di Lara Vannini – Vinsanto e cantucci è ormai un’abbinata universale. Il biscotto secco che si scioglie in bocca grazie al vino liquoroso, regala sempre una piacevolissima esperienza di gusto. Usato come vino da dessert o da meditazione, il Vinsanto è un vero e proprio simbolo dell’ospitalità italiana e in particolare toscana ed umbra. Dalle origini antichissime e intrise di cultura contadina, il Vinsanto è stato sempre presente per momenti di convivialità e nel nucleo familiare domestico. Nel passato, non esisteva famiglia che non possedesse una fiaschetta di Vinsanto pronta all’uso per brindare in allegria o per invitare il compaesano arrivato per un saluto veloce. Perfetto da solo o con i cantucci, le nostre nonne hanno utilizzato il Vinsanto come ingrediente per dolci da forno, per esaltare il gusto dello zabaione, o come coadiuvante per lenire i malanni. Possiamo dire quindi che il Vinsanto era un vino dalle mille virtù che strizzava l’occhio addirittura al divino. Da dove deriva la popolarità di questo liquore passito, noto ormai a livello internazionale?
Origini I vini passiti di cui fa parte il Vinsanto, sono vini prodotti grazie all’eccessiva maturazione dell’uva che diventa estremamente zuccherina e sprigiona proprietà diverse dal vino da tavola. Sulle origini del nome di questo vin dolce, le leggende sono innumerevoli, ed una tra le più affascinanti vedrebbe come protagonista un frate francescano, che durante l’epidemia di Peste del 1348, utilizzò un vino speciale per dare conforto ai malati terminali. Fu così che tale “elisir” venne denominato “santo”. Come è noto ancora oggi il Vinsanto ha anche una valenza di sacralità essendo il vino che viene usato nel corso della messa come simbolo del sangue di Cristo. Questo ha ragioni simboliche e pratiche. Da una parte si lega alla leggenda del frate francescano e dall’altra dalla capacità di questo vino dolce di durare nel tempo senza alterare il proprio sapore e la propria genuinità. Aldilà delle origini del nome, si ritiene che il Vinsanto (già noto agli albori del Cristianesimo), abbia origini italiane e in particolare toscane e umbre. Un vino quindi che ci tocca molto da vicino e che da sempre è stato apprezzato dai nostri avi contadini per il gusto e per il fatto che la sua conservazione durava a lungo nel tempo.
I segreti del caratello Pertinenze dell’abitazione come soffitte e cantine sembrano al giorno d’oggi ambienti accessori dove poter ricavare una taverna, o una piccola mansarda per gli ospiti. Un tempo, in ogni area della casa colonica avveniva una precisa lavorazione. Non esistevano spazi “morti” e spesso i luoghi venivano adibiti a funzioni per il loro naturale microclima. La soffitta ad esempio era un luogo caldo e asciutto, perfetto come luogo di essiccazione. Veniva infatti usata per far essiccare i grappoli d’uva, sistemati su cannicci e destinati alla produzione del Vinsanto. Nel sottotetto, i grappoli d’uva migliori, e i più succosi, restavano fino a Natale se non oltre. Una volta che l’acino d’uva avesse perso il proprio contenuto acquoso, veniva pigiato dal contadino, e versato in piccole botti apposite dette “caratelli” di rovere o castagno. Questo liquido aromatico ed estremamente zuccherino veniva letteralmente sigillato dentro il caratello e lasciato a riposare per anni sempre in soffitta dove l’alternanza del freddo invernale e del caldo estivo, avrebbe contribuito al suo inconfondibile sapore. Versatilità in cucina Da sempre le nostre nonne usano il Vinsanto come ingrediente segreto per rendere unico il sapore di dolci e biscotti ma anche per sfumare la carne. Mentre oggi non ci stanchiamo mai di girare per gli scaffali dei supermercati alla ricerca dell’ingrediente segreto che possa dare carattere ai nostri piatti, nel passato doveva essere usato tutto ciò che era già presente nella dispensa e quindi di necessità virtù, inventare le ricette con ciò che era in casa. Così come ci suggerisce il popolare gastronomo del passato Pellegrino Artusi, il Vinsanto era ottimo per sfumare la carne cotta in padella, per creare glasse agro-dolci da abbinare ad arrosti o esaltare i formaggi erborinati. A fine pasto via libera a ciambelloni e torte margherita, biscotti secchi alle mandorle e ciambelline, ogni scusa era buona per ammorbidire gli impasti con questo eccezionale vino liquoroso. Dal pranzo vero e proprio al dessert, il Vinsanto troneggiava in cucina e regalava un sorriso in più a giornate intense e faticose.
Elisir di lunga vita In passato il Vinsanto non è stato solo una bevanda per brindare in allegria, è stato considerato un vero e proprio rimedio curativo e un importante tonificante per il fisico. Veniva dato caldo con miele come coadiuvante per i sintomi influenzali, come sciroppo a chi si stava riprendendo da un malanno, e addirittura alle donne in convalescenza post-parto.
Rituali dell’ospitalità Per i nostri nonni ospitare un compaesano o un amico era qualcosa di assolutamente sacro, che esigeva rituali precisi ma soprattutto la disponibilità all’accoglienza. Oggi, molto difficilmente ci presentiamo a casa di un amico senza avvisare ma nel passato veniva data importanza al gesto non a come una persona poteva avere in disordine la casa o al tempo che ci avrebbe “rubato” senza preavviso. Chi ha un passato contadino lo sa: la cucina (e quindi il cuore della casa) doveva essere sempre in ordine, e i letti religiosamente rifatti perché se qualche membro della casa si fosse sentito male o passava inaspettatamente qualcuno, tutto doveva essere in ordine per ricevere. L’accoglienza veniva fatta vicino al focolare o intorno alla grande tavola in legno. A volte esisteva proprio il bicchierino in vetro dedicato a chi passava a salutare. Vino e Vinsanto specialmente a fine pasto erano le bevande più gettonate. Rifiutarle significava non omaggiare la famiglia ospitante. Il Vinsanto, essendo spesso un prodotto domestico, era un’apertura più che simbolica della propria casa e della propria vita, spesso veniva offerto in bicchieri bassi di vetro o in piccoli bicchierini di ceramica artigianale. Non sempre nelle case erano presenti i cantuccini alle mandorle, e veniva inzuppato ciò che offriva la dispensa e a volte anche pane abbrustolito.
Oggi in Casentino, esistono produzioni di Vinsanto estremamente apprezzate dagli addetti ai lavori, un vino dal gusto molto particolare legato proprio alle altitudini e alla mineralogia dei nostri terreni.
