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venerdì, 9 Dicembre 2022

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Il peposo alla fornacina

di Anselmo Fantoni – Questo mese la ricetta ce la fornisce un personaggio alquanto simpatico. Claudio Cavigli da Bibbiena, rappresentante per sopravvivenza, rider innamorato della sua Harley per passione. La cucina è un intrigante diversivo e ai fornelli ci si ritrova un po’ per gioco e un po’ per necessità. A volte si prepara dei piatti semplici e veloci, altre sperimenta preparazioni più complicate e che hanno bisogno di lunghe preparazioni. Il tempo libero quindi lo divide tra moto, cucina e Croce Rossa, alternando la quantità di tempo in base alle stagioni. E’ una buona forchetta, un ottimo compagno di strada sempre sorridente e disponibile con gli amici ma severo e intransigente con i rompiscatole. Lo possiamo definire un gigante buono, ma sentiamo cosa ci racconta del piatto proposto questo mese.

«Il peposo dell’Impruneta, o alla fornacina nasce proprio in quel paese alle porte di Firenze, noto per la produzione di giare, orci, anfore, mattoni e tegole, dove i fornacini addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci, usavano mettere la carne in un tegame di terracotta posizionato all’imboccatura del forno in modo che potesse cuocere in maniera molto lenta.
Si narra che addirittura il Brunelleschi abbia contribuito alla scoperta di questa meraviglia perché sarebbe stato il pasto principale degli operai che costruivano la cupola di Santa Maria del Fiore.

Intanto bisogna chiarire che si chiama peposo perché c’è parecchio pepe, che non è un piatto che si improvvisa in 10 minuti, ma ha bisogno di una cottura lenta almeno 4/5 ore a fiamma bassissima o in forno in un tegame di coccio e bisogna anche ricordare che nel 1400 ancora il pomodoro da noi non c’era e che nel peposo quindi il pomodoro non ci va! Ma ci va tanto Chianti. E tanto aglio.»

PEPOSO

Ingredienti
2 kg di muscolo di manzo e/o guancia (mi raccomando che ci siano delle nervature di grasso che durante la cottura si sciolgono e mandano in paradiso)
15 spicchi di aglio
3 cucchiai colmi di pepe
1 Bottiglia di Chianti ovviamente rosso
Brodo vegetale

Preparazione
Tagliate il muscolo a pezzi abbastanza grandi più di come rifareste per uno spezzatino.
Sbucciate l’aglio e preparate a parte un poco di brodo vegetale.
Mettete tutti i pezzi di carne nel tegame, l’abbondante pepe, un po’ di sale e versate tutto il vino. Coprite completamente la carne aggiungendo il brodo.
Io lo cucino sul fuoco a fiamma bassissima per 4/5 ore finché il risultato non sia di uno stracotto cremoso e morbido dall’aspetto scuro e appetitoso che si taglia con il mestolo.
Se lo preparate in forno a 140/150° sempre per il solito tempo mescolandolo di tanto in tanto.
Se la salsa risulta troppo morbida, togliete tutta la carne e date una frullata con un mixer al sugo e lasciatelo un po’ sul fuoco a ritirare
Si accompagna bene con i fagioli, meglio se al fiasco, ma vanno bene anche al tegame con un paio di foglie di salvia, e naturalmente con una bottiglia di Chianti.

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