di Anselmo Fantoni – In autunno si passano molte ore in casa, il freddo e la pioggia consigliano di ritirarsi al focolare domestico e allora in cucina possiamo dedicarci a piatti tradizionali, ma anche a cose un poco più creative. Il frutto di stagione è la castagna e i risotti ai primi freddi oltre che scaldare la pancia, allietano il cuore.
È un piatto questo mese che ci introduce nell’autunno ma che porta con sé un po’ d’estate; la castagna e la sua dolcezza sono intrappolate nel profumo di menta e cedro, il sapore dolcissimo del freddo autunno mitigato dalla freschezza estiva di agrumi ed erbe aromatiche.
L’inizio autunnale particolarmente gentile ci impedisce di volerci far introdurre al rigido inverno, ma purtroppo così sarà. Il bello della cosa è che passeremo più tempo al focolare con familiari e amici, e allora sotto con la fantasia pur non disdegnando la tradizione, trasformando le cene in festosi convivi.
Risotto robiola e castagne Ingredienti 350 g di riso 500 g di castagne lesse (ballotte) meglio se miste tra pistolesi e marroni 250 g di robiola 200 g di burro 200 g di Parmigiano grattugiato 100 g di soffritto (carota/finocchio/cipolla) 1 mazzetto di menta fresca 2 l di brodo vegetale 1 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva sale e pepe q.b., peperoncino q.b., cedro non trattato q.b.
Preparazione Per preparare il risotto alle castagne iniziate a sbucciare le castagne lesse, eliminando tutta la pellicina che le ricopre. Sbriciolatele quindi grossolanamente con le dita. Rosolatele in una noce di burro presa dal totale insieme a due o tre foglioline di menta. Quando avranno preso un poco di colore toglietele dal tegame e tenetele da parte. Nella stessa casseruola aggiungete un’altra noce di burro e fatevi soffriggere il trito di finocchio, carota e cipolla, invece del sedano ho preferito il finocchio che da un soffritto più dolce e delicato. Unite anche il riso e tostatelo a fuoco medio, poi sfumate con il vino bianco avendo cura di far evaporare l’alcol. A questo punto procedete con la cottura del risotto, mescolando continuamente il riso. Regolate di sale e aggiungete il peperoncino. Prima di cuocere il riso preparate la crema di robiola nel bicchiere di un frullatore a immersione frullate la robiola con qualche cucchiaio di brodo, un filo di olio, foglioline di menta e pepe. Aggiungete poco brodo controllando la consistenza della crema, che dovrà risultare liscia e cremosa, non troppo liquida ma neppure asciutta. Al termine della cottura del risotto unite le castagne rosolate (tenendone da parte un paio di cucchiai per la decorazione finale dei piatti) e mantecate con il restante burro e Parmigiano grattugiato, il risotto dovrà risultare morbido. Suddividete il risotto alle castagne nei singoli piatti ampi e piani, appiattite fino ad avere uno strato uniforme e decorate la superficie con la crema di robiola, qualche briciola di castagna, altra menta e una spolverata di pepe con una grattata di buccia di cedro.
VINO CONSIGLIATO Vermentino di Sardegna DOC Cala Silente 2024 Cantina Santadi sca Le castagne per noi casentinesi, ma visto l’assalto ai nostri castagneti, anche per i nostri dirimpettai romagnoli, hanno un valore che va al di là dell’aspetto culinario. Il pan di legno ha sfamato nei gelidi inverni di un tempo intere famiglie, in abbinamento al vin di nuvoli fornito da ottime sorgenti montane. Oggi le castagne sono alimento da ricchi, scoperte da alcuni chef stellati sia come frutto che in versione farina, il loro prezzo non è più popolare, ma se si ha la fortuna di avere qualche amico in Val Tiberina, ma anche qui da noi, qualche manciata per rispettare la tradizione si trova, e allora invece delle solite ballotte, bruciate e tigliate, della tradizionale polenta, baldino e frittelle, abbiamo pensato una rivisitazione non proprio casentinese. In effetti robiola, parmigiano e burro non fanno parte dell’ossatura gastronomica dei nostri antenati, potremmo provare a sostituire il burro con un po’ di strutto, ma si rischierebbe il linciaggio e il risultato sarebbe completamente diverso. Meglio restare nel più nordico burro, fa poco Etruria ma è buono lo stesso.
Per questo piatto abbiamo scelto di andare nel Sulcis, una parte di Sardegna famosa per le sue miniere dove, nel 1960, i produttori della zona decisero di associarsi per vinificare le loro uve. I primi anni non videro un importante sviluppo commerciale, fu costruita la prima cantina e solo nel 1976 con la presidenza di Antonello Pilloni inizia il vero sviluppo. Nel 1980 arriva la svolta grazie alla consulenza del Maestro Giacomo Tachis e la cantina raggiunge le vette qualitative e i successi commerciali dovuti. Il Vermentino del Sulcis è diverso dal fratello maggiore di Gallura, ma mantiene il carattere isolano forte e gentile al tempo stesso. Il vivo colore paglierino trasparente con riflessi che vanno dal verdolino all’oro ti trasportano verso sentori di frutta fiori e vegetali con pesca e cedro, tiglio e ginestra, menta e mirto. In bocca le componenti si compenetrano regalando un fantastico equilibrio con il sorso che chiude lungo e agrumato con grande piacevolezza.
L’abbinamento è perfetto e dona gioia al palato. Se capitate in Sardegna passate a fare una visita, anche se ci sono cantine più blasonate, potreste rimanere piacevolmente colpiti dalla semplicità e meticolosità degli attori che nel tempo sono cresciuti, regalandoci prodotti interessanti dall’ottimo prezzo. Se non potete andare in Sardegna non preoccupatevi, sarà lei a venire a trovarvi, acquistate il vino, preparate il risotto e invitate qualche amico carissimo, non avrete le spiagge e il paesaggio del Sulcis ma passerete sicuramente una bella serata.
Come sempre moderazione che vino e piatto tenteranno parecchio, per la vostra ed altrui salute; per essere felici in fondo basta veramente poco. Nec quod fuimusve sumusve, cras erimus.
SAC à POCHE e MONDOVINO sono due rubriche di Anselmo Fantoni
