di Marco Roselli – In questo periodo gli orti e i frutteti cominciano a restituire la produzione tanto attesa dal lavoro degli appassionati. Una parte di questa viene consumata fresca ma una certa quota, come da tradizione, viene destinata alla conservazione. In questo articolo vogliamo fornire alcune indicazioni utili all’ottenimento in sicurezza di confetture e altre conserve di origine vegetale.

Conserve vegetali
Con questo termine si intendono le preparazioni di frutta per l’ottenimento di confetture (un tempo dette marmellate, adesso questo termine è riservato solo alle conserve di agrumi, ora ridefinite dal decreto legislativo 20 febbraio 2004 n. 50, in attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana), i sottoli, i sottaceti, i prodotti in agrodolce.
Tradizionale ma sicuro
La produzione delle conserve vegetali è una pratica che offre molte soddisfazioni perché consente di prolungare nel tempo la qualità di materie prime a chilometro zero, ottenute senza input chimici, maturate alla giusta epoca. Tuttavia, non può esistere tradizione senza sicurezza alimentare e se per le confetture di frutta si può ragionevolmente pensare di avere prodotti da consumare in tranquillità, per i sottoli dobbiamo mettere a fuoco alcuni accorgimenti per evitare che nei nostri carciofini o nella nostra giardiniera non si annidi il temuto botulino.
Il botulino
Alla fine dell’Ottocento, in un prosciutto affumicato fu individuato l’agente responsabile di una malattia causata da un’intossicazione. Successivamente fu coniato il termine botulismo da un medico, che notò come varie epidemie di casi di intossicazione fossero associate al consumo di salsicce (dal latino botulus: salsiccia).
Il botulismo è, infatti, una grave intossicazione alimentare causata da una tossina, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, che possono causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori.
I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta in un alimento, in genere conserve preparate in casa o artigianalmente, senza il rispetto di misure igieniche “elementari”, che sono alla base della prevenzione di questa intossicazione, ma anche di altre tossinfezioni.
Ogni anno, in Italia, si verificano 20-30 casi di botulismo, per i quali sono necessari trattamenti in terapia intensiva e con la somministrazione di uno specifico siero antibotulinico, che il Ministero della Salute acquista e distribuisce agli ospedali, alla notifica di un caso sospetto di botulismo.
Accrescere la conoscenza delle regole che possono evitare la contaminazione degli alimenti con agenti patogeni come il botulino, con la sua temibile tossina, sia in chi prepara le conserve alimentari, sia in chi le consuma, rappresenta lo strumento più importante per la prevenzione dei casi di tossinfezione in generale e del botulismo in particolare.
I clostridi produttori di tossine botuliniche sono microrganismi anaerobi (vivono in assenza di ossigeno) e sporigeni, ovvero capaci di produrre spore che – contrariamente a quello che si intende per altri organismi come ad esempio i funghi, dove le spore servono a diffondere il microrganismo – nel caso dei batteri assumono il ruolo di strutture per la sopravvivenza, quando le condizioni di sviluppo sono sfavorevoli (ad esempio, nel caso del botulino, la presenza di ossigeno).
Le spore si trovano ovunque nell’ambiente (suolo, acqua, vegetali, animali) e resistono agli agenti atmosferici e ad un ampio intervallo di temperatura.
Se le spore trovano condizioni ambientali favorevoli (e nel botulino significa assenza di ossigeno, come ad esempio in un barattolo di verdure sott’olio) si tramutano in forme vegetative (cioè il batterio vivo e vegeto) capaci di moltiplicarsi e di produrre tossine.
Ma quali sono le condizioni favorevoli allo sviluppo del Clostridium botulinum nelle conserve alimentari ? Vediamo quelle più importanti anche dal punto di vista della prevenzione.
La conservazione a temperatura ambiente di una partita di prodotto contaminato consente alle spore di procedere con lo sviluppo del batterio, la cui crescita esponenziale porta alla formazione della tossina; il confezionamento in sotto vuoto, portando a una ridotta presenza di ossigeno, è favorevole allo sviluppo dei batteri anaerobi come il botulino; ugualmente, la scarsa acidità è favorevole allo sviluppo (pH > 4.6); l’elevata attività dell’acqua (> 0.95, che in termini pratici significa che c’è molta acqua disponibile per la crescita batterica).

I più frequenti errori nella preparazione
Gli errori di preparazione delle conserve domestiche più frequentemente implicati nell’intossicazione botulinica alimentare sono: l’insufficiente acidificazione delle conserve vegetali sott’olio; l’insufficiente (< 10%) aggiunta di sale nelle conserve vegetali in acqua o in salamoia; la conservazione prolungata a temperatura ambiente dei sughi. Le conserve, ai fini della sicurezza alimentare, sono definite come :
“tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente”.
Si possono distinguere in conserve acide e non acide, a seconda che il pH sia inferiore o superiore a 4.6.”
Es. Vegetali sott’aceto, tonno in scatola, legumi in banda stagnata.

Microsoft Word - CONSERVARE I PRODOTTI DELL'ORTO E DEL FRUTTETO.

L’acidità e il pH
L’acidità ed il pH sono delle caratteristiche proprie degli alimenti e variano a seconda delle loro caratteristiche intrinseche.
L’acidità è un parametro direttamente correlato al contenuto di acidi organici presenti in un alimento, mentre il pH è una misura caratterizzata dalla presenza o assenza di acidi, ma anche da come questi esplicano la loro forza.
L’acidità si misura normalmente in grammi equivalenti di acido per 100 grammi di prodotto.
Il pH è il parametro vincolante per la sicurezza sanitaria dei prodotti ed il valore di riferimento per le conserve vegetali è inferiore a 4,20; è quindi importante disporre di cartine al tornasole che leggano nell’intervallo corretto (ad esempio 3-6) oppure di un ph metro, strumento si trova in vendita anche a pochi euro. Perché 4,2? Perché il valore di 4,20 è cautelativo per impedire la crescita della maggior parte dei microrganismi patogeni.

Semi conserve
Le semi-conserve sono invece preparazioni alimentari che, per loro natura, non possono essere trattate a temperatura di sterilizzazione, ma subiscono trattamenti termici a temperature minori, in grado di distruggere alcune forme microbiche ma non le spore. Si conservano in frigorifero per un periodo più breve delle conserve.
Es. zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, latte.

Procedure per una preparazione sicura
Per preparare conserve alimentari sicure in ambito domestico, occorre mettere in atto tutte le procedure di seguito indicate: prevenire la contaminazione da parte delle spore mediante selezione e pulizia delle materie prime; effettuare un accurato e frequente lavaggio delle mani; impiegare attrezzature idonee adeguatamente sanificate; distruggere le spore mediante trattamento termico noto; bloccare la germinazione di quelle residue mediante acidificazione; aggiungere sale o zucchero o pectina in quantità sufficienti. La scelta delle materie prime e degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve. Occorre scegliere prodotti di stagione (se possibile del proprio orto) ricchi di sali minerali, vitamine, e altri nutrienti; vanno eliminate le parti con marciumi e muffe. Le conserve vanno preparate entro 6-12 ore dalla raccolta, in alternativa, frutta e ortaggi devono essere mantenuti in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Scelta degli ingredienti
E’ conveniente usare aceto di vino, preferibilmente bianco per le acidificazioni e le scottature in acqua e aceto. Per i sott’oli si può impiegare olio extravergine di oliva. Per le confetture prediligere l’uso di zucchero semolato (zucchero comune) perché non altera il sapore e il profumo della frutta. In realtà sono largamente impiegati anche altri tipi di zucchero che vanno benissimo, tuttavia, ricordiamo sempre di calcolare la % di peso/volume sulla frutta impiegata, al fine di raggiungere una adeguata gelificazione e stabilizzazione della confettura.

Scelta dei contenitori
Devono essere di capacità adatta al consumo (1/2 L) per evitare lunga conservazione dopo l’apertura e con collo grande per facilitare riempimento e pulizia. Il vetro è più facili da sterilizzare e ispezionare, ma le conserve devono essere mantenute al riparo dalla luce. Il coperchio deve essere con capsula di metallo o a cerniera, con guarnizioni in gomma (senza ammaccature o segni di corrosione o ruggine) a chiusura ermetica.

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Sterilizzazione e pastorizzazione
La sterilizzazione è, secondo la Food and Drug Administration (FDA), un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei microrganismi, incluse le spore batteriche.
Essa avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature superiori a 100°C in autoclave e viene applicata a conserve alimentari favorevoli allo sviluppo del Clostridium botulinum.
In ambito domestico NON è possibile attuare un processo di sterilizzazione, nemmeno con la pentola a pressione. L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione.

Cosa vuol dire pastorizzazione
Trattamento termico atto a distruggere tutte le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative, dei microorganismi presenti nell’alimento e a disattivare gli enzimi.
La pastorizzazione non è in grado di devitalizzare i microrganismi termofili (quelli che si riproducono a temperature tra i 50 e 60°C), né le spore.
Gli alimenti pastorizzati vengono quindi sottoposti a temperature superiori a 60°C ma inferiori a quelle di sterilizzazione per un tempo variabile a seconda dell’alimento considerato.
La pastorizzazione si applica a: latte, birra, vino, budini, dessert e succhi di frutta.

Pastorizzazione applicata alle conserve vegetali casalinghe
Immergere i contenitori completamente in un volume di acqua di 5 cm sovrastante quello dei barattoli (quindi pentole di 10 cm più alte dei contenitori, dotate di rastrelliera per facilitarne l’estrazione).
Avvolgere i contenitori con canovacci o altro materiale per evitarne l’urto reciproco e col fondo della pentola, in fase di ebollizione.
Non riempire i contenitori fino all’orlo ma lasciare uno spazio vuoto (spazio di testa), indispensabile affinché all’interno si generi il vuoto necessario a contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
I tempi di trattamento termico variano a seconda della dimensione del contenitore, del prodotto, del liquido in cui è immerso, del tipo di pentola usata (normale o a pressione) pertanto, ci si deve affidare alla ricetta verificata. Nel caso di nuove ricette il rispetto scrupoloso delle norme igieniche è fondamentale.

Le verifiche
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria.
E’ importante ispezionare accuratamente i contenitori quando, trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione si saranno raffreddati, per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto.
I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore).
Se premendo con il dito al centro della capsula o del tappo si sente un rumore caratteristico tipo “click clack”, oppure battendo con un cucchiaio metallico il tappo emette un suono profondo, significa che il contenitore non è sottovuoto; se invece il suono è metallico lo è (chiusura ermetica).
Nel caso della chiusura a guarnizione, se provando ad aprire il coperchio questo non oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sotto vuoto.
Conservare Per conservare adeguatamente occorre un locale separato dalla cucina, fresco, asciutto, ventilato e buio.
Prima dell’apertura Verificare l’ermeticità del contenitore e ispezionare visivamente il contenuto: se sono visibili bollicine d’aria o muffe o alterazioni del colore la conserva è a rischio per la salute, non va consumata e neppure assaggiata ma eliminata.
Naturalmente, per quanto sopra detto, i contenitori che presentano rigonfiamenti e/o perdite di liquidi sono da considerare problematici, pertanto si consiglia assolutamente di scartarli.
Dopo l’apertura Indicativamente, ma dipende dal volume del contenitore e dalla tipologia di preparazione, possiamo mantenere in frigorifero fino a 20-30 giorni le conserve acide/acidificate (sottolio, sott’aceto); fino ad una settimana le confetture di frutta e la passata di pomodoro.

Riepilogando
La conservazione degli alimenti è una pratica tradizionale che deve essere mantenuta tuttavia deve essere realizzata nel rigoroso rispetto delle norme igieniche. La sindrome botulinica, quando accade, non è il frutto di una mera casualità o della sfortuna, ma si verifica quando un qualche anello della “catena dell’igiene” è saltato.
Le confetture di frutta hanno generalmente un pH basso e lo zucchero in quantità calibrata aggiunge una ulteriore stampella di sostegno per la sicurezza. Molte conserve di ortaggi, invece, hanno un pH favorevole allo sviluppo del botulino pertanto è d’obbligo acidificarle, in quanto è proprio la chiusura del barattolo a creare le condizioni che favoriscono lo sviluppo di un batterio (anaerobio). Il trattamento termico in questo caso è necessario, ma da solo non è sufficiente, e le stampelle per far stare in piedi la sicurezza devo essere almeno due.

NOTA BENE le indicazioni riportate nell’articolo sono delle note tecniche generali, ogni operatore è responsabile delle proprie preparazioni pertanto l’autore e l’editore declinano ogni responsabilità.

Bibliografia
– Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, AA.VV. Ministero Salute, ISS
– Piccole produzioni locali, AA.VV. Regione Veneto
– Le conserve vegetali, AA.VV ARSIARegione Toscana

(tratto da CASENTINO2000 | n. 321 | Agosto 2020)