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lunedì, 27 Giugno 2022

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Polli e uova del Casentino

di Marco Roselli – L’uovo è uno dei simboli  più legati da sempre al concetto  di  vita e di nascita e la Pasqua, nella religione cattolica, è il giorno della resurrezione di Gesù che torna a nuova vita nei cieli.

Già al tempo del paganesimo, in alcune credenze,  il Cielo e la Terra erano ritenuti due metà dello stesso uovo e le uova erano il simbolo del ritorno della vita. Questo perché gli uccelli, in primavera, stagione della rinascita di tutta la natura, preparavano il nido per le uova. Questo era il segnale che da quel momento in poi la stagione fredda era finita.

In molte altre culture l’uovo era considerato sacro, quasi magico, poiché si generava vita da un oggetto così “strano”. I Greci, i Cinesi ed i Persiani se li scambiavano come dono per le feste primaverili. Anche nell’antico Egitto particolari uova decorate erano scambiate all’equinozio di primavera, data di inizio del “nuovo anno”, quando ancora l’anno si basava sulle le stagioni.

Questo mito è presente nelle cosmogonie (le storie dell’origine del cosmo) di molte altre culture, che hanno da sempre ritenuto l’uovo al centro della nascita dell’Universo.
In altre ancora si pensava che dallo scoppio dell’uovo cosmico si fosse originata la vita e anche perché molte divinità madri erano volatili.

Nei secoli questi significati leggendari si sono tramandati fino a noi e le nostre tradizioni popolari hanno portato avanti i rituali legati alle uova, di cui quelle pasquali sono solo l’esempio più diffuso.

Allevamenti di galline ovaiole in Casentino
Nelle aziende contadine erano sempre presenti galline da uova che, alla fine della loro carriera, venivano utilizzate per la carne (lesso di gallina e brodo). Uno dei ricordi che ho di quando ero bambino è proprio il pollaio domestico che la mia famiglia aveva nel cortile dell’abitazione a Soci.
In questo avevamo sempre almeno una decina di animali che durante il giorno razzolavano nel giardino.
Questi animali, pertanto, fornivano una importante integrazione nell’alimentazione di famiglie nelle quali “non si buttava via niente”. Da diversi decenni nel nostro territorio opera una azienda di produzione strutturata che fornisce il mercato toscano della grande distribuzione e non solo, garantendo in tal modo uova fresche e sicure. Inoltre, in tempi recenti, sono stati avviati diversi piccoli allevamenti rivalutando pertanto il prodotto uovo come elemento di reddito in ambito locale.

La classificazione delle uova
La classificazione commerciale delle uova viene effettuata al momento dell’imballaggio che avviene o direttamente presso le aziende produttrici o presso centri autorizzati di imballaggio.
Le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo, detto speratura, in apposite camere dove apposite attrezzature osservano in controluce le uova che scorrono su un nastro trasportatore, in modo da poter apprezzare in trasparenza il contenuto e mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d’aria.
Le uova difettose possono essere declassate, scartate o destinate alla trasformazione a seconda del tipo di difetto.
La legislazione europea divide le uova in diverse categorie di qualità che sono direttamente correlate con le caratteristiche di freschezza e igiene delle uova. Le categorie sono le seguenti:
– categoria A o “uova fresche”;
– categoria B o “uova di seconda qualità” destinate all’industria alimentare.
Le uova di categoria A devono presentare alcune caratteristiche quali l’altezza della camera d’aria inferiore a 6 mm, con un aspetto dell’albume che deve essere chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa.
Alle uova di categoria A può essere aggiunta la dicitura Extra Fresche e si considerano tali fino al nono giorno dalla data di deposizione che va stampata sia sull’uovo che nella confezione.

Le uova della categoria A sono suddivise anche in classi di peso:
– XL Grandissime: 73 g e più
– L Grandi: da 63 g a 73 g
– M Medie: da 53 g a 63 g

Stampigliatura delle indicazioni sull’uovo
Il timbro sulle uova è la carta di identità del prodotto e una garanzia per il consumatore.
Dal 1° gennaio 2004 appare sugli imballaggi e sul guscio delle uova un codice che fornisce una serie di significative informazioni ai consumatori: tutte le uova devono recare stampigliato sul guscio un codice che identifica, oltre al sistema di allevamento delle ovaiole, il produttore e l’ubicazione dell’allevamento.

Considerazioni sulla conservazione delle uova
Una domanda ricorrente da parte dei consumatori è se le uova vadano conservate in frigorifero oppure no; di seguito alcuni chiarimenti sulla questione.
Diciamo subito che tutte le uova vanno conservate in frigo, sia quelle acquistate al supermercato che quelle acquistate presso il piccolo allevamento contadino, oppure quelle prese dal nostro pollaio, se non le consumiamo immediatamente.

Uova acquistate al supermercato
Una altra domanda circa il prodotto confezionato è spesso la seguente: “se le uova acquistate al supermercato vanno conservate in frigorifero, perché, allora, all’interno del negozio le troviamo poggiate sugli scaffali a temperatura ambiente?”
Per comprendere questo apparente paradosso è necessario chiarire come viene tenuto sotto controllo il principale patogeno associato a pollame e uova, cioè la Salmonella.

Come si combatte la Salmonella in Italia
In Italia, ormai da diversi anni, si cerca di prediligere un allevamento a terra e una vaccinazione delle galline. Queste scelte da parte del legislatore riescono a fare un egregio lavoro di prevenzione rispetto a tale batterio. E’ per questo motivo che nei nostri supermercati le troviamo esposte a temperatura ambiente; perché, appunto, nella stragrandissima percentuale dei casi, le uova sono sane.
Ma allora perché sulla confezione si indica esplicitamente: “da conservare in frigorifero dopo l’acquisto?”

In ambito nazionale le uova, a partire dai centri di imballaggio, non vengono sottoposte a refrigerazione per evitare shock termici, i quali, soprattutto d’estate, possono incrinare la cuticola esterna dell’uovo che rappresenta la maggior difesa del guscio contro l’intrusione da parte dei batteri.
Durante la filiera di produzione, imballaggio e trasporto è quindi meglio mantenerle sempre a temperatura ambiente e lasciare che le difese naturali presenti nel guscio dell’uovo facciano il loro lavoro.

Tra l’altro, le norme che regolano la produzione e commercializzazione delle uova di categoria A o “uova fresche”, indicano che le uova non possono subire alcun trattamento di conservazione inclusa la refrigerazione al di sotto dei + 5°C.
Tuttavia, non vengono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore ai + 5° C solamente durante il trasporto per una durata massima di 24 ore, oppure in un punto vendita per una durata massima di 72 ore.

E’ quindi chiaro, anche da normativa, che una volta acquistate le uova al supermercato è altamente raccomandato collocarle all’interno del frigorifero, mantenendole chiuse dentro il loro involucro, in modo da eliminare, attraverso il freddo, anche la minima probabilità residua che formino cariche batteriche nocive. Una volta poi tirate fuori dal frigorifero, ovviamente, vanno consumate entro breve tempo (il termine per utilizzo è di 28 giorni dalla data di deposizione).

E’ bene specificare che gli allevamenti specializzati oltre a essere registrati al Ministero della Salute sono provvisti di centri di imballaggio autorizzati e son obbligati a mantenere uno specifico piano di autocontrollo caratterizzato da numerosi controlli analitici, sia sulle feci che sulle uova, per la prevenzione della Salmonella.

Uova del piccolo produttore che effettua la vendita diretta
Per quanto riguarda invece le uova acquisite dai piccoli produttori, nonostante le norme di gestione degli animali e quelle legate al confezionamento siano semplificate, debbono essere comunque rispettate. Dovremmo quindi almeno sincerarci che il venditore abbia rispettato i parametri legislativi sul benessere animale e sulla sicurezza alimentare legata all’uovo. In sostanza e senza addentrarci sulle questioni normative, basterà dire che anche il piccolo produttore (che detiene fino a 50 capi per la esclusiva vendita diretta a consumatore finale nei mercati locali) deve aver denunciato la presenza dell’allevamento alla Asl; notificato l’attività al Suap; adottato un regime di autocontrollo igienico sanitario ed etichettato correttamente la confezione. In assenza di questi requisiti meglio non prendere uova di dubbia provenienza.

Uova del pollaio domestico
Consumiamo le uova delle nostre galline prestando attenzione a pochi ma fondamentali aspetti. In primo luogo gli animali devono essere sani. Gli animali sani hanno una propria motilità e una vivacità caratteristica della propria specie che l’occhio attento dell’uomo è in grado di rilevare con facilità, tuttavia, non sempre questo è sufficiente a scongiurare una contaminazione dell’animale e, di conseguenza, dell’uovo.
Per minimizzare questo rischio è bene che il pollame possa muoversi in un ambiente pulito e riparato dall’ingresso di topi e di volatili selvatici (a loro volta possibili vettori di Salmonella).
L’acqua di abbeverata dovrebbe essere pulita (evitare acque contaminate da qualsiasi inquinante) così come mangimi e granaglie dovrebbero essere detenuti in confezioni chiuse, sempre al riparo dai topi.
Solo nel caso le uova siano sporche di feci pulitele con un panno ma non bagnatele e non strofinatele, proprio per non togliere la barriera invisibile ma fondamentale di cui l’uovo appena deposto è dotato.
Se non le consumate in giornata riponetele in frigorifero, oppure, quando sono molte, in un luogo fresco al riparo da sbalzi di temperatura.

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