di Anselmo Fantoni – Andrea Ceccarelli, da Soci, si è avvicinato alla cucina tanti anni fa per gioco, complice anche la sua golosità. Fidanzato, convive da due anni con Silvia, metalmeccanico con la passione della pesca sportiva in acqua dolce; da qualche tempo si confronta con i pesci del mare cercando di catturarli dalla barca.
Come hai iniziato a divertirti in cucina? «Ho iniziato con i piatti della nostra tradizione, partendo da quelli più semplici. non avevo preferenze, primi, secondi, dolci, insomma bastava cucinare poi pian piano con il trascorrere degli anni è nato sempre più un interesse particolare verso il mondo dei lievitati (pizza in particolar modo) e della carne.»
Qual è il tuo piatto preferito? «La bistecca.»
Che caratteristiche hanno i tuoi piatti? Parlano di te? «Partendo dalla tradizione, ho iniziato a fare qualche piccolo esperimento, (come la ricetta che avete appena letto) cercando di creare piatti golosi con materie prime locali ma come amante della carne mi sono concentrato soprattutto sulle cotture al barbecue in stile americano, (low and slow) che ha riscontrato grande successo fra i miei commensali.»
Il tuo è e rimarrà un passatempo? «Al momento la cucina nella mia vita è un hobby, molto piacevole ma solo un passatempo, magari, si potesse tornare indietro nel tempo forse sarebbe stata qualcosa di più.»
Hai seguito dei corsi? «Sono autodidatta, beh, certo qualche spunto oggi come oggi è inevitabile prenderlo sia da internet che dalla tv. Non ho mai seguito corsi professionali.»
Nelle tue preparazioni sei un solista o ami lavorare in compagnia? «Cucinare è bello, se in compagnia ancor di più! Ma mi rendo conto a volte di essere un pò rigido con i miei aiutanti; cucino con piacere sia per me che per gli altri, anzi, più siamo meglio è! Trovo molta soddisfazione nel riuscire a mettere a tavola diverse persone, che tutto fili liscio come mi ero immaginato.»
Andrea ci propone: Mezze lune con cavolo nero, pecorino e pancetta croccante
Ingredienti per 4 persone Per la farcia: 3 patate di medie dimensioni, 100 gr pecorino semi stagionato 1 uovo, 100 gr cavolo nero ripassato in padella, sale e pepe q.b, olio EVO, 1 spicchio di aglione Per la pasta: 200 gr di farina di tipo 01, 2 uova, sale q.b, olio EVO Per il sugo: una noce di burro, 100 gr di pancetta cavolo nero ripassato in padella, pecorino semi stagionato grattugiato
Preparazione Per prima cosa procediamo con il lessare le 3 patate in abbondante acqua, facciamo la stessa cosa anche con il cavolo nero (cuocetene pure a piacimento, quello che avanza lo potrete usare per fare dei fantastici crostini di cavolo). Una volta lessato mettete il cavolo a scolare e schiacciate le patate con una forchetta; appena si saranno raffreddate aggiungete il pecorino l’uovo ed amalgamate il tutto, nel frattempo prendete una padella fateci rosolare un bello spicchio d’aglione, quando sarà imbiondito saltateci a modino il cavolo nero aggiustando naturalmente di sale e pepe; fatto questo prendete la quantità necessaria di cavolo e fateci un battuto con il coltello, deve rimanere grossolano, e aggiungetelo al resto del ripieno amalgamando bene, ora regolate di sale e pepe e mettete a riposare in frigo per una notte. Al mattino seguente come prima cosa tirate fuori dal frigo il ripieno e fatelo ritornare a temperatura ambiente, assaggiatelo e aggiustatelo a piacimento se secondo voi manca qualcosa (pecorino, sale o pepe…). Ora dedichiamoci alla pasta: fate una bella fontana con la farina, schiacciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale e un goccio d’olio; impastate a dovere, se la pasta risulterà troppo dura aggiungete pure un altro olio. A questo punto formate una bella pallina copritela e lasciatela riposare 30 minuti. Stendete la sfoglia con il mattarello non troppo sottile, poi utilizzando un coppa pasta da 6 cm di diametro realizzate tanti dischetti, ponete al centro di essi una piccola quantità di farcia e chiudeteli dandogli la forma di una mezza luna, avendo cura di schiacciare bene il bordo così da non farli aprire durante la cottura. Realizzate le nostre mezze lune mettete a bollire l’acqua, intanto in una padella fate rosolare a fuoco basso la pancetta tagliata a listarelle e mettetela da una parte; per realizzare il sugo mettete in un bicchiere per mini pimer un po’ di cavolo nero ripassato in padella, lo spicchio di aglione ( che con la sua dolcezza contrasterà l’amaro del cavolo) e un paio di cucchiai di acqua di cottura ( ben calda ) e frullate il tutto, il risultato finale deve essere una salsa densa ma non troppo, fatto questo cuocete le vostre mezze lune e quando saranno pronte saltatele in padella con una noce di burro ed un paio di cucchiai di acqua di cottura, amido e burro andranno a creare una salsina che avvolgerà la nostra pasta. Ora dobbiamo solo impiattare, ponete in un piatto 2 cucchiai di “salsa di cavolo” dando dei colpi sul fondo del piatto per farla distribuire bene su tutta la superficie, adagiatevi sopra le vostre mezze lune, un po’ di pancetta croccante una bella grattugiata di pecorino una spolverata di pepe ed il gioco è fatto, buon appetito.
Vino consigliato: Etna Rosso DOC 2017 Calderara Sottana Tenuta Terre Nere
Cavolo nero e patate, un connubio non usuale, un accoppiamento insolito ma estremamente piacevole, la soporosità amarognola del cavolo e la dolcezza delle patate, la morbidezza della sfoglia e il croccante della pancetta, il tutto legato dal sapiente dosaggio del formaggio, creano un piatto perfetto. Come non ci stanchiamo mai di dire, occhio alle materie prime, patate di Cetica o comunque di montagna, cavolo fresco, possibilmente appena colto dal proprio orto per esaltarne le caratteristiche. Un piatto originale ma che affonda le proprie radici nella cucina tradizionale toscana, casentinese direi. Per questo piatto piacevole ed equilibrato abbiamo scelto una zona mitica, in cui siamo già stati a curiosare l’Etna. Per questa ricetta abbiamo scelto un Etna rosso equilibrato e morbido, il Calderara Sottana della Tenuta delle Terre Nere. Marco de Grazia è un italo americano che ha voluto rilanciate il territorio dell’Etna e le sue peculiarità, sostenendo che i vini prodotti in questa zona siano paragonabili alla Borgogna. Con tutto il rispetto per i grandi vini borgognoni, noi pensiamo che la specificità dell’Etna sia unica e a volte anche superiore ai più blasonati transalpini, vuoi per il clima egualmente diverso da zona a zona come in Borgogna, vuoi per le varietà di terreni anch’esse comparabili, ma questo è il regno del Nerello mascalese e del residuale Nerello cappuccio, vitigni unici che danno vita a vini non ripetibili in altre realtà. Il vino scelto si presenta con un rubino intenso e limpido di una vivezza lucente di buona consistenza. Al naso si apre con erbe mediterranee guidate dal rosmarino seguito da essenza di viole, melograno, ciliegie e sottobosco; chiude con liquirizia e tabacco. Al gusto la freschezza domina il sorso, austero ed elegante con i tannini imbrigliati dall’alcool; la morbidezza è bilanciata dal sapore che contribuisce alla piacevole e lunga persistenza. Un abbinamento gradevole che ci trasporta dal nostro bel Casentino sulle pendici del vulcano per eccellenza. Diventa difficile rinunciare a sorseggiare ancora consumando avidamente le magistrali mezze lune. La Sicilia ha un fascino tutto suo, antico e moderno, ha radici profonde e sguardi proiettati al futuro, non si può tornare da questa terra senza sentire il bisogno di calpestarla ancora, se ne avrete l’occasione fate un piccolo giro nelle vigne etnee, incontrerete vignaioli dalle mani rugose e dai pensieri positivi, troverete l’essenza della vite che riesce a prosperare dove altre piante si arrendono, la Magna Grecia distillata in un bicchiere, la pianta dell’enoico stivale. Quindi moderazione mentre sognate cullati dall’ottimo cibo e vino, per non vanificare l’onirica cenetta mentre vi riappacificate col mondo. Quidquid agis, prudente agas et respice finem.
(Le rubriche “Cosa bolle in pentola” e “Mondovino” sono curate da Anselmo Fantoni, gourmet e sommelier AIS)
