di Melissa Frulloni – Chiamare “ristorante”, Mater (situato a Moggiona nel cuore delle Foreste Casentinesi) è sicuramente riduttivo… Infatti qui “Mangiare è un’Esperienza” e dietro a piatti, portate e tavoli apparecchiati con grande stile, c’è molto altro. C’è sicuramente la storia, il cuore, l’anima, la passione della famiglia Baroni; di Filippo Baroni e Marta Bidi, che, oltre ad essere una coppia nella vita, per Mater sono rispettivamente chef e responsabile dell’accoglienza.
Mater si sviluppo all’interno del “Borgo I Tre Baroni”, che sicuramente conoscerete come rinomato punto di accoglienza casentinese; ma la vita di questo ristorante nato nel 2017, è molto legata alla famiglia di Filippo, a suo babbo che qui avrebbe voluto costruire la casa per la pensione e che invece ha lasciato spazio al duro lavoro e alla grinta del figlio, ma anche a sua mamma, ai suoi fratelli Andrea e Matteo, anche loro impegnati nel settore in altri ristoranti di proprietà…
“É solo grazie all’unione della mia famiglia che è stato possibile far nascere Mater…” Ci dice Filippo.
Lo incontriamo insieme a Marta proprio nel loro bellissimo ristorante. Il tavolo su cui ci sediamo è quello vicino alla cucina. Una grande parete di vetro ci separa dai cuochi già concentrati e perfettamente sul pezzo, mentre Filippo inizia a raccontarci come tutto questo è iniziato.
Gli chef e gli addetti alla sala sono al lavoro, si preparano all’apertura, mettendo in scena prove, tentativi, fallimenti, fino ad arrivare alla perfezione, quella che Mater ricerca in tutto, dalla mis en place, al gusto dei suoi piatti. Un ristorante di livello dove il cliente è il fulcro di un servizio attento, ma capace di fari divertire e sentire a tuo agio e di una cucina che si adatta ai tuoi gusti, flessibile, in grado di fornire preparazioni gluten free, vegane, vegetariane o più semplicemente che escludono pietanze che a te proprio non piacciono; Marta te lo chiede al momento della prenotazione del tavolo perché, come ci spiega Filippo: “Non ragioniamo così… C’è questo, se non ti piace non lo mangi… No, assolutamente! C’è questo e lo adattiamo a te, ai tuoi gusti, alla tua persona… Questo significa per noi avere cura del cliente a 360 gradi.”
Filippo (come lui stesso si definisce) è l’antidivo per eccellenza… Ad un’intervista preferisce di gran lunga un impiattamento, alle copertine alla Carlo Cracco, sicuramente starsene chiuso nella sua cucina e lavorare sodo per portare a casa un servizio. Questo sia per la sua personalità timida ed introversa, sia per la voglia che ha di far parlare i piatti al posto suo e di farsi conoscere per i gusti che esprime, come un pittore fa con i suoi quadri.
“Mater è un ristorante di livello e in quanto tale qui ricerchiamo bellezza, perfezione ed educazione, sia per il cliente, per fargli capire cosa c’è dietro ad un piatto, ad un prodotto che serviamo, sia del nostro staff che parte, in primis, da me verso i miei ragazzi. Tv e format ci hanno abituato a pensare allo chef come ad una specie di Dio in terra, l’autorità massima e suprema in cucina che può permettersi di offendere, far volare piatti, condannare lo staff a turni massacranti… Negli anni ’80 e ’90 era effettivamente così e anche oggi in alcune cucine di alto livello. Ma proprio perché di bastonante ne abbiamo prese tante, non vogliamo ridarle, non vogliamo far rivivere ai ragazzi, ai giovani che si affacciano a questo mondo quella violenza. Per me la cosa che conta di più è l’umanità, la complicità, lo stare bene in brigata, l’affiatamento, il rispetto. Le parolacce e la voce alta a Mater sono vietate e si lavora tutti cercando l’armonia, la pace, l’educazione.”
L’affiatamento di tutti quelli che lavorano al Mater è nell’aria e dai ragazzi che cucinano, così come dal metre che con il ferro ben caldo sistema le tovaglie già posizionate sui tavoli, si espande un’energia positiva grintosa, una complicità che è quella di una famiglia ancor prima che di una brigata…
La preparazione di Filippo e dei suoi ragazzi parte dal sacrificio, dal duro lavoro, dalla voglia di imparare e crescere sempre più. Mater nasce dalla ricerca di quello che offre il panorama italiano della ristorazione, dallo studio attento, dal lavoro fatto dallo chef e dagli altri cuochi in altri ristoranti di livello per capire i segreti, il giro, come funziona, se si vuole aprire un ristorante che aspira a conquistare la stella Michelin. Anche se Filippo confessa che non è il loro obiettivo principale, è sicuramente una cosa a cui Mater punta.
E pensate che cosa potrebbe significare per il nostro Casentino avere all’interno del Parco un ristorante stellato, di grande livello… Sicuramente il ritorno turistico non sarebbe da poco!
Le basi ci sono già tutte… Filippo ha seguito numerosi corsi e stage; da Marchesi a Milano, alla scuola di Alta Cucina Cordon Bleu a Firenze, fino al ristorante Arnolfo, un due stelle Michelin, in cui ci racconta di aver davvero capito che cosa significa eleganza, gusto e rapporto umano: “Quella è stata la volta per me e con lo chef siamo rimasti in ottimi rapporti, si è creta un’amicizia e spesso mando nella sua cucina alcuni miei ragazzi proprio per fargli capire come funziona una cucina di livello, come ti devi muovere, cosa è la precisione…”
Alcuni dei ragazzi che lavorano nella sua brigata sono casentinesi, mentre altri, la maggior parte, vengono da fuori. Tutti hanno preso casa qui, in Casentino, a Poppi, molti di loro vivono a Moggiona. Marta ci spiega che proprio il loro trasferimento ha permesso di ridare vita a questo piccolo centro abitato casentinese e sono stati diversi i cartelli “affittasi” tolti dalle case di Moggiona. “Siamo felici, nel nostro piccolo, di aver portato qualcosa al paese, di averlo in un certo senso ripopolato, aiutato… Siamo molto attaccati alla nostra terra, a Moggiona, come del resto al Casentino.” Ci ha detto Marta.
Ma ora veniamo al menù, sicuramente l’elemento più importante a Mater, come ci spiega Filippo: “A Mater il menù cambia ogni stagione. Accanto a quello alla carta troverete anche un menù degustazione che prevede una serie di piccoli assaggi con ingredienti del territorio e ricette antiche. Immancabili la chianina o le patate del Casentino, ma anche le erbe, i funghi, i tartufi, la cacciagione, in onore della foresta che ospita il ristorante. Tutto esclusivamente stagionale, nel rispetto della natura, ma anche di un’etica che ne vuole onorare il corso e i tempi… Ad esempio i piccioni o i polli provengo dall’azienda agricola di Laura Peri che li alleva all’aperto, con mangimi naturali, piano, come si faceva una volta. Il maiale e la Chianina sono di Simone Fracassi, oppure i formaggi sono del De Magi di Castiglion Fiorentino. Realtà piccole ma che offrono una qualità davvero impeccabile delle materie prime.”
Anche l’impiattamento a Mater occupa una parte importante del lavoro di Filippo e dei suoi ragazzi che scelgono con cura il piatto su cui posizionare ogni ingrediente, ogni portata, adeguando diverse consistenze e temperature… Ogni cosa è studiata nel minimo dettaglio per farvi mangiare i piatti con gli occhi, ancor prima che con la bocca… Un gusto che deve passare anche dalla bellezza!
Mater è veramente un posto affascinante ed è ammirevole come Marta, Filippo e tutta la famiglia Baroni, si sia impegnata per dare vita ad un luogo unico, diverso, nuovo che punta addirittura a diventare un ristorante stellato e che potrebbe fare (e ha già fatto) molto per tutto il nostro Casentino.
Sapori, storia, innovazione, grinta casentinese… Dentro Mater c’è tutto questo ed è uno spettacolo sia per gli occhi che per il palato!
(tratto da CASENTINO2000 | n. 306 | Maggio 2019)
