di Anselmo Fantoni – Maggio è un mese magico, la primavera è nel suo pieno splendore e la natura ci regala prodotti golosi sia vegetali che animali. E’ il mese del pecorino migliore, delle fave e dei carciofi, anche se oggi la stagione dei carciofi si è molto allungata. I due vegetali di stagione sono molto versatili in cucina, si possono gustare crudi per pinzimoni e insalate, oppure cotti in abbinamento a carni e formaggi o anche da soli come contorni saporiti. Attenzione, quando parlo di carciofi io intendo solo i romaneschi, gli altri non mi interessano.
La ricetta di questo mese è un po’ laboriosa ma dal gusto particolarmente piacevole. Quando da bambino calpestavo le campagne romane carciofi, fave e asparagi non mancavano mai in questo periodo, con salumi, formaggi e tanto vino, che io potevo solo veder consumare da amici e parenti adulti, ma la mia razione di gustosi vegetali e ottime carni salate e formaggi non me la facevo scappare.
Era una vita spensierata, di un bambino felice circondato da tante belle persone, più o meno di “casa”, a quel tempo i rapporti umani erano improntati all’amicizia e al rispetto e dalla natura ricevevamo frutti gustosi che trasformavano merende e pranzi in occasioni di allegria e gioia.
Tortin di maggio Ingredienti 7 carciofi romaneschi 20 asparagi selvaggi 500 gr di fave sgusciate 400 gr di macinato di manzo (chianina) 200 gr di macinato di maiale (grigio del Casentino) 100 gr di pecorino (abbucciato aretino) 50 gr di pecorino stagionato 50 gr di pan grattato 1 fetta di guanciale stagionato (grigio del Casentino) Olio sale pepe peperoncino qb 1 limone Qualche foglia di menta o origano limonato 1 spicchio d’aglio Preparazione Per prima cosa sfogliate i carciofi, ma non gettate le foglie più dure, puliteli eliminando le parti dure e i gambi, tagliateli finemente e immergeteli in acqua e limone. Pulite i gambi e metteteli in acqua bollita insieme alle foglie esterne tolte dai carciofi e gli asparagi, fate bollire per 10/15 minuti. In un tegame mettete le fave con un filo d’olio EVO lo spicchio d’aglio e il guanciale tritato finemente, aggiungete un po’ d’acqua limonata dei carciofi e portate a cottura. Quando le fave sono a metà cottura aggiungete i carciofi e fate appassire per qualche minuto. Spengete e mettete da parte. Prendete i gambi e le foglie bollite e con la costola di un coltello raschiate l’interno delle foglie per avere un po’ di polpa di carciofo, unite i gambi e schiacciate con una forchetta, schiacciate anche gli asparagi e mischiate il tutto. Mescolate bene le carni la purea di carciofo, asparagi e il formaggio, se è di un pastore dei nostri colli utilizzate anche la buccia precedentemente lavata. Aggiungete sale, pepe, peperoncino e le foglie di menta, ponete in una pirofila oleata spolverate con pecorino stagionato e pan grattato, infornate a 180° per circa venti minuti. Una volta tolto dal forno cospargere con un filo d’olio EVO, copritelo per qualche minuto con un panno.
VINO CONSIGLIATO Kressia IGT Isola dei Nuraghi Cagnulari 2023 Poderi Parpinello L’Italia è un paese particolare, chi lo visita viene attratto dal suo territorio che regala scorci con temperature africane e paesaggi da clima polare, dove la natura non basta sono i beni culturali, siano essi artistici che architettonici, che ti penetrano nel cuore. Ma se ancora non bastasse la cucina e i suoi abitanti possono rapirti l’anima con prodotti raffinati e selvaggi, delicati o irruenti. Che siano verdure coltivate o selvagge, cucinate da grandi chef o da nonne dalle mani deformate dalla fatica di una vita spesa per la famiglia, che siano carni, salumi o formaggi poco importa, chi incontra l’Italia non può rimanere indifferente. A maggio iniziano le gite fuori porta, le merende nei fine settimana con amici e parenti, carciofi, fave, asparagi ed erbe spontanee sono le regine delle nostre tavole, era il mese in cui “s’aviava” la spalla di maiale, per dare un po’ di sostanza alla panzanella servita ai contadini nei campi di fieno.
Il piatto di questo mese non è ne storico ne tradizionale, ci parla di una società ricca nel boom economico, dove le proteine diventano illimitatamente disponibili e si affiancano alle verdure in mix opulenti ma comunque molto piacevoli. Non solo per gli stranieri, ma anche per noi italiani scoprire regioni diverse da quelle di nascita, a volte, suscita sentimenti che ti rapiscono dentro, così succede a Giampaolo Parpinello che sessanta anni fa vola in Sardegna per svolgere l’attività di enologo e che oggi insieme al figlio gestisce un’interessante realtà vitivinicola in quel di Alghero.
Il vino scelto per l’abbinamento del mese è il Cagnulari Kressia 2023. Il rosso rubino con riflessi violacei stupisce con profumi di frutti piccoli rossi fragola e lampone legati dal ribes, seguiti da fiori fragranti come viola e geranio ma stupendamente avvolti da una ciliegia, in fondo cagnulari significa proprio ciliegia, croccante e ben matura. In bocca è leggero e vellutato con un equilibrio ammaliante. Svolge bene la sua funzione di preparazione al boccone ma ancor più alla pulizia per poter continuare ad assaporare la pietanza più e più volte, un vino che si fa bere avidamente e che non ostante i suoi 14,5% di alcool non è mai pesante, anzi. Questo antico vitigno che pare provenga dalla Spagna che qui lo portò nel 1600 durante il controllo dell’isola, sta ritrovando sempre più ammiratori coniugando potenza ed eleganza, giovinezza e stabilità.
Se capitate sull’isola, magari per godere del suo mare incantato, fate visita all’azienda, ma attenzione il rischio di essere rapiti da estasi sensoriali è molto alto, e aggiunto all’amore dei proprietari potrebbe rapirvi il cuore. Potete comunque avere un’anticipazione di cosa sia la stupenda Sardegna bevendo questo vino in abbinamento al piatto con amici e parenti rimanendo comodamente a casa, ma comunque attenti perché con Kressia il rischio di superare il limite è molto concreto, per tanto, moderatevi per la vostra e altrui salute. Buon appetito. Comes facundus in via pro vehiculo est.
