di Anselmo Fantoni – L’estate volge ormai al termine, dopo il raccolto di fieni e cereali nel suo inizio, ad agosto ci godiamo la ricchezza degli orti. Finito il mese augusteo inizia il periodo di attesa per l’autunno imminente, da ragazzo si attendeva l’inizio della scuola, dove si ritrovavano gli amici un po’ abbandonati d’estate, ma nelle campagne cresceva l’attesa per la vendemmia imminente, la raccolta delle castagne e delle more, la ricerca dei funghi.
In casa mia si cominciava a respirare un’aria particolare, si preparavano le ultime cartucce, si pulivano attentamente i fucili, il cuore batteva forte, presto sarebbe iniziata la caccia, ma soprattutto la caccia alla lepre. Ricordo con emozione le attese alla posta ascoltando le canizze dei segugi che cercavano di indirizzare la lepre verso il cacciatore, la gioia di tutta la squadra che insieme ai cani festeggiava la preda, oppure, molto spesso, l’amarezza per l’immancabile “padella”.
Il pezzo di lepre portato alla nonna che subito la mettevo a bagno in acqua fredda, il giorno dopo il piatto colmo di “maccheroni” col sugo, un sapore che sapeva di casa, di fatica e di ringraziamento verso questo animale bellissimo e buonissimo.
In questa ricetta indicherò soltanto la preparazione del sugo, la sfoglia sarà quella consueta propria di ogni famiglia, ma rigorosamente all’uovo.
Maccheroni col sugo di lepre Ingredienti per il sugo 1 kg di lepre (macinato) 200 g carne macinata di manzo 200 g carne macinata di maiale 30 g cipolla 1 spicchio aglio 140 g carota 100 g sedano 1 bicchiere olio extravergine d’oliva 2 bicchieri vino rosso 2 bicchieri polpa di pomodoro 2 cucchiai di sale, 1 pizzico di pepe, 1 bacca di ginepro Tre fiori d’alloro o un piccolo pezzetto di foglia q.b. peperoncino
Preparazione Tritate 100 g di sedano, 140 g di carota, 20 g di cipolla e 1 spicchio di aglio. Disponete una casseruola capiente sul fornello basso, versate mezzo bicchiere di olio e gli aromi tritati, quindi lasciarli soffriggere senza farli imbiondire eccessivamente (mescolate spesso) dopodiché irrorate con un bicchiere di vino, quindi alzate un po’ la fiamma e lasciate sfumare 5 minuti (mescolate). Aggiungete 1 kg di lepre (privato dalle ossa poi macinato) + 200 g di carne di maiale macinata, 200 g di macinato di manzo Quindi lasciatela cuocere 20 minuti, mescolando spesso. Salate, aggiungete gli aromi e 1 bicchiere di vino, alzate il fornello e fate sfumare 5 minuti. Dopodiché mescolate (la carne non deve mai attaccarsi al fondo della casseruola), abbassate la fiamma, (girando la manopola come per spegnere il fornello, fermarsi quando la fiamma è davvero poca) la carne deve continuare così a cuocere lentamente per 1 ora, coperta con il coperchio un po’ sollevato. Mescolate spesso. Trascorso il tempo consigliato aggiungete 2 bicchieri di passata di pomodoro, quindi continuate la cottura sempre a fuoco bassissimo per altre 2 ore. Quando i maccheroni saranno cotti conditeli in una capiente insalatiera, impiattate e mettete due cucchiai di sugo, spolverate con un po’ di parmigiano se vi piace e buon appetito.
VINO CONSIGLIATO Syrah IGT Rosso Toscana Podere Sofia La lepre è un animale che spesso sentivamo nominare nelle veglie invernali tra i contadini delle nostre colline, era la preda più ambita, necessitava di una squadra affiatata e cani dal fiuto eccellente. Cacciarla non è facile e richiede paziente attesa, oltre a condizioni favorevoli, il terreno non deve essere troppo arido ne troppo bagnato così da facilitare il lavoro dei cani, le poste vanno scelte con attenzione e la mira deve essere infallibile perché questo animale ha fatto della corsa e della fuga la propria arma di difesa. L’atmosfera creata dalle “canizze” è per me indimenticabile, ancora oggi quando ne sento una qualcosa di magico e surreale mi assale, i peli si drizzano, il cuore aumenta i battiti e la mente viene rapita dal delirio di caccia. In cucina la lepre è abbastanza versatile e ha un sapore inconfondibile deciso e delicato al tempo stesso.
Tutto quanto ruotava intorno alla liturgia della caccia oggi si va pian piano perdendo, un bene per le lepri, un po’ meno per le emozioni che regalava facendoci ritornare a situazioni ataviche di quando ancora l’uomo non aveva scoperto l’agricoltura. Se avete qualche amico cacciatore tenetevelo caro perché la vera lepre è quella cacciata e non quella allevata in cattività. Per questo piatto magico abbiamo scelto un vino molto particolare, non tanto per il vino in se, quanto per il suo costruttore. Non sempre piccolo è bello, ma nel caso di Federico possiamo dire che sia riuscito a creare qualcosa di unico in una valle dalle mille sorprese.
Arrivare a podere Sofia è un’emozione particolare, il maniacale ordine, la pulizia e la cura dei dettagli fa di questo piccolo scrigno qualcosa di veramente unico. Un piccolo angolo di paradiso, una terrazza su Certomondo, a sinistra il castello di Poppi si staglia all’orizzonte regalando tramonti poetici in cui inzuppare prodotti casentinesi di sublime fattura. Un syrah di razza elegante e suadente, il colore intenso introduce ai profumi di mora, mirtillo e ribes legati da leggere note speziate fino al tabacco e caffè. In bocca è deciso e persistente con retro nasale di pan pepato. Ottimo l’abbinamento coi maccheroni. Ma oltre i sorso avvolgente, se avete voglia e tempo, è la passione di Federico che vi coinvolgerà nell’atmosfera unica di Podere Sofia.
Qui prende vita un sogno, qui si intrecciano rapporti umani che vanno al di la dello spazio e del tempo, qui si può capire che se puoi sognare puoi anche realizzare, qui l’anima del Casentino si materializza, qui le visioni oniriche diventano concreta felicità. Con pazienza e duro lavoro, sbozzando l’ambiente come uno scultore fa col marmo, si realizza la visione di un uomo che alla ricerca del padre, prematuramente mancato, da vita ad un giardino aperto a chi voglia scoprire la profondità di una valle incantata. Podere Sofia non è solo vino, è tenacia ed eleganza, è come il suo castello, possente ed armonioso, come i suoi campanili di pievi silenti, è la sintesi di un popolo ancora legato ai suoi feudi, alle sue pievi, ma proiettato verso il futuro come l’acero a cui si avvinghia la vite, robusto e lento nella crescita, che sopporta le potature ma che si proietta verso il cielo.
Così è il casentinese vero, rude toscanaccio metà guelfo e metà ghibellino, diviso tra Firenze ed Arezzo, capace di grandi sacrifici e geloso custode del proprio giardino. Trovate un po’ del vostro tempo per fermarvi in via Ancherona, non resterete delusi. Se poi invece vorrete offrire qualcosa di piacevole ai vostri amici gustate il syrah coi maccheroni alla lepre nel vostro giardino in questi ultimi giorni d’estate gustando le nostre radici. Come sempre moderate le vostre passioni per la vostra ed altrui salute e a tutti un buon autunno. Maximo periculo custoditor quod multis placet.
