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lunedì, 10 Maggio 2021

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Tagliatelle ai prugnoli, la ricetta della primavera casentinese

di Federica Andretta – La ricetta di questo mese è di Arianna Ferri in cucina a Poppi. «Ho imparato a conoscere il prugnolo poco tempo fa, pur avendone sentito parlare in svariate occasioni con rispetto e devozione dai suoi estimatori. Il prugnolo nasce tra i pruni, come il nome racconta, o all’ombra di piccoli arbusti e ontani, sotto folti ciuffi d’erba che ne coprono quasi totalmente i capini biondi. In primavera dopo grandi acquazzoni, con l’apparizione di tiepide giornate solatie, lo si può raccogliere in gruppi piuttosto popolosi nei tratti erbosi al confine tra i boschi e le foreste. Lo definirei un micete di nicchia, ovvero non per tutti i palati, vuoi per l’aroma “spiccato” e per il gusto “inconsueto”, vuoi perché indubbiamente non è un fungo per tutte le tasche. La sua ricerca è appannaggio di pochi amatori, che conservano la pazienza di attendere il periodo di fruttificazione e recarsi in maniera costante nelle medesime stazioni di crescita da un anno all’altro, ove il prugnolo si riproduce per la durata di circa un mese, tra Aprile e Maggio. Ma anche per chi ne conservi buona memoria dei luoghi, non sempre è facile scorgerlo, spesso è questione di fortuna: è come se stesse giocando a nascondino! Ricordo ancora la sera in cui mi venne regalato per la prima volta. Ne percepii sin da subito il valore. Mi dissero: “È cosa pregiata, eccellente, ricercata”. Lo capii altresì nel momento in cui quel buon uomo che ne stringeva un pugno tra le mani, me li fece odorare. Un profumo totalmente inebriante, piacevole, intenso, direi quasi fruttato. Me li donò come si dona un tesoro. Compresi allora che non avrei potuto “mortificarli” con della banale pasta di semola, così, in men che non si dica tirai tre uova di sfoglia per ricavarne delle tagliatelle, di certo ben più decorose e allettanti di un povero fusillo. Il connubio? Direi sublime».

Quando è nata la tua passione per la cucina?
«La passione per la cucina me l’ha trasmessa la mamma, cuoca di tutto rispetto, unitamente all’attaccamento per la mia terra. Adoro i piatti della tradizione, quelli che preparavano le nonne, perché nella loro semplicità credo ci raccontino anche qualcosa delle nostre radici».

Cucini nel tempo libero?
«Appena posso e sono libera dagli impegni lavorativi mi butto a capofitto nella preparazione di qualche ricetta. Mi occorre tempo, non appartengo alla categoria del “presto e bene”. Adoro cucinare secondi piatti in “umido” o “arrosto”, ma la cosa che mi dà più soddisfazione sono i dolci. Il mio cavallo di battaglia dicono sia la “torta della nonna”».
Vorresti partecipare ad un programma di cucina in TV?
«Non sia mai, non ne sosterrei il peso o la responsabilità. Ho bisogno di tranquillità, di trovarmi ad operare nella mia cucina, nella mia comfort zone, lontano da ansie e corse contro il tempo. Tuttavia adoro le cene tra amici e la mia casa è sempre affollata! Mi auguro che si possa tornare quanto prima alla normalità, perché effettivamente le risate e un bicchiere di buon vino mi mancano come l’aria… Vorrei concludere con un aforisma di Foer: “Niente – non una conversazione, non una stretta di mano e neppure un abbraccio – fonda un’amicizia con tanta forza come mangiare insieme”».

TAGLIATELLE AI PRUGNOLI

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
5 uova nostrane
500 gr di farina di pregio (macinatura a piacere, io
utilizzo la 00 con una manciata di farina di grano duro)
un pizzico di sale
Per il sugo di prugnoli:
600 gr di prugnoli freschi
1-2 spicchi d’aglio interi
una bella noce di burro (100 gr)
sale q.b., pepe nero, prezzemolo

Preparazione:
Su di una spianatoia disporre la farina creando la classica fontanella al centro, aggiungere le uova ed il sale e impastare fin quando non si ottiene una consistenza piuttosto elastica, morbida e liscia. Lasciarla riposare per una mezz’ora, coprendola per evitare che si asciughi e procedere alla sua stesura con il mattarello. Deve risultare una sfoglia sottile, ma non troppo. Ricavarne poi delle strisce di pasta larghe circa un centimetro. Cuocere le tagliatelle e scolarle un pochino al dente, conservando dell’acqua di cottura, per poi farle “saltare” in padella con il sugo.
Durante la lievitazione della pasta, procedere alla realizzazione del sugo, tagliando i prugnoli a vostro piacimento. Io li preferisco sottili perché molto aromatici; far scaldare il burro a temperatura dolce, mettervi l’aglio e successivamente il prezzemolo battuto a coltello finemente, lasciandone un pizzico da aggiungere fresco sul piatto. Unire i funghi e lasciarli cuocere quel tanto che basta a far sì che non perdano troppo dimensioni e profumo. Aggiungere infine le tagliatelle appena scolate e lasciarle insaporire, unendo l’acqua conservata, ed avendo cura di non far asciugare troppo il composto.
Servire ben calde, spolverizzandole con un pochino di prezzemolo.

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