di Lara Vannini – Provate ad aprire il frigorifero e ad immaginare quanti cibi potreste tenere a temperatura ambiente senza che vadano a male. La risposta è immediata: quasi nessuno! Complice il nostro stile di vita che ci vuole sempre fuori casa e sempre di fretta, sarebbe inimmaginabile non stoccare verdure e carne nel freezer, tornare a casa e dover preparare la cena senza ingredienti pronti, mangiare la pastasciutta solo fatta di pasta fresca. Eppure, solo da queste semplici riflessioni, ci rendiamo conto di come le priorità di vita rispetto ad un secolo fa si siano stravolte e come, purtroppo, oggi siamo perennemente alla ricerca del tempo libero e non certo per preparare da mangiare! Nella contemporaneità nessuna abitazione è immaginabile senza frigorifero e anzi se scoprissimo qualcuno che vive senza questo elettrodomestico, lo prenderemmo per una persona estremamente eccentrica. Oggi le date di scadenza ci impongono un controllo serrato su tutti gli alimenti che acquistiamo, e spesso conserviamo in frigorifero anche cibi che nel passato stavano in cantina o in ambienti freschi e ventilati come le uova, il formaggio o la frutta. I nostri nonni però non possedevano un bene di lusso come il frigorifero e dovevano trovare delle strategie affinché i cibi non deperissero velocemente. I modi per preservare gli alimenti erano principalmente due: le ghiacciaie o l’attuazione di strategie di conservazione partendo dal presupposto che era possibile consumare cibi freschi, di stagione o conservati con metodi naturali.
Le ghiacciaie Le ghiacciaie erano dei luoghi adibiti a grossi stoccaggi di ghiaccio dove venivano conservati alimenti e medicinali. Potevano essere di due tipologie: a grotta come quelle che ancora oggi è possibile ammirare lungo il sentiero dell’Anello basso alle pendici del monte Verna, o a cisterna caricabili dall’alto. La ghiacciaia della Verna (nella foto in alto) ancora oggi è un luogo molto affascinante perché affacciandosi alla grotta, anche nei mesi estivi più caldi è possibile percepire da sotto terra un’aria estremamente gelida paragonabile a quella di un frigorifero pur non essendoci blocchi di ghiaccio o neve artificiale. È dunque una cella frigorifero naturale, che in tempi remoti permetteva la conservazione di cibi e medicine. È sempre sorprendente rendersi conto come la Natura, ancora una volta, riesca a sorprenderci e a creare condizioni che permettono all’uomo di sopravvivere senza ausili artificiali. Da dove proveniva il ghiaccio per la conservazione degli alimenti? Poteva essere ghiaccio invernale di fiumi ghiacciati, o neve pressata che nell’inverno con il freddo si trasformava in ghiaccio. Esisteva però anche un “commercio del ghiaccio”. Chi poteva si creava una piccola ghiacciaia domestica che spesso era una buca interrata in un luogo fresco e coperto da una calotta. Venivano acquistati i “pani di ghiaccio” e poi frantumati a seconda delle necessità. A parte durante i rigidi mesi invernali dove le basse temperature permettevano la conservazione degli alimenti, la ghiacciaia domestica si poteva ritenere un frigorifero “a tempo” perché presto o tardi il ghiaccio si sarebbe sciolto, ma poteva allungare di qualche ora la vita di un alimento. Chi possedeva un pozzo, lo utilizzava anche come frigorifero calando dall’alto con delle ceste i cibi da tenere al fresco. Con l’avvento dell’energia elettrica il commercio al minuto del ghiaccio è piano piano scomparso e con esso uno dei molti lavori caratteristici del passato.
Prima del frigorifero Nelle case dei contadini non esistevano ghiacciaie e l’unico modo per difendersi dal deperimento dei cibi era non fare scorte eccessive di alimenti e usare metodi di conservazione come la salatura, l’essiccazione, l’aceto, l’alcol e il miele. Ad esempio se un giorno veniva fatta la spesa dal macellaio, lo stesso giorno veniva cucinata la carne oppure poteva essere conservata mettendola in cantina anche se la durata della stessa aveva comunque le ore contate. Spesso venivano utilizzati gli insaccati perché il sale e le spezie preservavano dal deterioramento. Il prosciutto ad esempio veniva essiccato sul fuoco e poteva essere conservato. Così le salsicce fresche venivano messe sott’olio o immerse in una miscela di strutto. Il latte era consegnato a domicilio dal lattaio o dai proprietari delle stalle. Doveva essere bollito e consumato in giornata. Ogni famiglia aveva dei recipienti di latta con cui prelevavano il latte per la famiglia. Oggi la latteria come negozio a se stante è caduto in disuso, ma un tempo soprattutto in città era una negozio estremamente importante. La verdura veniva prelevata direttamente dagli orti e quindi consumata solo quella di stagione. Ogni famiglia contadina possedeva un orto principalmente per necessità. La frutta anch’essa di stagione veniva spesso prelevata dagli alberi e consumata in breve tempo. Le botteghe avevano lo stretto necessario per soddisfare la propria clientela. Gli insaccati da affettare generalmente non stavano in frigorifero.
Molti alimenti non erano di uso comune come la mozzarella, lo stracchino o lo yogurt. Diffusa era la forma di pecorino acquistata dai contadini che producevano prodotti caseari. D’estate i formaggi venivano messi in cantina mentre d’inverno nella “caciaia” o nella “moscaiola”. Generalmente erano mobiletti di legno, chiusi da una fitta rete metallica che preservava i prodotti all’interno da mosche e insetti. Se la buccia del formaggio avesse fatto la muffa, la forma veniva lavata con acqua tiepida e aceto. La pasta fresca veniva fatta tutta in casa e consumata nei giorni seguenti, quella secca poteva essere acquistata nelle botteghe. Il ragù perlopiù di coniglio veniva fatto la domenica e mangiato espresso. Diversamente se avanzava un po’ di sugo, veniva fatto bollire più volte. Le conserve come quella di pomodoro erano messe sotto vuoto oppure erano addizionate con un pò di acido salicilico. I primi frigoriferi che fecero comparsa nella nostra vallata furono vissuti come delle vere e proprie reliquie. Le donne pulivano spesso questi primi elettrodomestici, se messi in salotto venivano decorati con centrini all’uncinetto e nelle guarnizioni era uso comune mettere il borotalco contro l’umidità.
Curiosamente, dalle fonti storiche e ritrovamenti archeologici, sembra che in Italia le prime ghiacciaie siano state rinvenute intorno al XIII° secolo d.C. in Emilia Romagna. Se quest’anno nelle vostre gite estive andrete nella nota località di mare di Cesenatico ne troverete una molto ampia ed interessante collocata in piazza delle Conserve, nell’antico centro storico.
