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domenica, 5 Dicembre 2021

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Autunno a tavola

di Lara Vannini – Per necessità, moda, allergie alimentari, sperimentazioni culinarie ognuno di noi è portato più che nel passato a prendere coscienza di cosa mangia, ma soprattutto da dove proviene il cibo, quali sono le materie prime e se sono salutari per il nostro organismo. Il cibo è diventato un argomento così pervasivo, che ci sentiamo piuttosto consapevoli del percorso nutrizionale più appropriato alle nostre esigenze: ma è davvero così? Di sicuro una verità esiste: se il buon cibo passa dalla sostenibilità ambientale è pur vero che i cibi di stagione sono da sempre quelli migliori, dove la Natura in maniera spontanea ci viene incontro ricordandoci cosa è possibile raccogliere nei vari mesi dell’anno.

Ancora una volta i nostri avi contadini che per necessità mangiavano la maggior parte di ciò che producevano, basando la propria dieta su molte verdure, cereali e legumi, ci vengono in aiuto ricordandoci quali fossero i principali alimenti di stagione e cosa è necessario consumare per essere sani, sostenibili ed economici. La cucina contadina per forza di cose non poteva permettersi di buttare via nulla, anzi, trasformava i prodotti più umili in cibi gustosi, pronti per essere messi in tavola per il “desinare”. La carne e gli insaccati esistevano ed erano sicuramente genuini, ma allo stesso tempo molto rari e chi li aveva cercava di ricavarci il più possibile in termini economici e di sostentamento.
Ma quali erano i prodotti del bosco e dell’orto che inauguravano l’Autunno?

Tra i tanti alimenti presenti nella dispensa dei nonni, la castagna è sicuramente uno dei protagonisti dell’autunno, un frutto “povero” se vogliamo ma che rappresentava l’ingrediente principale per molti piatti della cucina contadina.
Nell’Appennino tosco-emiliano si trovavano tanti castagneti e quindi la castagna era un frutto facilmente reperibile e in gran quantità. Alimento europeo per eccellenza, la castagna esisteva in Europa ancor prima delle patate e del mais che sono di importazione.
Polenta, castagnaccio, caldarroste in forno, ballotte e mondine, castagne essiccate per fare la zuppa con fagioli o ceci, la castagna era reperibile, economica e versatile, un frutto che garantiva sostentamento nei lunghi e rigidi mesi invernali. Le castagne secche se messe nella calza della Befana, diventavano anche ottime sfiziosità.

Come è noto la dieta contadina prevedeva grandi quantitativi di polenta sia di mais che di farina di castagne. La variazione di farine e l’aggiunta di verdure e legumi, metteva al riparo dalla malattia della “Pellagra”, una patologia che si manifestava quando la dieta era poco variata e povera di vitamine del gruppo B. In questa ottica, la castagna e i suoi derivati erano da considerarsi un ottimo toccasana per mantenersi in salute. Le castagne oltre ad essere usate per il loro potere saziante, sono ricche di antiossidanti e sono da sempre un ottimo ingrediente per chi ha necessità di evitare il glutine.

Ottobre è il mese dell’uva e della vendemmia. Il prezioso frutto non veniva solo lavorato per fare il vino ma anche consumato fresco in numerose modalità.
L’uva, poteva essere mangiata con una fetta di pane nell’arco di tutta la giornata. I grappoli di uva migliore venivano appesi alle travi di casa e poi i chicchi mangiati piano piano. L’uva poteva anche essere usata per fare delle marmellate in abbinamento con la mela o con i fichi. A merenda i bambini potevano mangiare una fetta di pane bagnato con vino e zucchero, oppure gli adulti a fine pasto per non far avanzare niente sulla tavola, potevano fare la zuppa di pane e vino.

Tra gli ortaggi a foglia larga va annoverato il cavolo nero, una varietà tutta toscana.
Il cavolo nero è piuttosto resistente a malattie e gelate quindi ideale per essere coltivato d’inverno e nei luoghi di montagna. I contadini iniziavano la sua raccolta in autunno e si protraeva per tutto l’inverno.
Anzi d’inverno con le prime gelate il cavolo era ancora più buono perché più morbido e saporito. Poteva essere utilizzato sul pane abbrustolito o nella minestra di pane, un piatto ideale nelle stagioni fredde che conteneva al suo interno: il cavolo verza, la bietola, i fagioli, il cavolo nero e la passata di pomodoro fatta tra agosto e settembre. Le zuppe in generale sono piatti potremmo dire “unici” dove gli ingredienti apportano un buon quantitativo di nutrienti per l’organismo.
Ieri come oggi il cavolo nero è considerato un vero elisir di lunga vita visto che contiene molte molecole dal potere antiossidante e nella medicina della tradizione popolare contadina, veniva usato per fare cataplasmi contro i reumatismi e in generale “spurgare” liquidi dannosi all’organismo.

Autunno è anche il mese delle prime piogge e dei funghi. Venivano colti tutti quelli commestibili come ovoli, porcini, bacce e mazze di tamburo. I funghi “bacati” venivano tagliati a fettine e essiccati facendone una ghirlanda e appendendola al sole o ad un chiodo al camino. Ad ottobre infatti veniva acceso il caminetto per stemperare i primi freddi. Una volta che i funghi erano secchi venivano messi in dei barattoli o in dei sacchetti di stoffa e usati successivamente per fare il sugo o insaporire la carne. I funghi sani o piccolini venivano messi sott’olio.

Meritano di essere citate le sorbe frutto antico e un po’ in disuso che era presente nelle coloniche casentinesi dei tempi passati. Le sorbe si raccoglievano ancora acerbe in ottobre, e si lasciavano maturare con il tempo in una cassetta di legno distanziate nella pula o paglia. Venivano mangiate come frutta ma non come facciamo oggi a fine pasto ma nell’arco della giornata. Potevano essere usate anche per fare i liquori.
Anche le sorbe erano ritenute un alimento curativo, infatti erano un ottimo rimedio naturale contro la dissenteria e le infezioni del tratto gastro-intestinale di varia natura.

A fine autunno venivano anche colti i diosperi o comunemente “kaki” il cui nome in greco significa “cibo degli dei”. Per far maturare il kako, veniva posto in una cassetta con delle mele. Si poteva gustare con il pane o, quando era molto maturo, come dolce svuotandolo con il cucchiaino, era altresì ottimo in crostate e marmellate.
Anche il kako era un frutto dalle mille virtù: antinfiammatorio e antiossidante, era benefico praticamente per tutte le patologie, ed essendo una pianta con buona adattabilità al terreno, ciò la rendeva ideale sia per la coltivazione che per il consumo.

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