di Anselmo Fantoni – Di cose strane nel vino durante i secoli se ne sono fatte tantissime. I romani imperiali lo addizionavano con acqua di mare, resine, miele e spezie, il vino puro era per gente da luoghi non proprio signorili come i lupanari. Quando parliamo di scuola enologica dobbiamo ammettere che i nostri cugini d’oltralpe hanno una marcia in più; certo noi italiani sappiamo fare il vino, abbiamo estro creativo e ogni vignaiuolo riesce ad interpretare sia i vitigni che il terroir in modo magistrale, ma i francesi sono forse più rigorosi, più scientifici, anche perché il clima della Francia non è certo assimilabile a quello dell’Italia. Lo champagne è nato in Francia, i vini da uve botritizzate idem e negli anni ’30 del secolo scorso fu creato il beaujolais nouveau. L’idea per questo particolare prodotto era quella di avere un vino giovane e piacevole dal gusto semplice ma elegante e che fosse pronto per le feste natalizie.
Fu così che venne sperimentato un nuovo metodo di fermentazione denominato macerazione carbonica; in pratica i grappoli vengono posti in recipienti di acciaio stagni e saturati con anidride carbonica, in questo ambiente avviene una particolare fermentazione intracellulare e il vino prodotto con questo metodo ha un caratteristico odore e sapore fruttato, ha morbidezza in quanto i tannini sono estratti delicatamente e in piccole percentuali, ma cosa più interessante, una volta fermentate, le uve danno origine ad un vino pronto per il consumo. In Francia decisero che tutti i vini di questo tipo fossero prodotti con le uve gamay e tutto il mondo accettò di buon grado tutte queste regole.
Nel 1975 in Italia si incomincia, grazie alla lungimiranza di Antinori e Gaja, la produzione di vini novelli, anche stavolta i viticoltori hanno deciso di muoversi in ordine sparso e negli anni ’90 la produzione mondiale raggiunse i 50/60 milioni di bottiglie, solo in Italia il picco produttivo raggiunse i 20 milioni di bottiglie. L
e nostre regole erano molto meno stringenti, praticamente si poteva produrre con qualsiasi vitigno, oggi perfino bianco, e per usare l’appellativo “Novello” è sufficiente che il 40% delle uve siano fermentate con macerazione carbonica. Dai primi anni 2000 la produzione sia mondiale che nazionale ha visto un repentino declino tanto che oggi nel mondo si producono poco più di 14 milioni di bottiglie di cui 1,5 milioni in Italia.
Pochi vini hanno avuto una storia così rocambolesca, eppure erano corredati da alcune caratteristiche particolari, la commercializzazione era legata alla leggenda di San Martino e ad un proverbio simpatico: “Per San Martino ogni mosto è vino”, tanto che in Francia il giorno del deblocage è il terzo giovedi di novembre e in Italia era il 6 novembre poi anticipato al 30 ottobre. Era raccomandato il consumo entro il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia e questo limite temporale, forse, è stata una delle cause del suo declino. Durante la fine del secolo tanto era l’entusiasmo per questo prodotto che alcuni clienti compravano sotto banco da enotecari di fiducia le bottiglie prima della data di commercializzazione solo per poter vantarsi di averlo.
Il vino novello non è adatto all’invecchiamento e la graduale crescita dell’offerta di vini di qualità ha fatto si che questa bevanda così velocemente affermata, altrettanto velocemente sia stata messa nel dimenticatoio, una novella dello stento che non è durata tanto tempo cosa invece che non accade con il prodotto principe della Toscana: il vinsanto.
Il mese di ottobre per il Casentino è stato il mese proprio caratterizzato da due eventi importanti dedicati a questo elisir: la presentazione del progetto di AIS Toscana “Vinsanto oltre i confini” e una sua diretta conseguenza, il 1° concorso per vinsanti di famiglia che si è tenuto a Partina il 24 del mese. Il progetto AIS è molto articolato e si può sintetizzare così: oltre i confini generazionali, cercando di avvicinare i giovani a questo prodotto che viene visto come prerogativa di generazioni in la con gli anni, oltre i confini geografici esportando il vinsanto oltre la Toscana, magari accompagnato da prodotti regionali; importando entro i nostri confini prodotti di eccellenza provenienti da altri territori, oltre la tradizione esplorando abbinamenti diversi dai consueti cantuccini che restano l’abbinamento classico.
Il 17/10 scorso a La Mausolea si è tenuta una Masterclass in collaborazione con il Consorzio del Gorgonzola DOP e ai sei vinsanti in degustazione sono stati abbinati, cantuccini, gorgonzola dolce e piccante e due cioccolatini uno ripieno al vinsanto e un altro ripieno al gorgonzola prodotti da un giovane cioccolatiere di Soci.
Due storie a confronto di due vini profondamente diversi: veloce e dinamico il Novello, quasi un vino futurista, millenario e lento il vinsanto spesso tramandato di padre in figlio quasi fosse un opera classica greco romana. Da queste due esperienze enologiche riceviamo una lezione di vita, la complessità delle cose può essere superata da una concezione spirituale del tempo, non possono esistere scorciatoie, l’eccellenza, l’eleganza, la bellezza, hanno bisogno di fatica, amore e pazienza, come le statue dei grandi artisti classici, vette di perfezione che ancora dopo secoli e millenni sono li a dirci che l’eccellenza diventa immortale.
Se troverete una bottiglia di novello in qualche enoteca, compratene una bottiglia, sarà come degustare un vino in via d’estinzione, se invece cercate la pietà di Michelangelo del vino acquistate un ottimo vinsanto, entrambe le cose vi daranno momenti di piacere e che la vostra sensibilità sia futurista o neo classica potrete gioire dei frutti della vite e del lavoro dell’uomo.
