasto da casa, che è di tipo diretto con farina di nostra produzione ed ad alta idratazione (lasciato lievitare per 5 ore a temperatura ambiente, poi sottoposto a lunga lievitazione a temperatura controllata in cella a 4 gradi). La nostra farcitura prevedeva inoltre pomodoro dolce tipo S. Marzano, mozzarella di bufala, pancetta arrotolata fatta da noi e pecorino tipico del Pratomagno. Le abbiamo dato il nome di “Pizza della Gara”, proposta tutt’ora nel nostro menù e molto gradita dai clienti. Siamo arrivati tra i primi 10 aggiudicandoci un punteggio di 9 punti. La giuria non doveva sapere di chi fosse la pizza, tranne il giudice incaricato di valutarne la modalità di preparazione, la cottura e il tempo impiegato (massimo 5 minuti). Gli altri giurati hanno invece giudicato l’aspetto e il gusto assegnandoci un punteggio totale di 16 punti, non molto alto considerando che avendoci messo a disposizione un forno elettrico (che noi non conosciamo) la cottura non è venuta perfetta. Siamo stati lì 5 giorni durante i quali abbiamo avuto modo, da una parte, di visitare la magnifica Londra e, dall’altra, di instaurare con gli altri partecipanti un legame di amicizia e uno scambio di idee; ci siamo infatti ripromessi di incontrarci al più presto. Senza anticipare nulla, la prossima sfida sarà a Las Vegas a marzo 2020!».
Roberta, ora non ci resta che partire!
«Siamo qui pronti a mettere a disposizione di tutti la nostra arte di fare la pizza… vi aspettiamo numerosi, ma ricordate: massimo 3 allievi a sessione. Al termine del corso sarà rilasciato un diploma sia in italiano sia in inglese, l’iscrizione all’Albo dei Pizzaioli e referenze. Per maggiori informazioni e dettagli, chiamateci al numero 33896702574 o iscrivetevi senza alcun impegno direttamente al sito www.pizzaitalianacademy.com».
Che dire… inforniamo le pizze!
(tratto da CASENTINO2000 | n. 307 | Giugno 2019)
