di Gabriele Versari – Chi di noi casentinesi non ha mai assaggiato il rinomato tortello alla lastra di Corezzo? È come chiedere ad un tedesco se abbia mai bevuto un boccale di birra o ad un inglese se non si sia mai gustato una tazza di thè caldo alle cinque del pomeriggio. E che dire della sagra ispirata dal pregiato prodotto locale: un evento unico che ogni estate ospita migliaia di partecipanti all’interno della piccola frazione nel comune di Chiusi della Verna grazie agli spettacolari fuochi artificiali e alla deliziosa prelibatezza che solo i corezzini D.O.C. sanno preparare, mantenendo la ricetta e il sapore originali inalterati da secoli. Questo superbo prodotto è realizzato con ingredienti genuini del territorio: si parla di patate, formaggio e farina unicamente prodotti all’interno della nostra valle da agricoltori e allevatori di fiducia. La bontà e l’unicità del prodotto sono talmente significative che recentemente sono passate all’attenzione del programma documentaristico e di approfondimento Geo & Geo, in onda sull’emittente pubblica Rai Tre, che tratta di tematiche legate ai prodotti italiani autoctoni e alle loro peculiarità.
Il presidente della Pro Loco di Corezzo Sirio Farini, invitato dalla nostra redazione, ha deciso di raccontarci lo storia di come le varie associazioni siano riuscite a massimizzare il valore del prodotto culinario e a renderlo di interesse nazionale. «Sono stato contattato dai giornalisti di Geo&Geo tramite la pagina Facebook dedicata al tortello. Insieme alla troupe del programma si è deciso di realizzare un documentario che raccontasse la storia del prodotto, dall’antica nascita fino alla produzione odierna portata avanti dalla Cooperativa di Comunità. Il prodotto è di fatto promosso dal 1996, quando il sottoscritto e i primi consociati fondarono la Pro Loco di Corezzo. Insieme ai soci ideammo e promuovemmo la sagra dedicata al tortello, che tutt’oggi è un grande successo non solo per Corezzo ma per tutto il comune di Chiusi. Dopo aver ottenuto numerosi successi in termini di merito culinario e della tradizione, tra cui l’esposizione del prodotto al salone del gusto, la registrazione del marchio, il riconoscimento del tortello come prodotto italiano tradizionale e della Pro Loco come comunità del cibo “slow food”, l’obiettivo ultimo fu quello di tradurre la diffusione e la fama del prodotto in un’opportunità redditizia, in grado di generare posti di lavoro riservati alla nostra comunità.
Credevamo fosse giusto proseguire il percorso di valorizzazione del prodotto in tale direzione, anche per lanciare un segnale di riconoscenza a chi da sempre si impegna a portare avanti la tradizione culinaria locale. Ad aprile 2019 la palla è stata colta al balzo: con l’entrata in vigore della legge regionale 67/19 venne consentito il finanziamento alle cooperative di comunità. Oltre alla legge, si è riusciti ad ottenere la vittoria del relativo bando Borghi, che ha portato nelle casse del comune di Ortignano Raggiolo e del nostro circa due milioni di euro. La Pro Loco, insieme ad altre otto realtà divise tra pubblico, privato e associazioni, ha fruito del finanziamento cooperando alla fondazione di quella che è oggi la Cooperativa di Comunità di Corezzo, formata da cinque persone, per la precisione da cinque fantastiche ragazze che ogni giorno portano avanti la tradizione del tortello alla lastra, core business del progetto. Tortello ma non solo: oltre alla vendita del prodotto sono in vendita pacchetti turistici il cui obiettivo è intrattenere e approfondire la conoscenza attraverso la novità del cosiddetto “turismo esperienziale”. Vengono acquistati principalmente da turisti statunitensi che usualmente, se visitatori della Toscana, percorrono la tratta Siena-Firenze, effettuando una sosta proprio nella nostra Corezzo. A prezzi accessibili è loro offerta una vasta gamma di attività, quali la preparazione in prima persona dei tortelli (stesura e tiratura dell’impasto, farcitura, cottura), con l’aiuto delle cuoche della Cooperativa e l’assaggio del prodotto finito.
Osserviamo che la disponibilità a pagare per tale esperienza è elevata, il che rende l’idea senz’altro vincente! La Cooperativa si occupa anche di servizi legati al comune come la mensa scolastica (scuole di Chiusi della Verna e Corezzo). È un servizio fondamentale vista la scarsa viabilità che purtroppo caratterizza questi luoghi. Dal 2020 ad oggi l’ente ha più che triplicato il proprio fatturato, trovando la piena soddisfazione da parte degli esercenti acquirenti e garantendo un’occupazione a cinque cittadine di Corezzo, il che permette loro di rimanere in paese e sostenere le proprie famiglie, senza essere costrette a trovare una sistemazione altrove e arginando lo spopolamento della zona. Non intendiamo assumere ulteriore personale atto alla produzione dei tortelli, poiché allargare eccessivamente il numero di lavoratori potrebbe portare ad un’industrializzazione del prodotto e ad una perdita di tradizione culinaria tipica dei prodotti preparati a mano. Inoltre, acquistando la materia prima esclusivamente da produttori locali, le quantità rimarrebbero comunque le stesse e sarebbe impossibile incrementarle.
In ogni caso, credo si sia raggiunto l’obiettivo inizialmente preposto: valorizzare una comunità attraverso il suo principale prodotto e tradurre la bontà e la notorietà dello stesso in un’opportunità di lavoro. Un risultato notevole! Poniamo fiducia anche nel futuro: per il 2027 sono garantiti molteplici bandi atti a finanziare le Cooperative di Comunità come la nostra, sempre da parte della regione. Sarà nostro imperativo cogliere tali opportunità».
Insieme a Sirio abbiamo sentito anche la presidente della Cooperativa di Corezzo Daiana Dalla Porta, la quale ha raccontato il percorso di questa importante realtà. «Nonostante sia stata fondata poco prima dello scoppio della pandemia, la quale ha comportato la chiusura dei ristoranti e quindi una perdita di buona parte delle vendite, la Cooperativa ha retto il colpo, riuscendo perfino ad ampliare i propri servizi alla scuola e ad altri settori. Ad oggi la produzione del tortello ha raggiunto il suo picco. La nostra tecnica di preparazione del prodotto si è affinata grazie al supporto e agli insegnamenti forniti dalle cittadine più longeve di Corezzo, che con piacere ci hanno istruito al meglio, mostrandoci i passaggi della ricetta originale passo dopo passo. Col tempo, grazie all’intesa instauratasi tra le ragazze, si è ottimizzato anche le tempistiche del lavoro attraverso la divisione dei compiti nella preparazione (tiratura della sfoglia, farcitura, taglio e cottura), riuscendo a produrre 900 tortelli a settimana! Sono ritmi che siamo obbligate a sostenere, vista la domanda da parte degli acquirenti, che vanno dai supermercati, ai ristoranti sparsi in tutta la provincia di Arezzo, di Firenze e in parte della Romagna. L’unica settimana in cui la produzione del tortello si ferma è quella di Ferragosto, quando si svolge la sagra. In quei giorni ci dedichiamo esclusivamente a soddisfare il fabbisogno per quell’evento. Nonostante i ritmi produttivi possano sembrare elevatissimi, siamo tutte e cinque assunte con contratto di lavoro part-time (trenta ore settimanali).
I compiti sono così suddivisi: una ragazza si occupa esclusivamente del trasporto dei pasti verso la mensa della scuola di Chiusi della Verna; un’altra si prende carico delle consegne per i nostri acquirenti; le due rimanenti sono addette alla preparazione dei tortelli. Tutte loro si dimostrano ogni giorno grandi lavoratrici e il gruppo lavora in estrema sinergia! Grazie a tale efficacia ed efficienza si è riusciti a mantenere stabile il prezzo dei tortelli nonostante l’inflazione degli ultimi tempi, garantendo una vendita sempre maggiore. Il valore di un singolo tortello equivale a circa un euro, il che è sufficiente a mantenere i costi fissi e variabili dell’attività, cioè l’acquisto delle materie prime, l’affitto e le utenze della struttura dove operiamo, i nostri stipendi».
Concludendo, Daiana tiene a sottolineare il vero obiettivo della Cooperativa. «Il nostro progetto non nasce con l’intento di massimizzare le vendite dei tortelli. Quello che avevamo e abbiamo in mente è di apportare un aiuto concreto ad una comunità in cui i servizi vengono purtroppo a mancare. Per garantire tali servizi occorre un impegno economico e sociale, che equivale alla restituzione del ricavo generato dalla vendita del nostro principale prodotto e ai compiti assegnatici dal comune in supporto alle nostre scuole. I l nostro sogno è realizzare altre attività: offrire un servizio di trasporto utilizzabile dalla popolazione più anziana di Corezzo (di fatto la maggioranza) che giunga fino a Bibbiena paese; agevolare il pagamento delle bollette; intercettare un autista e un addetto al banco che si occupino del food truck (nella foto sotto), ampliando il personale della Cooperativa; espandere il nostro network di clienti.
Obiettivi ambiziosi ma che intendiamo conseguire al massimo delle nostre possibilità. Amiamo la nostra comunità e ci impegniamo ogni giorno per renderla e mantenerla viva, cercando di coniugare tradizione e innovazione!».
