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lunedì, 4 Dicembre 2023

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Lo zafferano del Casentino

di Marco Roselli – La lunga storia dello zafferano Violetto, rosso, giallo, i colori dello zafferano o croco (Crocus sativus L.) sono perfettamente in linea con i suoi legami antichissimi con l’area mediterranea, dove, come testimoniano resti archeologici, viene coltivata da millenni. Il Mare Nostrum è infatti da tempo immemorabile teatro della coltivazione, del commercio e dell’impiego – in medicina, cosmesi, arte tintoria e cucina – dello zafferano, una spezia dalle incredibili e numerose proprietà, ben conosciuta da almeno 4.000 anni. Le ipotesi sul suo luogo d’origine sono diverse e spaziano dalle regioni montuose dell’Asia minore alla Grecia, fino all’Egitto e al Kashmir. Tante le tracce della coltivazione e dell’impiego dello zafferano che permettono un itinerario di viaggio, anche soltanto immaginario, dalla Mesopotamia all’Egitto, dove già migliaia di anni fa veniva impiegato per curare le malattie degli occhi.

Nell’antica Roma era conosciuto e utilizzato: Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, scrive che lo zafferano venne importato a Roma dalla Cilicia e ne descrive, con grande profusione di particolari, le molte capacità curative. In realtà nell’antica Roma era spezia impiegata anche in cucina infatti è Apicio che ne parla nel suo De Re Coquinaria, l’importante ricettario che ci racconta molto della cucina romana.

Zafferano in Casentino Lo zafferano ha una lunga tradizione nell’area del Casentino, dove veniva già utilizzato dai nostri nonni per preparare il famoso prodotto casentinese “la panina”. Il suo colore vibrante e il suo aroma unico provengono proprio da questa spezia. Tuttavia, fino a 15/20 anni fa, lo zafferano era poco conosciuto dai contemporanei e molte persone pensavano che si trattasse della polvere gialla che si trova in vendita per la preparazione di un risotto colorato, ma che con lo zafferano non ha nulla a che vedere. Negli ultimi anni la coltivazione ha conosciuto un rinnovato interesse anche grazie ad alcune aziende agricole che hanno creduto nella qualità assoluta del prodotto vero.

Caratteri botanici Lo zafferano è una pianta erbacea bulbosa perenne appartenente alla famiglia delle iridacee che si sviluppa in altezza per 10 – 25 cm. La pianta può riprodursi solo per via agamica attraverso la moltiplicazione dei bulbo-tuberi che costituiscono la parte sotterranea della pianta. Questi, internamente, sono di colore bianco e all’apice portano le gemme da cui si svilupperanno i germogli; all’esterno sono ricoperti da tuniche brune reticolate che avvolgono gli scapi fiorali. Alla base differenziano le radici che sono fini, numerose e di lunghezza variabile da 5 a 10 cm.

Ciclo biologico Il ciclo biologico della pianta si divide in due fasi: una di attività, che va da agosto/settembre fino ad aprile/maggio e una di riposo vegetativo, che va da giugno ad agosto quando le temperature sono molto alte. Nella fase attiva assistiamo ad un primo sviluppo in cui avviene l’attecchimento: il bulbo riprende l’attività e si differenziano i fiori e le foglie. In questo periodo sia la fioritura che la foliazione avvengono a totale carico delle sostanze di riserva immagazzinate nel bulbo. La fioritura avviene da metà ottobre a tutto novembre e dura circa 15 – 25 giorni in funzione dell’andamento climatico. Segue la fase vegetativa durante la quale si accrescono le foglie che grazie alla loro attività accumulano sostanze di riserva nei nuovi bulbi. Durante il periodo di riposo vegetativo i bulbi non subiscono alcuna variazione e in questo modo la pianta riesce a superare la siccità e le alte temperature del periodo estivo.

Impianto e coltivazione La pianta dello zafferano si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media, ma ciò che i coltivatori devono assolutamente evitare sono i ristagni d’acqua, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante. Da evitare i terreni poco permeabili e pesanti, i migliori sono quelli di medio impasto tendente allo sciolto con buon drenaggio. La pianta sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo zero; nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di quiescenza, le alte temperature non creano problemi al bulbo. La tecnica può prevedere una coltivazione annuale o poliennale, cioè i bulbi vengono ripiantati ogni anno oppure vengono lasciati sul posto per 4-5 anni. Entrambe pongono vantaggi e svantaggi ed è la disponibilità di appezzamenti e manodopera a far scegliere una tecnica anziché un’altra.

La raccolta A circa 60 giorni dall’impianto dei bulbi inizia la fioritura e quindi la raccolta. Da metà ottobre a metà novembre, per circa 20 giorni si procede giornalmente alla raccolta dei fiori che va fatta al mattino presto, prima che si aprano mettendo allo scoperto i tre filamenti dello stimma con perdita di qualità nel prodotto finale. È questa un’operazione delicata, fatta manualmente, con un taglio alla base del fiore. Quelli raccolti si mettono in ceste avendo cura di non comprimerli per non danneggiarli, quindi vengono subito sottoposti a mondatura per separarne gli stimmi. In caso di pioggia nel giorno della raccolta i fiori devono essere messi ad asciugare all’aria in un luogo riparato, prima di procedere alla mondatura. L’operazione va compiuta aprendo il fiore e recidendo lo stimma alla base dei tre filamenti, senza separarli ed eliminando la parte bianca dello stilo.

Gli stimmi ottenuti dalla sfioritura devono essere essiccati. L’essiccazione porta ad una riduzione di peso del prodotto fino ad averne 1/5 circa di quello iniziale e si considera completata quando gli stimmi hanno una umidità del 10%. Lo zafferano essiccato assume una colorazione più accentuata e un odore più intenso. In funzione delle tradizioni locali l’essiccazione viene effettuata in modi diversi utilizzando la brace di caminetti a legna come fonte di calore a cui gli stimmi posti in setacci vengono esposti. Da qualche tempo si utilizzano anche forni elettrici o essiccatoi che permettono il controllo dei tempi e della temperatura. In ogni caso il calore deve essere blando, con temperature non superiori ai 45°C. Gli stimmi essiccati costituiscono la spezia che, in attesa di essere commercializzata, si deve conservare in recipienti ermetici e al riparo dalla luce e dall’umidità.

L’intero ciclo di raccolta – mondatura – essiccazione va completato nella stessa giornata per preservare le caratteristiche qualitative dello zafferano. Questo significa che nei 20 giorni di raccolta c’è un notevole impiego di manodopera in quanto si devono eseguire tutte le operazioni con attenzione e delicatezza pena la perdita del prodotto. Si tratta dunque di un lavoro laborioso, svolto manualmente da mani abili e gentili, per evitare di danneggiare il prezioso stimma. È necessario raccogliere circa 120.000-150.000 fiori per ottenere solo un chilogrammo di zafferano finito, poiché ogni fiore contiene da tre a cinque stimmi.

Proprietà dello zafferano Le analisi chimiche dimostrano che lo zafferano contiene una percentuale straordinariamente alta di carotenoidi, tra cui la crocina, che svolgono un ruolo importante come antiossidanti naturali. Inoltre è ricco di vitamine B1 e B2, che favoriscono la metabolizzazione dei grassi e lo rendono un ottimo digestivo.

Utilizzazioni Per utilizzare lo zafferano al meglio è possibile seguire un semplice procedimento. Basta sbriciolare i filamenti di zafferano nel palmo della mano, porli in un recipiente e versare acqua calda su di essi lasciando l’infusione per circa 10-20 minuti. Il liquido ottenuto può essere aggiunto alle pietanze per esaltarne il sapore con il profumo unico della spezia. Lo zafferano, in Casentino, è un gioiello culinario che impreziosisce le specialità del territorio, donando loro un tocco di magia. La sua qualità superiore e il suo sapore intenso sono il risultato dell’attenzione e della dedizione che le aziende agricole della valle mettono nella coltivazione e nella lavorazione.

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